MARTES Ť 5 Ť JUNIO Ť 2001
ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Azafrán y azafrancillo
EN LA EPOCA de la Colonia, España exportaba azafrán a América logrando importantes ganancias, como muestran estos versos aragoneses referidos a la flor del azafrán: ''Y la llevan a las Indias/ para socorrer a España". En su Historia del reino de Chile, el padre Alonso de Ovalle menciona: ''Sólo se trae de fuera a Chile cacao, vainillas, seda y azafrán", productos todos ellos muy valiosos en su tiempo. Posiblemente la Corona española prohibió el cultivo del azafrán en América para tener el monopolio sobre esta especia.
COMO OCURRIA EN la península, en México el azafrán sólo podía ser adquirido por las personas de altos recursos. Por las actas de Cabildo de 1552 sabemos que el comino, el ajonjolí y el anís ya se cultivaban en México; su costo era de un real de plata la libra; en cambio, la libra de mezcla de especias venidas a través de España: azafrán, canela, clavo y pimienta en partes iguales, valía cinco pesos; el azafrán vendido solo, costaba siete pesos (citado por Ivonne Mijares, Mestizaje alimentario). En el siglo XVIII cada peso equivalía a ocho reales.
PARA LAS COMIDAS que se prepararon en la ciudad de Puebla durante la recepción del virrey conde de Moctezuma en 1696, se adquirió azafrán con un costo de 88 reales; aparece entre la pimienta, el clavo y la nuez moscada. Es interesante descubrir en recetarios del siglo XVIII al azafrán en varias preparaciones. Su presencia en el Libro de cocina, del hermano fray Gerónimo... permite suponer cierta holgura en el presupuesto de los frailes, pues está presente en varios platillos de arroz. También se utiliza azafrán en este:
Escabeche fino
''TOMA ZUMO DE naranja, vinagre la cuarta parte es de agua, sal, pimienta, clavo, jengibre y azafrán. Lo echas en barro, y estando frito echas el pescado dentro y laurel. A las 24 horas parece tener 20 días de hecho, según el gusto tan bueno que tiene.''
EN EL MANUSCRITO Avila Blancas hay algunas recetas de guisos de tradición española que contiene azafrán. Lo mismo ocurre con las recetas de albóndigas, fricasé, arroz y tripoche del Recetario novohispano.
EN LA EPOCA prehispánica se utilizaron algunas sustancias vegetales, como el achiote, para colorear los alimentos. Al cártamo, Cartamus tinctoreous, se le conoce como azafrancillo, lo mismo que al arbusto Ditaxis heterantha; éste crece en forma silvestre en Guerrero, Hidalgo, Jalisco, San Luis Potosí, Sinaloa seguramente porque su camote tiñe de un color similar al del azafrán; en Guanajuato se conoce como azafrán de bolita. Se utiliza en la cocina de las huastecas veracruzana y tamaulipeca, donde es común ponerlo en el arroz, en el puchero y en guisos de pollo o cerdo. Se pela el camotito y se muele con agua; se pone en poca cantidad al platillo, pues pinta mucho. Ana Cristina Herrera lo conserva en refrigeración moliendo ocho de una vez con ajos y aceite de oliva; se toma lo necesario cada vez.