MARTES Ť 17 Ť ABRIL Ť 2001
ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Frutas
EN FECHAS RECIENTES llegó a México una interesante serie de libros acerca de los principales alimentos que se consumen en el mundo. La colección se llama Guías de alimentación y nutrición y fue publicada por Asegarce Debate. Consta de diez títulos, entre los cuales se incluyen Pescados y mariscos; Verduras hortalizas y legumbres; Carnes, aves y caza; Cereales, azúcares y cacao, además de éste que nos ocupa: Frutas. El autor, Karlos Arguiñano es un chef vasco que ha realizado una acuciosa investigación.
APARECEN CERCA DE 70 frutas frescas y 14 frutos secos organizados en forma de diccionario. Bien ilustrado con dibujos y fotografías, el diseño permite una consulta ágil. La estructura en cada apartado abarca una introducción histórica, una revisión acerca de las distintas variedades de la fruta, su valor nutritivo, su relación con la salud, consejos para comprarlos, formas para su mejor conservación y su empleo culinario.
ES INTERESANTE VER cómo los árboles, arbustos, enredaderas y palmeras de todo el mundo producen una rica diversidad. América está representada por 22 frutas, lo que resulta un buen porcentaje en comparación con el total; de éstas 14 son de origen mexicano, principalmente zapotáceas y anonáceas, aunque al que llama zapote colorado (Calocarpum zapota) en México se conoce como mamey, y el que aparece con este nombre, como zapote domingo o mamey de Santo Domingo (Mammea americana).
ENTRE LOS MUCHOS datos de interés, aparecen, por ejemplo, algunas de las variedades de frutas de la pasión muchas de origen americano y de amplia difusión en el mundo: maracuyá, badea, granadilla real, chulupa y curuba. En México se conocen la granada de monte (Pasiflora serratifollia) que crece en la región de El Tajín en Veracruz y la granadilla que se da en Chiapas, en la región del Soconusco; su nombre científico es Passiflora edulis y la conocemos como granada china o granada de moco.
ENTRE LOS FRUTOS secos aparecen las chufas de origen africano e introducidas en España por los árabes. Explica el autor que aunque se trata de tubérculos, éstos suelen dejarse secar y consumirse así. Las propiedades nutritivas de la chufa hicieron útil su horchata para los niños que presentaban intolerancia a la leche, tal como ocurre con la harina de yuca y de malanga en nuestros países.
DE LAS PEPITAS de calabaza que aparecen como pipas de calabaza, se menciona que son útiles para expulsar parásitos intestinales y que tienen un alto contenido de hierro y fósforo. Del recetario final del libro extraemos esta
Sopa de aguacate
SE TRITURAN CUATRO aguacates, se le añade un litro de caldo de pollo; se calienta todo hasta que suelte el primer hervor. Se añaden cuatro cucharadas de crema y sal y pimienta al gusto; se deja que repose cinco minutos. Se sirve decorando la sopa con una rebanada de aguacate. (En esta temporada la sopa puede mezclarse con caldo frío).