ITACATE

TICUS ES el nombre de un ave de la región de Colima y así ha bautizado su Diccionario de colimotismos de más de mil entradas, Juan Carlos Reyes. La gentileza de Luis Ignacio Villagarcía nos ha permitido adentrarnos en los usos y costumbres de los habitantes de Colima con sólo recorrer sus páginas.

CON ALGUNOS frutos de la región se elaboran bebidas. Es el caso una de las variedades de ciruelas silvestres llamada borracha, que se fermenta cuando está madura. Con el agave de Tuxcacuesco, en Jalisco, se prepara el tuxca, aguardiente que se usa en Colima para preparar un ponche hecho con frutas maceradas en este licor. Y para los que madrugan el premio es una paloma bebida hecha con la leche tibia recién ordeñada, mezclada con un poco de alcohol y azúcar.

EL MAIZ está presente en muchas preparaciones como los carretes de masa de nixtamal mezclada con manteca y cocidos en agua con que se acompañan los frijoles guisados con granos de elote. Si un colimense pide una doradita, se trata de una tortilla de maíz que se deja en el comal hasta que dore; si pide una dura, se trata de una tortilla de maíz sancochada en el comal y después frita hasta dorarse o de una tortilla de la víspera o secada al sol. Con tortillas duras se prepara el postre llamado cuala; las tortillas se muelen y se cuecen con leche y panocha. Otro dulce de maíz es la mariagorda; lleva leche, panocha y anís o canela, su consistencia es gelatinosa.

UN GUISO típico es la cuachala, una especie de chileatole hecho con maíz martajado, pollo deshebrado y chile. El mezcatamal se hace con pinole o masa de nixtamal seca y molida mezclada con panocha; se cuece en horno de tierra o en horno para barbacoa.

APARECEN TAMBIEN en el diccionario el sope gordo que es una tortilla de maíz gruesa que se sirve frita, sobre ella se ponen distintos guisos. El sopito es una tortilla de maíz pequeña frita en manteca o cocida a la manera de un sope; lleva picadillo, queso y caldillo de jitomate.

ESTE TATEMADO hace algunos años, se hacía con vinagre de tuba (vino de la palma de coco):

SE DESVENAN cuatro chiles guajillos; se apartan las semillas y se tuestan en un jarrito con una pizca de semillas de cilantro. Se muelen con los chiles remojados, un diente de ajo, una pizca de cominos, un clavo de olor, media raja de canela, un cuarto de cucharadita de jengibre fresco o en polvo, sal y pimienta, ayudándose con cinco cucharadas de vinagre y un poco de agua.

SE ACOMODAN los trozos de un kilo de carne de puerco (pierna o costilla), en un traste refractario o en una cacerola. Se bañan con la salsa y se tapan bien. Se cuecen durante cerca de una hora en el horno a 180° C o directamente sobre la lumbre. Si fuera necesario se agrega un poco de agua durante el cocimiento; la salsa debe quedar espesa. Cuando la carne está bien cocida se coloca sobre un platón y se adorna con rábanos, cebolla, fruta en vinagre y hojas de lechuga. (Ana María G. de Vázquez Colmenares, La cocina de Colima).