MIERCOLES Ť 28 Ť MARZO Ť 2001
Ť La Casa de la Acequia, sede del banquete-clausura de ese apartado del Festival del Centro Histórico
Menú tradicional mexicano cerró encuentro gastronómico
MARIANA NORANDI ESPECIAL
El apartado gastronómico del XVII Festival del Centro Histórico del la Ciudad de México finalizó el pasado lunes con un tradicional menú mexicano servido en plato de talavera a 140 comensales que fueron atendidos en la colonial Casa de la Acequia (Isabel la Católica 97), histórica residencia que alberga al Agora Cultural Alfonso Reyes y El Ateneo Español de México, centro cultural fundado por exiliados de la Guerra Civil Española.
Esa casa, del siglo XVII, pero con vestigios arquitectónicos de un siglo anterior, se convirtió en un apropiado marco para tan tradicional menú, el más mexicano de todo el festival. En esta ocasión la elaboración de los platillos estuvo dirigida por la mayora, Martha Ofelia Soto, encargada de la cocina del Restaurante Azteca.
La directora del Festival Gastronómico, Sylvia Kurczyn, explicó: "Tradicionalmente en México eran las mujeres las responsables de las cocinas. Es interesante ver cómo acceden a la cocina sin estudios de chef y adquieren un conocimiento culinario del nivel de uno de ellos. Su escuela es la herencia cultural. El cargo de mayora lo podríamos comparar con los grados del ejército. Ellas entran a la cocina en los puestos más bajos y según su capacidad y su amor a la cocina, ascienden hasta el mayor grado que es el de mayora".
Rememorar el sabor casero, el objetivo
La intención de este menú tradicional fue que cada platillo recordara a aquellas cocinas de carbón, así como las largas horas que pasaban cocinando las mujeres, el olor a humo y, sobre todo, evocar y rendir homenaje al añorado sabor casero, logrado por la mujer mexicana con tanta entrega. Afortunadamente la tecnología liberó a la mujer de las largas horas que pasaba en la cocina, pero aquellas recetas y aquel sabor siguen en poder de muchas mayoras.
Para esta ocasión Martha Ofelia Soto preparó unas manitas de cerdo en vinagreta con ensalada de calabacitas, zanahoria, rajas de cuaresmeños, cebolla y ajo, presentado sobre una cama de lechuga en plato de barro rojo michoacano. "El plato es muy importante en la presentación, un bello recipiente hace más apetecible el guisado", comentó.
El segundo platillo fue un tradicional caldo de habas con nopales, de esos que, dijo Kurczyn, "se sirven en cualquier casa de México".
El plato fuerte fue un tamal de barbacoa de res al estilo (carne en trozos en salsa de chiles) Soledad de Doblado, Veracruz, envuelto en hoja de plátano y acompañado de guarnición de arroz blanco con elote, aludiendo al tema del festival. Fue servido en plato de talavera de Tlaxcala, mismo que fue obsequiado a cada comensal al finalizar el encuentro.
El postre consistió en un flan de coco, presentado también en talavera y, como en toda comida tradicional mexicana, no faltó el café de olla servido en taza de barro.
En este festival gastronómico, que se realiza desde hace 12 años dentro del Festival del Centro Histórico, se comprobó que detrás de esas muestras culinarias existe un gran trabajo de preparación y organización. El resultado está a la vista, muchos de los participantes vienen año con año a estos banquetes, se apresuran a comprar los boletos "porque si no se agotan", y manifiestan que además de disfrutar de elaborados y sabrosos platillos, pasan momentos muy amenos.