Ť De un rancho de Nanacamilpa salen mensualmente 54 mil latas de la bebida

Se populariza en California y Texas el consumo de pulque producido en Tlaxcala
Ť La meta del productor que logró el envasado del líquido, es de 200 mil unidades al mes

VICTOR ZENDEJAS ENVIADO

Manacamilpa, Tlax, 3 de junio. Desde tierra campesina en el corazón de Tlaxcala, la bebida tradicional de los aztecas, el pulque (octli), se exporta al sur de Estados Unidos, donde su consumo se populariza cada día más entre quienes gustan de conocer un tipo de bebidas diferente a las que tradicionalmente son ofrecidas en tabernas, restaurantes de lujo o servidas en la casa.

Del rancho del agricultor Rodolfo del Razo, en este municipio, salen mensualmente 54 mil latas, de 340 mililitros cada una y un concentrado menor a 6 grados de alcohol, con destino a Cerritos, California, desde donde se reparte a Texas y otras ciudades de aquel país, a través de una empresa comercializadora del primer estado.

En un principio, asegura el microempresario Del Razo López, se exportaban unas 20 o 30 mil latas, pero tanto se ha popularizado el pulque entre los gringos que la demanda obligará a cubrir una meta, en el corto plazo, de poco más de 200 mil cada mes. El costo al público en ese país es de 1 dólar por unidad en promedio, aunque puede aumentar según el sitio donde se expenda.

La presentación de las latas, con un maguey como dibujo y el nombre de su creador, para darle un toque mexicano, es tan competitiva como la de cualquier refresco o bebida alcohólica de moderación nacional o internacional y se encuentra en ocho atractivos sabores, incluido el natural.

Los sabores van desde la tradicional fresa hasta la brasileña maracuyá, recién cultivada en territorio mexicano, pasando por el de coco-piña, guayaba, guanábana, frutas exóticas, que en las famosas pulcatas de México se conocen como "curados", y natural.

Los estadunidenses "están maravillados" con el producto, según le han dicho sus socios en aquél país a Del Razo, aunque éste se resiste a dar a conocer la fórmula que después de varios intentos le permitió detener en el tiempo la bebida que por su proceso natural de fermentación nadie antes logró enlatar.

En el etiquetado, en inglés y español, se ofrece una tabla de información nutrimental que revela el valor tanto proteico como de sales minerales como sodio, calcio, azúcares y carbohidratos. Se añade que "el pulque es una bebida de moderación, considerada sagrada por los aztecas, por su alto nivel alimenticio".

En la actualidad, Del Razo sufre algunas pérdidas económicas y físicas en su negocio aunque no morales, ya que tiene el apoyo de sus ocho hijos a quienes se suman siete trabajadores más. La selladora es manual y muchas latas se van al basurero de reciclado, por lo que el gasto en ese insumo es mayor al previsto. El microempresario asegura que requiere allegarse de nueva tecnología y créditos para hacer repuntar el negocio y ampliar la plantilla laboral .

El rancho, donde siembra magueyes al por mayor y contra el tiempo, mediante el sistema de hijuelos, es totalmente pintoresco, con los volcanes nevados como fondo y rodeado de montañas, aire limpio y habitaciones sencillas, otras con tinacales donde almacena el pulque que entrará en proceso para ser enlatado. Sin embargo le entra la nostalgia:

"Donde ve ahora condominios y avenidas, antes eran tierras de sembradío y de producción de pulque; cada día hay menos donde cultivar".

?¿Qué sucede con este tipo de agave, se le pregunta.

?Está en proceso de extinción. Es necesario que el gobierno fomente la siembra de maguey ya que de esta planta pueden obtenerse seis productos y, se dice, hasta materia prima para papel moneda.

Se le insiste a Del Razo, de 74 años de edad, quien se crió entre magueyes y siempre ha vivido del pulque, en que descifre su técnica, pero éste se niega una y otra vez. Aduce que es secreto y que "gracias a su proceso de fabricación ya no tiene el olor del pulque tradicional y la viscosidad que provocaba náuseas. Eso se redujo a su mínima expresión" para el gusto del cliente que prefiere las bebidas de moderación.

En entrevista en el rancho de Nanacamilpa, Del Razo afirma que el maguey, y su producto principal, el pulque (octli en mexica) fue una gran industria, tan importante en la vida de los aztecas, y el sostén en las grandes fincas o haciendas después de la conquista.

Sin embargo refiere que el agave pulquero está en extinción porque ahora se prefiere el cultivo de la cebada para la industria cervecera; "la cerveza ha tomado mucho auge" y cita como ejemplo que en esa región hay una planta del Grupo Modelo.

Después de que incursionó en algunos supermercados del país, principalmente en el Distrito Federal, y que su producto viajó a Japón, donde obtuvo un reconocimiento, a Alemania donde también gustó su producto, finalmente logró una asociación con una empresa estadunidense con la que, asegura, "ha sido un gran éxito" la comercialización del pulque enlatado.

Cita que sus 200 hectáreas producen el pulque que industrializa pero además compra a otros ejidatarios para complementar la cantidad de materia prima que su microempresa le demanda, ya que el maguey tarda 10 años en llegar a su estado productivo, etapa en la que su vida útil es de 90 a 120 días, con una producción total de 250 litros.

Entre otros productos, que según Del Razo, produce el agave de maguey pulquero está el licor destilado de jugo fermentado con 70 grados de alcohol, pulque tradicional, pulque enlatado, miel de aguamiel por evaporación, jugo de la penca (conocido como mixiote) y fibra para papel.

Mostró los certificados de la razón social Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial, que hizo los primeros análisis, y el cual determinó que "el envasado se efectuará en forma aséptica (pasteurizada) o esterilizada; éste deberá permitir un periodo de vida útil en anaquel para que pueda ser consumido el producto sin riesgo de salud pública".

Ese laboratorio determinó en 1991 "desarrollar un producto envasado de pulque el cual conserve lo mejor posible sus características sensoriales y fisicoquímicas, aún después de ser procesado".

Este proceso "exitoso", como lo califica Del Razo, llega después de que dos empresas precursoras fallaron en el intento de enlatado.