Ratas, lagartijas, tlacuaches, insectos y zorrillos, en su dieta diaria

En el Mezquital, a la pobreza se le agarra por la cola, se le pone chilito y se come con tortilla

KARINA AVILES Y MIGUEL ANGEL VELAZQUEZ ESPECIAL

Santiago de Anaya, Hidalgo. A esta pobreza se le agarra por la cola, se le abre la panza y se le meten los insectos o también se le persigue entre hoyos hasta que por fin se le agarra por el pescuezo con cuidado de que no muerda, y si se trata de hacerla fácil, simplemente se le pone una trampa y se espera paciente hasta que queda encerrada. Después se le unta chile colorado, se envuelve en tortilla y se le da a toda la familia porque acá en el Valle del Mezquital, nada de lo que se arrastre o corra está fuera de la dieta diaria.

Ni los tlacuaches ni menos aún las lagartijas, pero tampoco las arañas, las cucarachas o la hueva de las hormigas, y ni que decir de los metoros (ratas), "que son bien buenas porque nomás comen del maguey, puro aguamiel"; ningún animal, por bravo que parezca, como el tejón, se salva del hambre histórica de los habitantes de estas tierras de suelos secos y quebrados, de días sin sombra y de miseria eterna.

Las mujeres llegan con envoltorios metidos en cubetas de plástico donde portan los guisos con los que habrán de competir en un concurso, donde todo parece indicar que una vez más triunfará la miseria. Vienen gustosas con el pecho encendido de flores bordadas sobre manta blanca y algunas, las más pobres, con los tenis bien amarrados porque los huaraches "ya son bien caros y ni se pueden comprar".

La vida de estas mujeres hñahñú transcurre "en lo más arriba del cerro, en donde todo lo que hay es de pobre: no hay nada, nada, nada". Cada año vienen desde allá, desde donde se hacen como dos y tres horas de camino a pie, con el sol a cuestas, cargando en el ayate la herencia de los más viejos, la que les dieron a comer sus abuelos y se las envolvieron en tortilla y se las adobaron con chiles quemantes.

Son filas y filas de rebozos y enaguas, de mecapales de hilo de ixtle que ahora reposan junto a los jarros de pulque, después de las caminatas. Son casi mil, más de mil, pero sólo 860 se registran para el concurso de la "feria" que este año les otorgará por primera vez, y sólo al primer premio, un refrigerador.

Las mujeres llevan como en ofrendas su alimento diario, el que comen sus hijos y sus maridos y toda la familia, ese que vienen a exhibir en 860 cazuelas donde reposan lagartijas rellenas de algo que parece cucaracha o araña, algo negro con patas largas a lo que llaman xahuis; ratas en molito, tlacuaches en chile de árbol, ardillas en guajillo, hueva de hormiga y, con todo y su olor, zorrillo a las brasas... Guisados que las hñahñú llaman comida pero que en lo más asfixiante del Valle del Mezquital todos sufren como pobreza.

Tacos y bocados de la sobrevivencia donde cada plato, cada guisado tiene su propia historia.

Metoro (rata) con escamoles, receta de Juana Pérez Angeles

Para preparar cualquiera de estos guisos hay ingredientes imprescindibles como el chile, el ajo, la cebolla, la penca y, por sobre todas las cosas, el hambre. De esto se necesitan kilos y más kilos, coinciden la mayor parte de los visitantes que escuchan con atención el modo de preparar la rata, según doña Juana.

Primero se busca el metoro en los magueyes, porque sólo ahí están. Es fácil de ver -es una ratita de más o menos 10 centímetros de largo-, pero "difícil de agarrar. Hay que corretearla y, cuando hace hoyo para esconderse, hay que cavar rápido para que no se entierre y sacarla con cuidado, porque si mete el diente en el dedo, saca sangre y no suelta''.

Doña Juana es experta en eso de conseguir alimentos de la nada, ella vive allí, en las laderas de un cerro pelón, en las orillas de la nada, como ella lo describe pero "con uñas y fuerzas", con la garra de la necesidad, caza la rata, una o dos por día. "A veces ni una sola. Hay va el montoncito de mujeres o de niños y el que le cai su mano es el que lo mata, con piedra o con hulera".

Cuando ya se tiene el ingrediente principal, después del hambre, claro, la rata es metida en el fogón durante una media hora hasta que se cuece. Después se saca del fuego y casi de inmediato, aún caliente, "se le despega su pelo".

Hay otros ingredientes que se tienen que ir a comprar a la tienda. Eso queda como a media hora a pie, hasta El Aguila, la ranchería más cercana a su casa del cerro, donde hay una tienda que vende lo que allá la tierra no da: las cebollas, los ajos, los chiles...

Llega el momento de la decisión. Ya sin piel y según la prisa, el metoro puede prepararse de dos maneras: la primera es sencilla y saca de apuros a los hambrientos. Se le asa con sal, "así nomás solito" y se sirve con tortillas y muchos frijoles. Si es que hay, también se le puede acompañar con una buena salsa de xoconostle.

Además de conseguir la comida diaria, doña Juana es pastora. De diez de la mañana a cinco de la tarde recorre el cerro desierto detrás de sus animales "puro chivito y borreguito". Ahí se le va más de la mitad de la vida y lo que le sobra lo ocupa en su casa para "moler y echar tortilla".

