VIERNES Ť 11 Ť MAYO Ť 2001
Ť Jornadas de Gastronomía Molecular, en Sicilia, Italia
Expertos ofrecen tips para mejorar la textura de la carne al paladar
AFP
Erice, Italia, 10 de mayo. El placer al paladar que puede proporcionar la carne depende en gran medida de la temperatura y el tiempo de cocción, según la opinión casi general de los participantes en las Quintas Jornadas de Gastronomía Molecular de Erice (Sicilia, Italia) dedicadas a la textura de los alimentos.
El desafío de la carne, que en estado crudo está compuesta por 75 por ciento de agua y 25 por ciento de proteínas, consiste en conseguir una cocción óptima, es decir, el compromiso de que esté dorada en la superficie, con el nivel crujiente buscado en la corteza, pero cocida al interior, manteniendo cierta cantidad de agua.
El "punto de suculencia" que se obtiene en un bistec se da entre los 55 y 70 grados centígrados, según el estadunidense Harold McGee, autor de Food and Science, biblia de los gastrónomos más entendidos, que presentó sus investigaciones sobre la circulación del calor en el interior de la carne.
El bistec será más tierno si se voltea a menudo durante la cocción, "un poco según el principio del asador", como lo confirmó Stephane Guilbert, profesor en la escuela de agronomía de Montpellier (sudeste de Francia).
Otra regla para una mejor textura en la boca consiste en elegir un corte transversal en vez de uno en el sentido de las fibras.
Pero el tipo de animal y su edad; la forma en la que fue alimentado y las condiciones de su sacrificio; la densidad del colágeno (tejido de apoyo que envuelve el músculo), pero también el tratamiento después del sacrificio del animal y antes de la cocción desempeñan un papel esencial en el resultado final, recordó Bernard Launay, profesor en la ASIA (Escuela Nacional Superior de Industrias Agrícolas y Alimentarias).
Muy debatido, el hecho de añadir agua o una sustancia grasa mientras se cuece no repercute demasiado en la textura de la carne, sino que influye sobre todo en la apetencia y el gusto. Sin embargo, Harold McGee estima que sirve para volver más tierna, ya que abriendo el horno para humedecerla se reduce algo de cocción.
En cambio, aunque resulte muy difícil de explicar científicamente por qué penetra muy poco en la carne, la salmuera "ablanda considerablemente" las carnes incluso si se trata sólo de agua con sal.
"Una explicación posible, en particular en una salmuera en vino como la empleada para animales de caza, es que cambia estructura y conformación de las proteínas en la superficie. Así, se pierde menos agua en la cocción, de ahí que la carne esté más blanda", según Stephane Guilbert.