DOMINGO 24 DE DICIEMBRE DE 2000

Ť Libro de cocina del hermano fray Gerónimo...

Rescatan texto del siglo XVIII para amantes de la buena mesa

Ť Una plegaria, entre los ingredientes para lograr buena sazón

Mónica Mateos-Vega Ť En las cocinas de conventos y monasterios del México del siglo XVIII hubo un ingrediente que nunca faltó: "San Pascual Baylón, atiza mi fogón, y concédeme una buena sazón". Junto a la plegaria, las hermanas y los hermanos cocineros anotaban con sumo detalle cada una de las recetas de sus sagrados alimentos.

Dentro de su colección Recetarios Antiguos, el Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes (CNCA) publica, para los amantes de las exquisiteces gastronómicas, el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, hecho en el año 1780 en día 17 de febrero, el primero que se ha encontrado en México escrito por un fraile, el cual contiene "una lectura gustosa" que no sólo permite reconstruir una parte de la vida religiosa de hace dos siglos, sino diversos platillos conventuales que se servían en cada una de las conmemoraciones y festividades del calendario católico.

Por ejemplo, se explica cómo hacer una "torta del cielo": "A dos reales de leche, dos reales de huevos, yemas solas, dos libras de azúcar, medio real de natillas. Bátelo todo bien con un molinillo, y arrímalo a la calor que no hierva y untas una cazuela nueva con mantequilla y pones capa de mamón y capa de leche compuesta y canela al último por encima y la pones a la lumbre hasta que despegue de la cazuela".

Este recetario fue hallado y transcrito por Teresa Castelló Yturbide, quien narra, en la introducción del libro, que al buscar información sobre los quehaceres de las monjas novohispanas acudió a la Biblioteca de San Agustín, en donde encontró una libreta de 104 fojas, "quemadas en la parte superior central debido a algún accidente de cocina".

El documento se refería a platillos que debían servirse en las fiestas de un convento, aunque no menciona a qué orden pertenece su autor, no obstante "desde un principio fue claro que era un fraile franciscano, pues mencionaba a San Francisco, Santa Clara y San Felipe", santos de esa congregación.

La pesquisa de Castelló la llevó a descubrir que el recetario perteneció a un miembro del convento de San Fernando, de la ciudad de México; "al parecer, fray Gerónimo, además de cocinero, ejercía el oficio de campanero, teniendo cuidado de tañer las campanas todas las horas, ocuparse de encender el candil, la linterna y las candelas. Tañer a comer y cenar".

En el artículo La pobre comida de los frailes --incluido en el Libro de cocina...--, la investigadora Elsa Cecilia Frost apunta que el santo patrono de los cocineros y cocineras "es un franciscano aragonés, San Pascual Baylón, un asceta que se distinguió por su fe en la Eucaristía y que fue nombrado por ello patrono de todas las asociaciones y congresos eucarísticos. Nada hay en su biografía que lo relacione directamente con la cocina, pero se le representa siempre rodeado de fogones y cazuelas y a su intercesión se encomiendan los guisos".

Marco Buenrostro y Cristina Barros explican en la introducción del recetario que las formas de preparación de los alimentos descritas en este libro "evidencian la influencia española, tan marcada a su vez por la árabe. Los calificativos para designar a los platos nos hablan de cocineros golosos: 'sustancial', 'gustoso', 'sale más exquisita'".

Este es el secreto franciscano para preparar unos "huevos espirituales": "En una caldereta echas los huevos frescos, azúcar y canela y se baten como chocolate".