ITACATE
Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro
Cocina tepozteca /y II
SI CONTINUAMOS recorriendo el ciclo anual en Tepoztlán con la guía de doña Josefina Garrido, llegamos a noviembre, que se inicia con los días de muertos. En la ofrenda se colocan tamales, moles verde y rojo, manzanas, naranjas y plátanos; calabaza en dulce, chayote de espina hervido y desde luego sal, un vaso de agua tapado con su platito, flores de cempasúchil, ceras, veladoras y la fotografía del difunto. Para los muertos chiquitos hay arroz con leche, fruta, pan y su agüita. Las hojaldras cubierta de azúcar roja, las preparan los mismos panaderos de los barrios. En todos los casos se hace un caminito de la calle al altar para que los difuntos reconozcan el camino.
OTRAS ESPECIALIDADES que se comen por temporada son la raíz del chayote cocida con sal, los chapulines tostados en el comal servidos en tacos con sal y limón y los jumiles en salsa que se recolectan en el cerro y tienen mucho yodo.
CON LAS fiestas patronales de sus barrios, las bodas, los bautizos y los cumpleaños en Tepoztlán se cubren los 365 días. El mole es tan famoso que dicen que la población no es Tepoztlán de Morelos, sino Tepoztlán de moleros. Con escuchar la lista de ingredientes que nos da la señora Garrido, se hace agua la boca: Para 50 personas se dispone de un kilo de chile pasilla y uno de mulato; avellanas, nueces, almendras, ajonjolí, clavo, pimienta, canela, piñones, cacahuate, pepita, cacao, pasitas, ciruela pasa (sin hueso y doradas y molidas junto con las pasitas), plátano macho, pan de sal (bolillo o telera) tostado, tortilla tostada, ajo y cebolla fritos, mejorana y tomillo. Se sirve con arroz y frijoles.
TAMBIÉN SON presencia festiva los tamales. Hay de sal para acompañar el mole verde de pepita. Los de frijol negro se preparan extendiendo la masa de maíz y luego la de frijol encima; se enrolla como el niño envuelto y luego se coloca en la hoja, quedan de dos colores. Preparan además tamales de frijol rojo, que es frecuente en Morelos. Los tamales de dulce llevan color rosa o rojo especiales que se disuelven en agua y se le da una embarradita a la masa y al cocerse se pinta. Se le puede poner a la masa pasitas, anís, canela y mantequilla. Las personas de Guerrero que viven en Tepoztlán suelen hacer tamales de ceniza, pues cuecen el nixtamal con ceniza y no con cal. Para acompañarlos se elabora atole de masa con piloncillo, de fresa, de tamarindo, de piña y también champurrado y chocolate en agua.
OTROS GUISOS son barbacoa preparada en lata y mixiotes de pollo o de pescado envueltos en hoja de totomoxtle y cocidos en el bote tamalero. En el rescoldo (restos de la leña o carbón), se pueden cocer papas y también calabaza de dulce; previamente se le hace un hoyo para ponerle piloncillo, después se vuelve a tapar y se cubre con el rescoldo.
LA COMIDA del diario varía de acuerdo con las posibilidades económicas. Son frecuentes las verduras a veces hechas en tortitas, los frijoles, la salsa y los huevos. Cada madre de familia aprovecha lo que hay en temporada para alimentar de la mejor manera a su familia.