MARTES 26 DE DICIEMBRE DE 2000

Ť ITACATE

Refinamiento purépecha

Uno de los rasgos del refinamiento de la cocina purépecha se encuentra en las recomendaciones que dan los autores del libro Las atapakuas purhepechas, para prepararlas. Son, además, muy útiles para quien vaya a prepararlas por primera vez, y también para quien no las haya comido, porque permiten imaginarlas mejor.

Los tonos culinarios son realmente delicados: moler en el metate las especias antes que el maíz, para que se impregne con su aroma; salpicar de vez en cuando el maíz y el chile cuando se muelen para facilitar la tarea; aprovechar al máximo el jugo de los ingredientes salpicándolos apenas con el agua de la masa o con el caldo, o el aprovechamiento del agua en que se cuecen las verduras o el caldo de las carnes para preparar las atapakuas, muestran signos claros de una cocina elaborada, producto de la experiencia y de una cultura en su madurez. Como escriben J. Santos Martínez, Ma. Rosalina Méndez y Elvia Tomás, el uso de utensilios tradicionales: metates, molcajete, bateas, ollas y cazuelas de barro, además del empleo de leña, también deben contribuir a darle un sabor particular.

Importante dejar un documento escrito para que las nuevas generaciones continúen con estos saberes tradicionales. Por siglos nuestras culturas se transmitieron oralmente por el amor que le tenían nuestros antepasados a lo suyo, y por su convicción de que sin raíces los pueblos pierden sus rostros y, por tanto, a sí mismos. Hoy la educación formal privilegia la escritura. Qué bueno que haya quienes se adapten a las nuevas maneras de transmisión. Lo importante es que haya continuidad para que no se pierda lo que ha costado tanto crear.

Esta aportación abre nuevas líneas y despierta aún más nuestra curiosidad por recorrer los inagotables caminos de la cocina mexicana. Seguramente al publicarse, las cocineras, madres que nutren y hacen posible la vida, se animarán a dar nuevas recetas tan sutiles como las de las atapakuas de larva de avispa o las de semilla de algodón.

Los ingredientes básicos de las atapakuas son sin duda prehispánicos: maíz y chile. Las que debieron comer los antiguos purépechas son aquellas que utilizan hortalizas nativas: calabaza, chilacayote, nopales, quelites u hongos de bosque (tsitipikua, paxacua), aves como la huilota, roedores de campo, y peces como los charales. Es interesante señalar que otro elemento que remite a su origen prehispánico, es que en general los ingredientes de las atapakuas no se fríen, y cuando así ocurre, se indica por ejemplo, que las carnes se frían en su propia grasa, tal como debió ocurrir antes, aunque diversos autores repiten que los indígenas prehispánicos no usaban las frituras. Simplemente usaban mucho menos grasa que la acostumbrada por los peninsulares.

La atapakua es, sin duda, un guiso que se prepara de una manera original. Es un platillo único, como lo son los mullis o salsas prehispánicos porque sus ingredientes permiten un equilibrio nutritivo, como ocurre también con los ya mencionados chileatoles de Veracruz, o como el propio churipo, por ejemplo, o en el caso de la cocina europea con los pucheros o cocidos que trajo consigo la época colonial.

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros Ť