ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Se les llama así a los que se dedican a cultivar, secar o procesar los chiles en una región del sur de EU, habitada por descendientes de mexicanos que se quedaron allá en 1848, cuando México perdió parte de su territorio. Estos seres se han preocupado por conservar su cultura.
ENTRE LOS cultivos llevados ahí en el siglo XVI por los tlaxcaltecas que acompañaban a los españoles, se incluye el del chile cuya cosecha se realiza aún con éxito desde El Paso, Texas, hasta Denver, Colorado. Los indígenas residentes aprendieron su cultivo y adoptaron el uso por los platillos a base de chile, al grado de que allí se le considera una de las zonas de mayor consumo de chile en América.
EN LA época de cosecha, cuelgan de paredes y andamios largas ristras de chiles, que se asolean en techos y lotes baldíos. Una vez secos, se procesan en forma mecánica. Los costales se vierten distribuyéndolos de manera uniforme en una banda mecánica, en cuya parte baja hay quemadores de gas propano. El aroma de los chiles anuncia desde lejos el proceso de horneado, conocido como ''rescoldar". Después de asados, se colocan en bolsas de plástico para que se desprenda con más fácilidad la cutícula, pues se muelen ya sin ella, para su mejor digestión.
ANTES SE usaban hornos de adobe y el trabajo era manual sobre brasas de carbón o leña; se requería de habilidad y conocimiento. En un artículo sobre el tema, Enrique R. Lamadrid, de la Universidad de Nuevo México, narra cómo los pequeños productores pagan el horneado en especie, ya sea con chiles, manzanas o calabazas que producen.
A GRANDES rasgos los chiles se clasifican en verdes, pintados y rojos, aunque hay magentas y amarillos. También se toma en cuenta tamaño y su grado de picor. Los de Las Cruces son grandes y su grado de picante es medio; son los más populares en la región. Los pequeños pican más y se usan para elaborar salsas; como dice Próspero Jaramillo de Belén, Nuevo México, son ''muy quemosos, pero muy sabrosos"; provienen de una localidad llamada Sandía. La variedad cuyo cultivo es más extendido es la del ''río grande", de color verde cuando se cosecha y rojo cuando está seco. Una adivinanza tradicional dice: ''Blanco salí de mi casa, en el campo enverdecí y cuando volvía a mi casa, coloradito me vi".
EL CHILE se utiliza en la región tanto fresco como seco, y con ambas variantes se prepara una amplía variedad de recetas. Una de las más antiguas era la de los chiles rellenos; se trataba de una especie de croquetas hechas con chile verde finamente picado, carne molida, pasas y piñones. Hoy se preparan diversas salsas, enchiladas y chiles rellenos de queso y capeados. El chile rojo se usa como sazonador en los frijoles, sopas y en platillos preparados con maíz, garbanzo o lentejas. Para conservar y utilizarlo fuera de temporada, se suele asar y moler cuando está seco. Es frecuente usarlo para preparar una salsa espesa, que sirve como conservador en el enchilado de carnes.