MARTES Ť 27 Ť FEBRERO Ť 2001
ITACATE
Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros
Bingarrote, nochocle y timbiriche
GRACIAS A nuestra amiga, la investigadora Sonia Lombardo, tenemos una copia de un documento que por la caligrafía se ubica en el siglo XVIII. Se localiza en la colección Monday de la Biblioteca del Congreso en Washington.
ESTE INTERESANTE manuscrito, cuyo título es Explicación del modo de beneficiar cada una de las diversas bebidas que se usan en el Reyno de la Nueva España, contiene 77 recetas de bebidas fermentadas. La mayoría de ellas es de evidente origen indígena, aun cuando en muchos casos la base para la fermentación es azúcar en diversas presentaciones: piloncillo rayado, en miel, azúcar morena, almíbar. También se utiliza miel quizá de abeja nativa, y miel prieta, seguramente de maguey. Hay, además, tlachique como pie para las bebidas.
SALVO LA mención a la Nueva España que aparece en el título a lo largo del recetario, sólo se hacen otras tres referencias a lugares concretos (''Aguardiente criollo de San Luis de la Paz", ''Vino mezcal de Guadalaxara", obispado de Valladolid), y a dos regiones: la mixteca y la tierra caliente.
SON UN ingrediente importante los azúcares de las frutas, varias de ellas nativas: jobo, piña, ciruela, capulín, guayaba, tuna, chirimoya, uva y dátil silvestre, y también los azúcares de vainas como el mezquite y el timbiriche que aparece además con el nombre de tumbiriche, que otros conocen como jocuiche. De entre las frutas europeas hay durazno, manzana, pera bergamota y cítricos. Se usan, además, semillas: cebada, arroz, garbanzo y almendras.
EL PULQUE está presente en numerosas recetas, tal es el caso del bingarrote. Para hacerlo se asan en barbacoa cabezas de magueyes viejos; después se martajan y se echan a fermentar en una vasija con pulque. El producto de la primera destilación se llama binguí; el de la segunda es el bingarrote. De entre las modalidades del pulque se nombra el aguamiel, el pulque blanco, el ya mencionado tlachique (clachique), el pulque ríspido, el fino y el superior.
EL MAIZ es otro ingrediente frecuente. Con maíz amarillo germinado (''se pone a nacer en agua"), se hace el sendecho; con masa de maíz prieto se prepara la chicha. Al uaxapo se le echa una memela de maíz caliente, el ostoche (de ostoc, cueva y tochtli, conejo), se preparara con zumo de caña de maíz fermentado, al igual que la bebida de nombre quebranta huesos. Para elaborar vino de caña de maíz, ésta se muele previamente en un mortero. El pozole se prepara con maíz reventado en agua caliente, y el tecuín (tejuín, tejuino) con maíz prieto tostado y molido. Hay un pulque hecho con atole acedo (agrio). Finalmente en la receta de tepache común, uno de los ingredientes es la hoja de maíz.
CALIFICA EL autor a algunas de las bebidas. De la cerveza dice que embriaga, el charape ''hace gustosa bebida", el coyote es ''muy nocivo", el nochocle (hecho de tuna) es ''gustoso al paladar", y el vino de palmas silvestres ''es licor gustoso".