ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Las elotadas de Arcelia

EN ARCELIA SE siembra el maíz a fines de mayo. Junto con el maíz cultivan ejotes y calabacitas que crecen con la ayuda de las lluvias. Las calabacitas son de las redondas, se cortan tiernas y ya cocidas, se comen con sal y limón. A esta calabaza la llaman tamalayota (ayotl es calabaza en náhuatl). Nos dice Juana Echeverría que es la preferida, porque cuando crece y madura bien hacia fines de octubre, se cuece en miel de panocha y canela; se desayuna con leche, al igual que el camote de cáscara amarillo ocre que hacen también con miel.

CUANDO COMIENZAN LOS elotes, los vecinos suelen invitarse entre sí o a quienes llegan de visita a ver la milpa, ''a los elotes". Se cuecen en olla de barro. Es el tiempo de la elotada. Durante el ciclo del cultivo del maíz hay algo bueno de comer. Todo se aprovecha, aun las mazorcas que se quedaron chiquitas se ponen a hervir con sal y tequesquite; son sabrosas acompañadas con un vaso de leche.

LOS ELOTES SAZONES (ni muy tiernos ni muy recios), se rebanan y se muelen en el metate (ahora se puede moler en molino). A esta masa se le agrega manteca y sal, se les da forma de tortillas o de triángulos para cocerlas en el comal. Se llaman tlaxcales y también toqueres, palabra purépecha (Arcelia sólo está separada de Michoacán por el río Balsas). Suelen comerse poco antes de la cosecha. Una parte de los elotes ya maduros o mazorcas se vende; la otra queda para el gasto de la casa en época de secas y cuaresma.

CON LAS LLUVIAS los cerros cambian, se cubren de verde. Aparecen entonces los quelites, se cuecen con agua suficiente para que queden caldositos; se les pica cebollita, chiles verdes y se les añade limón como si fuera consomé. Los retoños de chascua, árbol similar al del huaje, se cuecen y se acompañan como los quelites. Ahora escasean porque al sembrar con maquinaria se levantan las nuevas plantas. Los productos químicos que se usan en la agricultura también impiden que los quelites y las verdolagas nazcan con la misma fuerza y abundancia que antes.

LAS VERDOLAGAS SE lavan, se despican, se les quitan los tallos gruesos y se capean para servirlas en caldillo de tomate verde o de tomatito, que es pequeño como canica. Los hay verdes y morados; crecen en unos matorralitos chaparros. En el mercado los venden por ''sardinas" (la tradicional lata que las contiene). Con estos tomates y chile huajillo se elabora salsa molcajeteada.

DE TEMPORAL SON los ejotes conocidos como ''judíos"; cuando están sazones pero aún suaves, se ponen a cocer con agua y sal. Ya cocidos se les echa limón y un poco más de sal; se abren y se comen los frijolitos que están apenas tiernos, son boluditos de color café. Una vez maduros, se cuecen y se guisan sofriéndolos y agregando chiles de árbol o huajillos secos en trocitos. Se cultivan también unos frijoles de tamaño grande llamados regionalmente combas.