Cristina Barros y Marco Buenrostro

El chef Arnulfo Luengas /I

POR MEDIO de nuestros amigos Cándida Fernández de Calderón y Alberto Sarmiento hemos recibido el tercer libro de cocina mexicana editado por Fomento Cultural Banamex. Le anteceden La presencia de la cocina prehispánica, de Teresa Castelló, y El universo de la cocina mexicana, de María Stoopen, con recetas del chef Arnulfo Luengas, que hoy, mediante La cocina del Banco Nacional de México, vuelve a compartir muchas de sus preparaciones.

DESTACAN TRES tiempos: en el primero, Guadalupe Bosch de Souza recorre la historia de la cocina occidental a partir de la Edad Media, el encuentro de esa tradición culinaria con las del México prehispánico, en el siglo XVI, y la Colonia, hasta llegar al siglo XX. El segundo tiempo es una semblanza de Arnulfo Luengas; culmina con las recetas del chef: entradas, platos fuertes y postres, seguidos de un glosario.

RESULTA INTERESANTE la trayectoria del chef Luengas. Nace en Huajuapan de León, Oaxaca, y a los 15 años decide venir a México. Se coloca en el restaurante Ambassadeurs como ayudante de cocina; de forma paulatina aprende del cocinero sus secretos, mezclas y el manejo de los tiempos. De esa época recuerda con especial afecto al chef francés Emmanuel Descamps.

EN 1970 lo contratan como chef ejecutivo de los comedores de la dirección de Banamex y cinco años más tarde lo designan chef supervisor del comedor de empleados y funcionarios. Desde entonces se ha actualizado permanentemente y ha participado en distintas actividades nacionales e internacionales relacionadas con su profesión. Actualmente es maestro de cocina mexicana y contemporánea en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

EN ALGUNAS recetas del libro aparecen secretos de cocina con el subtítulo de ''Voz del chef'', en los que menciona: "nuestras abuelas neutralizaban la acidez de las salsas de tomate verde, añadiéndoles una pizca de flor de ceniza. (La flor de ceniza es la que queda del carbón [ya] quemado)."

PECHUGAS AL CILANTRO. Sazonar con sal y pimienta ocho medias pechugas deshuesadas y sin aplanar. Se doran en aceite bien caliente. Una vez doradas, cubrir cada una con bastantes hojas de un manojo de cilantro (apartar unas ramas); envolverlas en papel aluminio y colocarlas en una cacerola con un litro de caldo de pollo. Meterla tapada al horno durante 30 minutos. Hervir 1 kilo de tomate verde con tres cuartos de cebolla mediana y dos dientes de ajo; cuando ya estén cocidos y escurridos, licuarlos.

POR SEPARADO, blanquear las hojas de cilantro restante (esto es, meterlas unos minutos en agua hirviendo para que se medio cuezan), licuarlas con la salsa de tomate y agregar 200 gramos de pasitas y 200 gramos de almendras peladas y cortadas en tiras (se pueden dorar ligeramente). Desenvolver las pechugas y verterles esta salsa. Hervir todo junto en una olla durante diez minutos; verificar la sal.