En el cerro de El Aguila, en donde hay todo lo de pobre o sea "nada, nada, nada" como ella dice, doña Juana envejece. No ha conocido nada más. Las dos horas y media de caminata que hace una sola vez al año al pueblo de Santiago tienen un precio de 50 pesos de ida y 50 de regreso en transporte, que ella no puede pagar, pero siempre, desde hace mucho, cada año se inscribe en esta "Feria Gastronómica" .

El otro modo de preparar la rata es regresarla de donde vino. Con la pala se hace un hoyo en la tierra y se le ponen piedras calientes. Antes, hay que ir a cortar la penca de maguey, el ingrediente más fácil de conseguir en la región. El resto del guiso es cuestión de minutos siempre y cuando ya se tengan los escamoles que por sí mismos implican otra historia que contar, porque para agarrarlos, las hormigas hacen una declaración de guerra y se suben por todo el cuerpo dejando picotones y fuertes calenturas.

Para terminar, se pone el metoro en la penca con su ajo, su cebolla, su chilito verde y la hueva de hormiga. Las puntas de la penca se toman para hacer una especie de envoltorio que proteja bien a la rata. Enseguida, se mete al hoyo y se cubre con la misma tierra que se cavó.

Durante toda su vida, doña Juana ha tenido un sólo marido y seis hijos. Todos "grandotes". Todos se alimentaron con ratas y lagartijas.

Xincoyote (lagartija) relleno de xahuis (insectos), receta de Nazaria Escamilla

Doña Nazaria llegó tres horas antes de que comenzara la feria para que su xincoyote relleno de xahuis luciera bien presentado en su cazuela. Entre las hñahñú sentadas detrás de las mesas de unos 50 metros de largo, en el auditorio de Santiago donde se realizó la competencia, es la número 342.

Con su sombrerito de paja del que se asoman dos trenzas flacas, camisa bordada en hilo negro e hilo de ixtle que cuelga de su hombro para enredarlo en carrete de madera, doña Nazaria pone sobre el mantel una servilleta tejida con colores rojos y rosas y, para evitar preguntas, coloca una hoja de papel con la receta, a un lado del xincoyote. Ella no sabe español, alguien la escribió por ella:

"Antes de comenzar a preparar el guiso, hay que buscar el xincoyote en el zacate y agarrar los xahuis (insectos negros) de los mezquites. Ingredientes: tres chiles guajillo, dos cabezas de ajo, un pedazo de cebolla, sal al gusto, comino y orégano.

"Todos los ingredientes se muelen con el metrapil en el metate, menos el orégano. Con esa salsa se enchilan los chincoyotes y después se les abre la panza para rellenarlos de xahuis. Se les rocea el orégano. A una penca de maguey se le saca la pura hoja y con ella se envuelven los chincoyotes (como un tamal) y se amarran. Ya cubiertos con la hoja se ponen en ceniza caliente y en una hora están listos para comer".

Tlacuache con trampa, receta de Estefana Aldana

Los visitantes de la feria se pasean por las mesas de exposición, y es tal su asombro que parece que sus ojos caerán sobre los platillos. No pueden ocultar sus gesticulaciones de horror. Y eso que es de día y no de noche cuando salen los tlacuaches.

La trampa se pone en los magueyes. El primer ingrediente es que el cielo esté oscuro, y el segundo que el tlacuache caiga en la emboscada. Una vez atrapado "se mata con un palito. Se chamuscan sus pelitos y se les quitan con el cuchillo".

Hay que lavarlo muy bien. Luego, se abre su panza y se le quita todo lo que tiene adentro, incluida la sangre. Y otra vez se mete al agua para después conducirlo al fuego.

Con el calor punzante, los paseantes vienen de los pueblos cercanos del municipio de Actopan. Para algunos ya es costumbre visitar la feria y aunque han regresado cada año aún no se curan de espanto. De cualquier forma, de voz en voz se ha corrido "la especie" de que en Santiago se muestran animales cocinados y cada vez llegan más hidalguenses a conocer de qué se trata.

Pero la fama de la feria ya rebasó los océanos, los continentes. Esta vez una comitiva de la embajada de China visita la feria y parecen felices, comen una y otra vez sopa de escamoles, escamoles en mantequilla, escamoles en taco y de verdad se ven contentos. Antes de irse pellizcan la rata, prueban las lagartijas y se deleitan con la ardilla. Pero hay quienes dicen que al zorrillo "no le entraron".

La "feria gastronómica" cumplió su aniversario 21. Dice el ex presidente municipal, Aurelio León, que comenzó con 15 platillos pero después "nació la inquietud de invitar a más mujeres y ahora lo hacen con más esmero, porque es un concurso".

Todas las mujeres son premiadas, ninguna pierde y de entre las pobres, la más pobre, Doña María, con mucha quijada y pocos dientes, con sus ojos bien verdes pero invadidos de carnosidades grisáceas y con más de ochenta años de vida, llegó a la feria con todo lo que tenía, un jarro bien grande de frijoles quebrados, nada más, y a señas, porque no habla español, quiere que todos prueben de su guisado, a todos los invita de la miseria del Valle del Mezquital.