DOMINGO Ť 7 Ť ENERO Ť 2001
Angeles González Gamio
"Yo soy como el Chile verde...
Picante pero sabroso", reza un popular dicho, que no puede ser más cierto. Al margen de la persona que se le aplique, la realidad es que el picor de los chiles mexicanos es uno de los sabores más gratos al paladar, cuando se toma en las cantidades adecuadas. Pero resulta que además tiene múltiples cualidades nutricionales. De esto y mil cosas más nos enteramos en el libro Alimentos de México, de editorial Clío, que nos habla también del maíz, el nopal y el cacao. Nos cuenta la historia de los cuatro productos y además trae recetas tradicionales y actuales.
La autora de la parte que se refiere al picosito, es la experta en la materia Janet Long Solís y el capítulo lleva el sugerente título "El placer del chile. Investigaciones recientes". Su combinación con el maíz y el frijol forman un conjunto de elementos nutricionales bien equilibrado, que garantiza un buen desarrollo biológico y la conservación de la salud.
Esta dieta fue la básica del mundo prehispánico, que en culturas más elaboradas como la azteca, se enriqueció con decenas de productos, como aves diversas, insectos, conejos, venados, perritos, frutas varias, amaranto, chocolate y multitud de hierbas y vegetales. Tras la conquista esto se amplió con los productos llegados del viejo continente y de Asia: trigo, vacas, leche, gallinas, huevos, caña de azúcar, cerdos, uvas, aceitunas y especies, entre otros, comenzando así a formarse la suculenta cocina mexicana, que en la actualidad se considera entre las tres mejores del mundo.
De las cualidades del chile podemos afirmar que tiene grandes cantidades de vitaminas A y C, estimula el apetito, aumenta la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico. De su uso entre los aztecas tenemos múltiples testimonios: en la magna obra de fray Bernardino de Sahagún, aparecen datos sobre su cultivo y utilización como comestible y como medicamento. Menciona que gustaban de la comida muy sazonada y picante y sabían aderezar con chile infinidad de platillos; reseña muchos guisos preparados con distintos tipos de chiles, mezclados la mayoría con tomate verde o jitomate.
Tenía tanta importancia en la alimentación indígena que fray Bartolomé de las Casas observó que "sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo". El uso más común era en salsas llamadas chilmolli, que se vendían por decenas en el mercado de Tlatelolco; la reseña que hace fray Bernardino, permite reconocer muchas que aún se utilizan. También el soldado-cronista Bernal Díaz del Castillo habla en diversas ocasiones sobre el chile; cuenta una anécdota tragicómica: al pasar por Cholula, camino a Tenochtitlan, los choltultecas "nos querían matar y comer nuestras carnes... ya tenían aparejadas las ollas con sal y "aji" (chile) y tomate". Menciona que esa salsa se llamaba "chimole", misma que aún preparamos cotidianamente en las casas.
En la Nueva España, paulatinamente fue integrándose el gusto por el chile entre los españoles y comenzaron a surgir recetas mestizas que lo incluían. Las marchantas en los mercados comenzaron a vender quesadillas con salsa picante, integrando al maíz y el chile, el queso traído por los iberos, o chalupas con carne del cerdo, de origen asiático, y su salsita picosa.
La presencia del chile es tan fuerte en la cultura nacional que traspasa el mundo de la gastronomía y entra a la política, la cultura popular, la sexualidad y quién sabe cuántos campos más, pues su alusión surge cuando menos se espera. En un interesante y simpático ensayo de Griselda Alvarez sobre los capitalinos, que aparece en el libro Perfil de los mexicanos en la ciudad de México, al cambio de milenio, que coordinó el doctor Fernando Césarman, la autora menciona, respecto al origen de la palabra chilango, del que hay diversas versiones, que una probable se pudiera tomar del prefijo "chil" de la palabra chile.
Pero más que hablar del chile, šdisfrutémoslo! Un buen sitio es el restaurante Chon, situado en la calle de Regina 160, en el castizo barrio de La Merced. El dueño, Manuel Guadarrma, ha intentado desde hace muchos años recuperar platillos de la cocina prehispánica, además de extravagancias como bistec de león, armadillo, víbora en machaca, jabalí, venado, avestruz y ranas, todo ello aderezado con uno o varios chiles, que en ocasiones simplemente perfuman los alimentos. Desde luego, hay jumiles, acociles, gusanos de maguey, chapulines y escamoles (en temporada).