ESPECIAL

Mañana celebrarán a su santo patrono en pleno Centro Histórico

Todo lo que vuela, corre, nada o se arrastra, a la venta en el mercado de San Juan

MARIANA NORANDI ESPECIAL

Como es costumbre cada 24 de junio, el Mercado de San Juan, ubicado entre las calles de Ayuntamiento y Ernesto Pugibet de la colonia Centro, celebra este día a su patrón: San Juan Bautista. Visitantes de diversos rincones de la ciudad se arriman al lugar atraídos por la alegría del festejo.

El acto inicia temprano. A eso de las siete y media de la mañana se ofrece una misa en conmemoración del patrono y, una vez acabada la ceremonia, empieza la fiesta. Un mariachi recorre los pasillos del mercado, entre frutas, verduras, pescados y aves, entonando música ranchera durante dos o tres horas, "dependiendo del presupuesto recaudado", comentan los locatarios.

Al mediodía, cada puesto comienza a ofrecer distintos platillos elaborados con sus propios y exóticos productos. En un principio estos alimentos están destinados a la clientela, pero se dice, que finalmente se comparte el banquete con todos, clientes, amigos y curiosos.

Esta fiesta es acompañada por una orquesta o un sonido, y como también depende del presupuesto, todo apunta a que este año se bailará con música compactada. El baile dura aproximadamente hasta las cinco de la tarde, y ese día se permite llevar alguna botellita de alcohol pero sin abusar demasiado del permiso.

Esta fiesta, y este mercado, forman parte de la idiosincrasia y vida tradicional del Centro Histórico, cuyas costumbres se han ido abandonando o transformando, pero otras, como éstas, subsisten al pasar de los años y a la, a veces, mal entendida modernidad.

De Moyotlán a San Juan

El Mercado de San Juan data desde la época prehispánica y es el único de la ciudad cuyas raíces arrancan de los antiguos mercados de Tenochtitlán, ya que cuando llegaron los españoles desautorizaron todos los mercados indígenas excepto el que se encontraba en el barrio de Moyotlán, el actual San Juan.

Pero esta plaza no tiene como única peculiaridad su antigüedad, sino la exoticidad de sus productos. En su interior se encuentra desde faisán hasta gallina de Guinea, desde carne de cocodrilo hasta filete de león. En esta lonja todo es posible, como dice Salvador Delgadillo refiriéndose a su local de aves: "aquí vendemos todo lo que vuela y no es avión".

Los mercados en la antigua Tenochtitlán tuvieron mucha importancia debido al auge comercial de que gozaba, especialmente Tlatelolco. Los artículos que se comercializaban eran muy variados, iban desde ardillas y ratas de campo comestibles hasta esclavos o excremento humano para curtir pieles. Con la llegada de los españoles los mercados indígenas fueron desautorizados, y se conservó únicamente el que se encontraba en el barrio de Moyotlán. En este barrio se erigió una iglesia llamada San Juan, por lo que con el tiempo, el barrio y el mercado recibieron este nombre bíblico.

Durante la época colonial esta plaza disfrutó de mucha actividad comercial y como todavía la laguna de Tenochtilán era navegable, las mercancías eran transportadas a través de los canales. Los productos que se vendían reflejaban un evidente mestizaje gastronómico y cultural, pues se encontraban artículos como pulque, aceite de olivo, queso o maíz.

En el México independiente este mercado, rebautizado con el nombre de Iturbide, pasa de desplegarse en plazuelas y jacales a instalarse en un edificio de mampostería con 34 puestos o "cajones" interiores y 42 exteriores. Este modelo de mercado fue imitado posteriormente en otras zonas de la ciudad, así como de la República.

El 27 de octubre de 1899 se inauguró un nuevo edificio para el mercado Iturbide, ya que el anterior resultaba pequeño debido al momento de esplendor comercial que atravesaba la ciudad de México. Sustituto del anterior, se compone de cinco naves, cuatro bóvedas de cristal que servían de tragaluces y una estructura con pilastras de metal fabricadas en Austria. En su interior los 34 puestos se multiplicaron en 300.

En la primera mitad del siglo XX, la cada vez mayor afluencia comercial hizo que el mercado Iturbide volviera a resultar pequeño, por lo que se proyectó un nuevo edificio para albergar a los comerciantes. En espera del nuevo inmueble, el 26 de octubre de 1955 el mercado se trasladó a una antigua bodega tabacalera del empresario Ernesto Pugibet. El proyecto arquitectónico nunca se realizó, y el mercado Iturbide, conocido como San Juan, sigue ocupando las instalaciones cigarreras.

Como sacado de un documental de Cousteau

Actualmente lo conforman 366 locales y destaca dentro de la amplia gama de mercados del país por la singularidad de sus productos. A simple vista, cuando uno entra, parece que se trata de una plaza común y corriente, pero cuando se comienza a caminar por los pasillos se empiezan a detectar elementos inusuales, productos que llaman la atención de manera especial. Frutas y verduras desconocidas, vísceras que no se ubican en la anatomía animal, peces de documentales de Jacques Cousteau, animales sólo vistos en zoológicos.

El mercado está organizado por áreas en las que podemos encontrar la zona de verduras, frutas, cremería y enlatados, carnes, pesados y mariscos, pollos y aves selectas, vísceras, hongos, frutos secos, cocina y huevería.

