MARTES Ť 8 Ť MAYO Ť 2001
Ť Intercambian experiencias e investigaciones en un encuentro
La gastronomía molecular reúne a científicos y cocineros en Sicilia
AFP
Erice, Italia, 7 de mayo ƑLa mermelada debe prepararse en cacerola de cobre? ƑLos ñoquis están en su punto cuando flotan en la cacerola? ƑPor qué la sal hace perder el jugo a ciertas carnes? Científicos y cocineros reunidos desde el domingo en Erice (Sicilia) en el Encuentro Internacional de Gastronomía Molecular, tratan de responder a este tipo de preguntas.
Aun en sus primeros pasos, esta disciplina impulsada en los años 80 por Nicholas Jurti, físico de Oxford que consideraba "lamentable que se sepa más sobre la temperatura en el núcleo de una estrella que en el centro de un soufflé", es cada vez más reconocida como una rama particular de la ciencia de los alimentos.
En Francia, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INKA), que desde su fundación se ocupa de la alimentación en todas las operaciones que preceden al acto culinario (semilla, maduración de las carnes, selección animal, conservación de vegetales), fue más allá al nombrar el año pasado al principal promotor de la gastronomía molecular, el físico y químico Hervé This, discípulo de Kurti, en la dirección científica Alimentación Humana y Seguridad Alimentaria.
"Queremos analizar los procedimientos culinarios ancestrales y los viejos refranes basados en observación empírica; luego incorporar nuevos ingredientes gracias a la comprensión científica de su fabricación", explicó Hervé This en la reunión, consagrada este año a la textura de los alimentos.
"Hemos demostrado al cabo de numerosos experimentos que, contrariamente a lo que se cree, la sal no entra en la carne que se cocina, pero que, en efecto, hace perder el juego a ciertas carnes ", dijo This.
"Puede reprocharse a los chefs de cocina que se basen únicamente en su intuición y su experiencia. El científico, con su afán de precisión, puede, por ejemplo, enseñarles a utilizar un termómetro para sus preparaciones", estimó Thierry Demanche, director de la Escuela Superior de cocina Ferrandi de París.
Cuando asan un pedazo de carne, los chefs están haciendo una operación química sin saberlo, y los físicos que se preocupan por las emulsiones o las espumas no están lejos de la preparación de la mayonesa o de las claras a punto de nieve. "Cuando compuestos aromáticos se forman en la superficie de una carne asada al horno, es el resultado de una reacción química, cuando el arroz se enternece al cocinar, se trata también de una reacción química, recalcó Hervé This.
Durante cuatro días, científicos y chefs de cocina intercambiarán sus experiencias y sus investigaciones, provengan éstas de los fogones o de los laboratorios, en aras del superior interés de la gastronomía, de los placeres del paladar.
Todos ellos intentan acerca dos mundos que habitualmente se ignoran, haciendo suyo el pensamiento de Brillat-Savarin (1755-1821), el gastrónomo francés quien consideraba: "el descubrimiento de un platillo aporta más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una estrella".