MARTES Ť 8 Ť MAYO Ť 2001
ITACATE
Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros
Ante /I
ENTRE LOS PLATILLOS que formaron parte de las comidas familiares y de fiesta de las clases medias y altas hasta principios del siglo XX, se encuentran los muy sabrosos antes. Deben su nombre a que en España, quizá por influencia árabe, se servían, al igual que la fruta y otras preparaciones, al comenzar la comida o la cena. Los postres, en cambio, se presentaban como lo postrero.
SEBASTIAN DE COVARRUBIAS en su Tesoro de la lengua castellana o española, de 1611, define ante: ''El principio o principios que se sirve en la comida como en el pupilage está obligado el bachiller de pupilos a dar fuera de la porción de carne, su ante y su pos''. Dos siglos más tarde, en el Diccionario de autoridades, leemos que ante o antes son: ''Los platos de frutas y otras cosas con que se comienza a servir la comida o cena".
EL COCINERO MEXICANO, de 1831, registra en la sección de Antes y postres casi 70 antes, pero carece de la explicación que sí aparece en la edición corregida y aumentada que se publicó años más tarde con el título de Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. El autor nos dice que como ante ''se designa una innumerable variedad de pastas de diversas sustancias mezcladas con almíbar y dispuestas sobre camas de mamón con distintos adornos..." Aclara que ya no se sirve al inicio de las comidas sino al final, pero aunque sea anticuada ''se ha usado de ella en esta obra, por ser la que generalmente designa entre nosotros esta clase de preparaciones, y las distingue de las que se conocen con el nombre más exacto de postres".
FRANCISCO SANTAMARIA EN su Diccionario de mexicanismos (1959) afirma que el ante: ''Poco se usa ya".
Sin embargo, podemos encontrar aún diversos antes que se sirven en los cumpleaños y otras reuniones especiales, en los hogares de algunas familias de estados como Puebla, Querétaro, Nayarit (donde se adorna con banderitas de papel de china), Oaxaca o Veracruz por citar algunos. Su calidad de dulce tradicional, se refleja en la receta en verso del famoso ante colimote, que reproduce Ana María Guzmán de Vázquez Colmenares en La cocina de Colima; citamos algunos versos:
CANTIDADES PARA EL pan: Cien huevos fresquecitos de gallina/ Y tres kilos de harina;/ Dos y medio de azúcar blanca y fina/ Y uno de mantequilla/ (la cosa no es barata aunque sencilla)./ Para que esponje van diez cucharadas/ De levadura en polvo copeteadas.
PARA LA MIEL: Tres litros de agua en un perol capaz,/ Para que pueda hervir en santa paz;/ Tres botellas de ron;/ Cuatro kilos de azúcar, no en pilón,/ Sino de esa que venden ya molida/ Y es blanquita en lugar de percudida.
EL RELLENO LLEVA piñón, almendra y acitrón, limón, naranja y piña. ''Recuérdese niña", apunta el autor, ''que son cubiertos estos ingredientes/ para el sabor y gusto convenientes". Se adorna con chocho plateado ''que tiene un brillo muy elegantioso/y hace que el ante quede muy vistoso".