Todas las áreas son muy llamativas, pero las que destacan por su rareza son las de carnes, aves y pescados. El puesto atendido por Andrés García Villagrán es uno de los más curiosos. En él se pueden encontrar carnes exóticas y su especialidad son las de tipo prehispánico. "Los aztecas decían que todo lo que corre, vuela o se arrastra va pa'dentro", comenta el propietario, y con esta filosofía ancestral el señor García Villagrán vende de todo: cabrito, conejo, jabalí, venado de Nueva Zelanda, armadillo, iguana, pejelagarto, tepexcuintle (animal similar a una nutria que habita en la zona sur de Tabasco, Guatemala, Honduras y El Salvador), cocodrilo de Florida, víbora de cascabel, boa constrictor, avestruz, escamoles, gusanos de maguey y león americano. Según el carnicero, la carne de león es la que más extraña a su clientela pero es muy sabrosa: "Es como comer un bistec con limón, pues tiene un sabor ácido, por lo mismo es recomendable echarle un poquito de vino blanco". El bistec de león cuesta 24 pesos y, de apariencia troglodita, es una especialidad muy solicitada.

La carne más rica según García Villagrán es la de pejelagarto: "es como comer un filete de robalo o de guachinango". Lo más caro siguen siendo los escamoles. En temporada -marzo y abril- cuesta 300 pesos el kilo mientras que fuera de temporada, unos mil 200 pesos. "Es un alimento prehispánico muy bueno, recuerde que los aztecas sabían comer muy bien y además tiene más poderes afrodisiacos que los productos del mar", añade García.

Los puestos de aves también son muy variados. En ellos encontramos pollos, gallinas, pavo, pato, pichones de paloma, codorniz, faisán, perdiz o gallina de Guinea. El producto más caro, pero también más fino, es el faisán, que está costando unos 150 pesos el kilo.

Pero son los puestos de mariscos los que atraen más clientes en este mercado. La variedad y la calidad hacen de estos locales algo único en la ciudad. Robalo, huauchinango, pámpano, lenguado holandés, anulas, cangrejo de Alaska, salmón chileno y noruego, peces loros de hasta 20 kilos, lisa, lebrancha, langosta, varios tipos de camarón, langostino, camalla, mejillón de Nueva Zelanda, merluza y angula española, callo de hacha, callo de almeja, hueva de lisa, hueva de pez volador, almejas blancas, hueva de nácar, sardina española y portuguesa son parte del amplio abanico de productos del mar que se pueden encontrar en este mercado. El pescado más caro es el blanco de Pátzcuaro, que cuesta unos 400 pesos el kilo, seguido del lenguado holandés, cuyo precio ronda los 350 pesos.

Unas de las áreas que en este momento se encuentran afectadas son la de cremería y enlatados. Debido a los casos de fiebre aftosa que ya se han detectado en el continente americano, desde hace dos meses se han cerrado las fronteras para los productos básicos de estos puestos: quesos y embutidos. En otros tiempos se podían adquirir productos procedentes de Francia, España, Italia, Holanda y Alemania, principalmente.

Las frutas y verduras aquí no dependen de ninguna época del año y aunque en su mayoría son mexicanas, gran cantidad de estos productos son abastecidos por Estados Unidos y Chile.

Los precios no varían mucho respecto a otros mercados. Por ejemplo, el kilo de camarón con cabeza tamaño 16/20 cuesta 200 pesos, mientras que el mismo tipo de crustáceo en otro mercado cuesta entre 160 y 180 pesos. Las fresas gigantes en San Juan cuestan unos 40 pesos el kilo, mientras que en otro mercado unos 30. En el pollo prácticamente no hay diferencia pero sí en la calidad y en el manejo de esta carne. Salvador Delgadillo, secretario general del mercado y comerciante de la pollería María Elena nos comenta: ''a diferencia de los autoservicios y de otros mercados, aquí trabaja gente especializada en el manejo de la carne; son personas que en muchos casos se inician desde niños en este trabajo, que a su vez, suelen heredarlo de generación en generación. Y si los precios son algo más elevados, tiene que ver también con la calidad de lo que vendemos. Nosotros realizamos una gran selección de los productos porque queremos satisfacer las necesidades de nuestros clientes".

Hombres, los mejores clientes

La clientela del mercado de San Juan es muy diversa y ha ido variando con los años. Antes del terremoto del 85 acudían los vecinos del Centro Histórico, pero después del temblor mucha gente abandonó la zona por el derrumbamiento de edificios o por temor. Actualmente está ocupada por oficinistas y empresarios que no representan el cliente potencial del mercado. Debido a este cambio, los locatarios fueron a buscar otro tipo de consumidor y lo encontraron en los restaurantes y hoteles de lujo.

Además de estos clientes, también acuden compradores de otras colonias, de otros estados de la República y muchos extranjeros. Otra característica en este mercado es que, según los comerciantes, son mejores clientes los hombres que las amas de casa: "ellos se fijan menos en el precio y más en la calidad", comenta Delgadillo.

Por otro lado, debido a la cercanía con la radiodifusora XEW y con los estudios de Televisa, son muchas las personalidades de la televisión y del medio artístico que compran en el mercado. Por otro lado es el mercado favorito de varios chefs extranjeros y nacionales. Por lo menos una vez al año se ve a Juan María Arzak, el prestigiado cocinero vasco, comprar pequeñas cantidades de productos con los que experimenta en su cocina.

En estos momentos los comerciantes de este peculiar mercado se encuentran preparando el festejo del domingo. Flores y papeles de colores adornarán los pasillos. Música y bailes animarán la fiesta. Un año más, el día de San Juan Bautista se celebrará con el mismo espíritu y alegría de antaño, porque en este mercado la tradición se funde con la novedad, los antiguos manjares se mezclan con los nuevos gustos, las viejas costumbres con el interés y la atracción de lo exótico.