SABADO Ť 9 Ť JUNIO Ť 2001

SPUTNIK

Juan Pablo Duch

Paladares consentidos

Moscu, 8 de junio. No por grasosa es menos rica y, tal vez, no sería rica si no fuera tan grasosa. La descripción, cinéfilo lector, en este caso no guarda relación al-guna con Andréa Ferréol, sobrada de grasas protagonista de la película de Marco Ferreri La grand bouffe (en traducción del francés al inglés, Blow-Out, del inglés al italiano, La grande abbuffata, del italiano al ruso, Bolshaya Shratvá, y, de éste, al español, La gran comilona), estrenada para éxtasis de los golosos en 1973. Se refiere, más bien, a lo que Perogrullo diría, de haber estado alguna vez en este maravilloso país, para definir lo que es la cocina rusa.

Mientras el mexicano detective Vargas averigua si Perogrullo estuvo alguna vez aquí, convendría tener presente que, como concluyó Evgueni Evtushenko, la comida en Rusia es mucho más que simple comida. Y también mientras doctos lingüistas se ponen de acuerdo en qué quiso decir el poeta, no piense usted que los rusos no saben consentir el paladar, caviares negros y rojos al margen.

No es tan refinada como la francesa, tan variada como la china, tan insulsa como la japonesa, tan llenadora como la española, tan pastosa como la italiana, tan afrodisiaca como la india, tan picante y sabrosa como la mexicana. Pero la rusa, aclárase por si acaso que no se habla de mujeres, tiene lo suyo.

De entrada, reúne un poco de todo eso y un mucho de nada de lo anterior. ƑEntonces? Bueno, de alguna manera hay que sintetizar una cocina que no es equiparable a las enumeradas y que, al mismo tiempo, no se limita, como la poco imaginativa gringa, a la hamburguesa y el perro caliente (en mexicana versión, con todo y su raja de chilito jalapeño).

La cocina local, podría decirse, es un compendio de sabiduría gastronómica que, con cada bocado, hace correr el sudor desde la frente hasta los tobillos, los calcetines empapados.

Y, salvo ese inconveniente, es el complemento ideal, sobre todo para quienes no padecen de esclerosis y suelen llevar pañuelo, para soportar el severo clima. En invierno, se entiende, la comida es grasosa por necesidad; en verano, por masoquista costumbre; en primavera y otoño, por las dos cosas al mismo tiempo.

Quien crea que los rusos sólo saben hacer sopa de remolacha, el borsch, está muy equivocado. En cualquier recetario, se puede encontrar cómo preparar borsch casero, borsch moscovita, borsch con ci-ruela y hongos, borsch a la antigüita,borsch estilo siberiano, borsch con leche agria, borsch con lo que usted quiera. To-das las variantes con remolacha, claro.

šPobre Mafalda!, no podría vivir aquí. Y si usted tiene las mismas fobias que el personaje de Quino, y por lo mismo es presumible que no le atraiga el borsch, anímese que todavía podría probar el schi, sopa de col, o la solianka, que aunque también es sopa la hay de carne y de pescado y, si de pescado se trata, nada mejor que la ujá, por supuesto sopa.

Una reflexión que se escribe sola: a pura cucharada el vodka no entra, lo cual significa que la cocina rusa no se restringe al líquido alimento, en sus dos acepciones aplicables a la frase. El problema es que no se sabe si aquí la comida sirve de complemento al vodka o el vodka es simple pretexto para comer algo.

Siempre quedará la duda de si los pepinos encurtidos se inventaron para apaciguar el estomacal incendio que produce un trago o, por el contrario, el vodka apareció como remedio para las agruras. Tampoco hace falta esclarecerlo y, para ser justos, basta con dar las gracias a los monjes que descubrieron cómo saciar la sed, sin tomar agua propiamente.

Y así, con un vodkita bien frío, los rusos disfrutan platos de carne, de pescado, de aves y hasta una suerte de ravioles, llamados pelmeny, que cuando son buenos, a la primera mordida, llenan la boca (y a veces, salpican la corbata) del caldo en que flota una pequeña albóndiga de carne de res, puerco y carnero, recubierta de pasta.

Todo esto, acompañado de ensaladas de lo más diversas, piroshky, que son panecillos rellenos de carne, hongos, col o cebolla, arenque con abrigo, o sea bajo varias capas de remolacha, papas y mayonesa, jolodets, que es carne fría en gelatina, y muchísimas otras delicias.

ƑY el pollo a la Kiev?, podría preguntarse algún lector. También se lo echan, aunque rusos y ucranianos no terminan de ponerse de acuerdo por qué un plato considerado ruso lleva en su nombre el de la capital del vecino país eslavo.

De los postres, ni hablar. Lo importante es no abusar. El riesgo es quedar como el camarada que ilustra esta entrega de Sputnik. La verdad podría ser gringo, toda vez que las hamburguesas propician semejantes panzas, pero si el hombre nació aquí, de seguro, está en vías de convertirse en millonario.

Difícilmente el presidente Vladimir Pu-tin podría encontrar un personaje más apropiado para demostrar, en publicitaria campaña de las bondades de su gobierno, que en Rusia no se pasa hambre.