ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Comienza el año en el valle de Tepoztlán con los árboles de colorín en flor. Lanzan sus tersas espadas de rojo intenso desde noviembre. Aquí les llaman chomplancles y son fiesta para el paladar. Se recolectan y, en casa, se les quitan los estambres que tienen dentro del doblez de la flor; se cuecen en agua con sal. Cuando están tiernos se escurren. Las formas de prepararlos una vez cocidos son muchas. Se mezclan con queso para quesadillas, se capean con huevo a punto de turrón, agregándoles queso rayado (puede ser Chihuahua). Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite cuando éste apenas comienza a humear. Se echan en caldillo de jitomate. Se hacen en torta de huevo, o guisados con pollo en una salsa de chile guajillo. Cocinados con salsita de chile guajillo, pasilla o verde según el gusto, sirven como relleno para los tamales hechos de masa y envueltos en hoja de maíz. Pueden cocerse en los frijoles de olla y saben sabrosos.
Después de ver cómo se preparan, seguimos nuestra grata conversación con Josefina Garrido, vecina del barrio de San Sebastián y nacida en Tepoztlán. Llega febrero, continúa ella, y en las zonas de riego donde se siembra caña de azúcar o elotes, ya se pueden recoger verdolagas y otros quelites. Los huauzontles se dan para la cuaresma; son de siembra. En esta época se preparan tortitas de calabaza y de brócoli capeadas, sopa de haba seca con nopalitos, chiles rellenos con queso, lentejas y pescado rebosado (que suele ser mojarra de agua dulce). Son los platillos de vigilia más frecuentes.
Las frutas de enero son el zapote negro, la chirimoya, la naranja y la mandarina que provienen de los huertos tepoztecos; de primavera son el durazno prisco y una manzana roja pequeña.
Llega la época de lluvias y aparecen en el campo los deliciosos hongos cazahuates, llamados así porque crecen en los troncos del árbol del mismo nombre. Se ponen a cocer en agua con su ajo, cebolla y epazote; se sirven caldosos. Otra manera de guisarlos en salsa verde o roja (de chile guajillo); se les puede añadir pollo. En quesadillas son exquisitos, al igual que empanizados. Por su valor nutritivo son buen sustituto de la carne.
En la milpa para las aguas, hay flor de calabaza; luego salen las calabacitas. Los primeros elotes estarán buenos para San Miguel, a finales de septiembre. Como hemos narrado antes aquí, es costumbre que ese día se reúnan las familias en sus parcelas ?suelen ubicarse en el camino viejo a Cuernavaca? para compartir los primeros que, por tiernos, se comen asados. Con los granos se prepara una sabrosa sopa que lleva su rama de epazote y se hacen tamales de elote molido con canela y azúcar envueltos en hoja de maíz verde. Ni qué decir de los esquites o del atole de masa, que lleva granos de elote y chiles verdes soazados en el comal y después molidos. Con los elotes ya maduros o sazones que los tepoztecos llaman camahua, se hacen los gustados tlaxcales. Se muele el maíz y se mezcla con canela en rama molida, mantequilla y huevo; a la masa se le da forma de triángulo y se cuecen en el comal.