MARTES Ť 10 Ť ABRIL Ť 2001
ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Basmati
Para Emelia Vargas de Terr
COMO SABEMOS, HAY una relación entre algunas culturas y un cereal que les sirve como alimento básico. Las de América se asocian con el maíz, las europeas con el trigo y las asiáticas con el arroz.
DE ENTRE LOS países de Asia, China ocupa el primer lugar en el mundo en producción de arroz; muy de cerca sigue India. Durante siglos los campesinos indios, con sabiduría y capacidad de observación, desarrollaron conocimientos botánicos especializados que hicieron posible los cientos de variedades de este grano que se cultivan en ese país.
EN ESTA NACION el arroz ha estado vinculado, desde tiempo inmemorial, con ritos, ceremonias y festividades, e incluso en algunos están presentes variedades específicas de este cereal. Los usos medicinales y preparados rituales que se hacen con el arroz, aparecen documentados en antiguos textos y forman parte también de la tradición oral.
EL ARROZ ES acompañamiento clave en la cocina india. La variedad patna es una de las más apreciadas. Se trata de un arroz de grano largo sin almidón, lo que permite que cada grano se separe una vez cocido. Dentro de este grupo se encuentra el basmati, el dehra dun y el almora. La variedad llamada basmati es originaria de la parte norte de la India y de Pakistán. Este clase de arroz se considera una de las mejores y más importantes que se cultiva en el mundo; debe su fama a su aroma y sabor únicos. Basmati quiere decir, en sánscrito, ''reina del aroma".
AÑOS DE ESTUDIO e investigación sobre el basmati realizados por campesinos indios y pakistaníes han dado por resultado no menos de 27 subvariedades de este preciado arroz, lo que supone un gran refinamiento.
LOS SABERES ANCESTRALES en torno de determinados cultivos están muchas veces siendo patentados, pero no necesariamente por quienes los desarrollaron por siglos. Es importante valorar estos bienes como parte importante del patrimonio cultural, pues ha costado mucho tiempo y conocimientos adaptar cada una de estas variedades de plantas a distintos medios naturales, como ha ocurrido en México con el maíz.
LAS FORMAS BASICAS de preparar el arroz en la cocina india son: arroz hervido, arroz al vapor, arroz mkhani o en mantequilla; ambos pueden condimentarse una vez cocidos. La llamada pulaus tiene como base sofreír primero suavemente el arroz en ghee o en mantequilla hasta que los granos queden traslucidos. Después se cocina en algún tipo de caldo.
Receta básica con arroz basmati:
SE REMOJAN UNA y 2/3 de tazas de arroz basmati u otro arroz de grano largo, en agua fría durante 30 minutos; se cuela. Se pone este arroz en 2 1/2 tazas de agua con 1 cucharadita de sal. Cuando suelta el hervor se cubre el traste y se reduce el fuego. Se hierve por espacio de quince a 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido. Sirve para cuatro personas.