Juan Pablo Duch

Tacos de caviar

Moscu, 9 de marzo. Con un poco de suerte, los pobres en Rusia pueden darse un lujo de rico, que no todos los ricos, de aquí o de donde sea, están en posibilidad de permitirse a cada rato: comer caviar hasta hartarse. Para ello, no es indispensable sacarse la lotería, tan imposible como en cualquier lado. A la vez, aunque nunca se le haya pegado al gordo, no deja de ser una sensación equiparable encontrar el preciado alimento en uno de los frascos de caviar chueco, el único que está al alcance de cualquier bolsillo, sin que el color, negro o rojo, aumente o disminuya las probabilidades de éxito. En el primer caso, porque viene en un frasco transparente, que no se sabe si contiene hueva de esturión o pasta de chapopote salado y, en el segundo, porque la hueva de salmón ni siquiera merece vidrio y suele distribuirse en lata.

A cambio, aquí cualquiera puede comprar uno u otro, a granel y sin controles de calidad, asumiendo el riesgo de la máxima infalible de que sobre advertencia no hay engaño. De ahí la extendida creencia, no carente de verosimilitud, de que los rusos comen caviar en cantidades similares a los tacos que nos echamos los mexicanos, si bien hasta ahora a nadie se le ha ocurrido envolver en una tortilla de maíz otra hueva que no sea la de cherna y bien frita.

El precio del caviar chueco podría parecer garantía de fiasco, pero no siempre sucede así y la satisfacción es doble. Por un lado, no se hace el ridículo al poner sobre la mesa un pretendido manjar que no sirve ni de adorno ni de sustituto de salero y, por el otro, el ahorro es considerable al no tener que pagar los 700 pesos que cuestan los cien gramos de caviar negro de producción legal.

Considerado más fino que el rojo, el caviar negro es de tres tipos, que los conocedores distinguen por el nombre de la variedad del esturión de que procede la hueva: el beluga, el osiotr y el sevriuga. Todos coinciden en que las tres variedades son exquisitas, pero pocos entienden la diferencia entre una y otra, por más disquisiciones de los expertos, es de suponer que se hacen llamar caviarólogos, sobre los milímetros que debe tener  cada huevecillo del beluga, el color inconfundible del osiotr o la consistencia especial del sevriuga.

Quienes han estado en alguno de ellos, por suerte o equivocación, dicen que la diferencia se aprecia con mayor nitidez en las cartas de los restaurantes de cinco tenedores y se confirma, por si quedara alguna duda, a la hora de que traen la cuenta.

Existen otras variedades de caviar negro menos conocidas y la más rara, por derivarse de un accidente genético, el del esturión albino, se denomina imperial y no se encuentra por menos de 250 mil pesos el kilo. El abuso de la mención de imperial en muchas etiquetas, hace pensar que se trata de un truco publicitario, habida cuenta de que capturar un esturión albino en el Caspio es tan poco frecuente como ver en el Zócalo a un japonés con piel negra, no excluible del todo de haber tenido algún antepasado africano.

La hueva de esturión, otrora símbolo de Rusia, se asocia cada vez más con Irán. Hasta 1990, Rusia llegó a dominar cerca de 70 por ciento del mercado mundial y ahora tiene que conformarse con apenas 10 por ciento, al tiempo que aumenta la voracidad de lo que aquí se conoce como mafia del caviar, la cual mueve volúmenes casi diez veces superiores a la producción legal y representó para el país una sangría de 700 millones de dólares, tan sólo el año pasado.

El caviar rojo resulta más asequible en precio y el bueno, toda vez que el salmón se da por los rumbos de Kamchatka o Sajalín, más cerca de Japón, no es de procedencia iraní. Esto anima a los patriotas rusos, que convierten el caviar rojo en motivo de legítimo orgullo, sobre todo cuando se anda corto para comprar caviar negro. Por eso, es muy común oír loas al caviar rojo, ausente el negro en las mesas.

Los más sensatos dicen que no es cuestión de colores, sino de gustos. Por haber nacido aquí, cada ruso llega a tener su caviar preferido y, para un extranjero no muy exigente, saben igual de bien el negro o el rojo, por ejemplo con un poco de mantequilla sobre una rebanada de pan tostado.

Eso sí, la hueva de salmón, frente a la del esturión, ofrece la ventaja de que incluso los despistados no se atreven a llamarla huevos de centurión, para coraje de los contadores de chistes.

Negro o rojo, difícilmente se encuentre un mejor acompañante que el caviar para un vodka bien helado, combinación que produce sensaciones tan sublimes que, en un descuido, puede servir de anticonceptivo. ¿Antes o después? En lugar de.