MARTES Ť 23 Ť ENERO Ť 2001
ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
El chef Arnulfo Luengas /II y última
PARA SER cocinero hay que tener una capacidad en distintas áreas, conocer bien las técnicas de cocina, los instrumentos, los equipos y el espacio; saber seleccionar ingredientes y mantener la higiene y la calidad de los alimentos. Cuando atiende a muchos comensales, requiere dominar la planeación; necesita capacidad para administrar y coordinar al personal a su cargo, además de manejar tiempos y costos. Deberá estar actualizado y tener comunicación con profesionales de su campo. Otras cualidades son la habilidad para desarrollarse con su grupo de trabajo y estar en un proceso de enseñanza-aprendizaje permanente. Tomará en cuenta el universo al que atiende, será previsor y tendrá capacidad para dar respuestas alternativas; será innovador y profesional.
LA SEMBLANZA del chef Arnulfo Luengas que aparece en el libro La cocina del Banco Nacional de México, editado por Fomento Cultural Banamex, muestra que reúne esas y otras cualidades; él mismo considera que el trabajo culinario es colectivo, pues se requiere de la participación de todo el equipo para obtener resultados como los que logra con sus subchefs cotidianamente. También reconoce las influencias que ha recibido de sus colegas a lo largo de su vida, y que siempre aprende algo.
PERTENECE A una generación de cocineros mexicanos que innovaron para abrir paso a la cocina mexicana tradicional en los grandes restaurantes. Comenzó así la presencia internacional de nuestra cocina. Hoy, gracias su trabajo, un buen chef puede plantear platillos mexicanos siguiendo las técnicas y maneras tradicionales de cocinarlos, sin tener que recurrir a las normas francesas.
LA NUESTRA es una de las cocinas más ricas del mundo por su variedad, relacionada con la diversidad regional. "Ojalá -dice Luengas- los niños aprendieran su propia cocina regional obligatoriamente en las escuelas." Ve en la herencia indígena el principal elemento que caracteriza a la cocina mexicana.
A LA VARIEDAD regional, se añade la estacional. Por eso considera Luengas que un buen chef tiene que visitar continuamente los mercados. Estos productos le permiten lograr el cambio, pues para él una de las cualidades de la buena cocina es romper con la monotonía.
HAY QUE "buscar lo sabroso como un valor. Buscarlo en los colores de nuestra tradición, en la magia de nuestros sabores, en la fantasía de nuestros ingredientes." Hay que ser "más pensador que trabajador".
POR TRES caminos aborda la cocina mexicana: mezclando ingredientes mexicanos con sabores europeos, como en los chiles poblanos en hojaldre; reinventando los antiguos sabores como en sus tamales de chapulines con amaranto, y buscando nuevas posibilidades a los platillos comunes, al poner a flotar unas delicadas quesadillas en una sopa de nopales. Habría un cuarto camino, el de presentar con nuevas formas los platillos preparados a la manera tradicional.