MARTES Ť 6 Ť MARZO Ť 2001

ITACATE

Cristina Barros y marco Buenrostro

Tecolio, peyote y colonche

LA EXPLICACION del modo de beneficiar cada una de las diversas bebidas que se usan en el Reyno de la Nueva España que ha llegado a nuestras manos, gracias a Sonia Lombardo, puede tener un doble interés. Es posible que el autor de esta recopilación tuviera la intención de registrar tan variados y distintos modos de preparación con el afán de un registro científico o costumbrista, o que se tratara de una relatoría encaminada al mejor conocimiento de estas preparaciones muchas veces prohibidas en la Colonia, no sólo por los desórdenes que provocaba su abuso (una de las bebidas del manuscrito se llama excomunión; su nombre deriva de que ''se prohibió con excomunión en el obispado de Valladolid"), sino también porque competían con el pulque y con el vino español cuyos impuestos rendían ganancias a la Corona.

EL RELATOR conoce bien las costumbres de esta tierra, aunque es criollo, español o mestizo, pues dice del ostoche ''lo usan los indios"; de la bebida llamada peyote, ''los entorpece y facilita sombras muy funestas", del vino tepeme ''lo beben los indios".

PARA DARLE sabor a varias de las 77 bebidas del manuscrito o más fuerza (en el manuscrito dice ''se fortalece con"), se utilizan epazote, semillas de perú (pirú), chile ancho, chile colorado, palo de timbre (con el que también se curtían pieles), entre los ingredientes americanos, y canela, anís, tamarindo, clavo, pimienta y azafrán entre los llegados de oriente y de Europa. El proceso suele realizarse en ollas y vasijas de barro; también en cueros. Se muelen los ingredientes en metate y en mortero; se cuelan en cedazo o en chiquigüite.

LLAMA LA atención el tecolio (de tecol, gusano de maguey rojo que suele llamarse chilocuil). Se hace con gusanos de maguey tostados y molidos hasta hacerlos polvo; le dan al pulque ''color encarnado". Con peyote mezclado con hojas de tabaco y fermentado en agua, se hace otra bebida. No aparece el tequila hoy tan popular; en cambio hay distintos mezcales que seguramente son su origen.

ALGUNA DE las bebidas que aparecen aquí forma también parte, con sus variantes, de otros recetarios de época; es el caso de la dos chichas que se encuentran en el conocido como Recetario de Doña Dominga de Guzmán. En la primera se utiliza maíz prieto, pulque, piña, canela y clavo; en la segunda hay además cebada, pero no lleva pulque. En la receta de chicha del Manuscrito Avila Blancas leemos: ''A un cántaro de agua de claco de los gordos antiguos una piña madura; una taza de caldo común de maíz prieto... y otra de cebada". El clavo se sustituye por nuez moscada.

ES IMPORTANTE recordar que en la época prehispánica se usaba ampliamente la técnica de la fermentación, no para hacer pulque; también se conocían los tibicos, que los investigadores modernos encuentran por primera vez en el colonche. Por esta razón se reconoce que son de origen mexicano. La destilación proviene de Europa.