MIERCOLES Ť 2 Ť MAYO Ť 2001
ITACATE
ŤCristina Barros y marco Buenrostro
El gourmet mexicano
A FINALES DEL 2000, Editorial Grijalbo publicó en español El gourmet mexicano, libro que apareció primero en inglés el mismo año. En esa edición Dolores Torres Yzábal es la autora de las recetas y, del texto, la estadunidense Shelton Wiseman; la edición en español contó con la participación de José N. Iturriaga.
SE TRATA DE una publicación cuyos destinatarios, de acuerdo con los autores, son los cocineros y las cocineras que deseen ampliar sus conocimientos acerca de la cocina mexicana. A través de la lectura, resulta evidente que será útil a quienes desean un primer panorama de nuestra cocina.
CONTIENE MAS DE 180 recetas que abarcan algunos platillos tradicionales; otras corresponden a lo que se llama ''nueva cocina mexicana" y a recetas que sin contener ingredientes característicos en nuestra comida, se elaboran en algunos hogares.
EN VISTA DE que Shelton Wiseman, la autora de los textos, llegó a México en 1988, nos encontramos con una mirada fresca que nos informa acerca de lo puede llamar la atención respecto de nuestra relación cotidiana con la alimentación. Aparece una introducción a cada uno de los capítulos: Salsas y antojitos; El maíz, Desayunos y bebidas; Sopas, Chiles y cactos; Verduras, frijoles y legumbres; Carne, aves comunes y aves de caza; Pescados y mariscos; Frutas y postres.
TERMINA CON UN breve panorama de las fiestas. La descripción de los ingredientes más frecuentes está acompañada por una fotografía. Hay, además, un esquema numerado que permite la identificación de los ingredientes, como ocurre en The cuisines of Mexico, libro de Diana Kennedy publicado en 1972.
ESTAS PAGINAS Y los recuadros que se presentan con fondo en color abarcan ingredientes usuales como los condimentos, las verduras y los hongos, y algunas técnicas culinarias; sería el caso de la barbacoa o de la manera de asar chiles.
DOLORES TORRES DA esta receta de Frijoles negros con ''montones de cosas", que proviene de Jorge López Páez:
SE PONEN A cocer a fuego medio en una olla con agua suficiente para cubrirlas, 750 gramos de costillas de puerco deshuesadas y cortadas en trozos de dos centímetros de largo, un cuarto de cebolla picada y un diente de ajo con sal al gusto. Cuando las costillas estén suaves y el agua se haya evaporado casi por completo, añada el jugo de dos naranjas chicas y deje que se consuma. Apártelas y manténgalas calientes.
SE RECALIENTAN EN la misma cazuela en la que se presentarán a la mesa, frijoles de la olla previamente preparados. Cuando estén calientes, añada las costillas. Ponga en tazones diferentes guarniciones como aguacate picado, queso cortado en pequeños cuadros, chicharrón, chiles verdes, jalapeños o de árbol, cilantro y cebolla picados, y otras que pueden antojársele. Cada comensal pondrá en su plato los ingredientes que desee y finalmente agregará lechuga finamente rebanada.