MARTES 5 DE DICIEMBRE DE 2000
Ť ITACATE
Recetarios antiguos
(Segunda y última parte)
El Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de san Pelayo, recientemente editado por las direcciones de Culturas Populares y de Publicaciones, es un documento de gran importancia para la historia de la cocina mexicana. Además de la introducción, Teresa Castelló elaboró un glosario cuya lectura nos permite reconocer la presencia de términos mexicanos en estas recetas que básicamente atienden a la manera española de comer en el siglo XVIII. Son vocablos como chaucle, chocolate, epazote, jitomate, metate, molcajete, pinole, pípila, tapesco, tequesquite, tomate, tornachiles, totopostles y yagual.
Veamos la imagen de una cocina de época con que se ha ilustrado esta edición. Hay un fogón de poyo adosado a la pared, ahí se cuelgan dos cazuelas y una parrilla de hierro donde se cocinaban carnes. Del techo pende una argolla por la que pasa un mecate, en uno de cuyos extremos está un garabato; en él están insertadas porciones de carne. El otro extremo se anuda a una alcayata en la pared; este mecanismo permite bajarlo cuando se requiere bajar o colgar carne. En otro poyo hay una pileta que servía para guardar el agua necesaria para la cocina; también para lavar los ingredientes y trastes. Aparece una repisa que servía para guardar alimentos fuera del alcance de los animales. Las cucharas son de madera, las ollas y jarros de barro; hay cazos de cobre, botellas y damajuanas de vidrio. Los pisos están hecho de soleras de barro.
Uno de los frailes atiza el fuego con leña que se almacena y se parte en la misma cocina. Por una ventana que está en la pared, frente al fogón, entra la luz y sale el humo.
En un escenario similar, transcurrió parte de la vida de este fraile cocinero plenamente identificado. El o sus ayudantes debieron tener presta la lumbre desde muy temprano, puesto que de acuerdo con el recetario, se servían desayunos, comidas y almuerzos, el chocolate, meriendas y cenas, a cerca de 60 personas.
En las más de 350 recetas podemos encontrar técnicas culinarias, ingredientes y utensilios. Como casi no se utilizaba el horno, los puntos de cocimiento se lograban añadiendo o restando leña; utilizando las brazas, tapando o destapando las ollas y, en varios casos, poniendo un comal con lumbre en la parte superior de la olla, lo que se llamaba cocer a dos fuegos; en una receta se dice por ejemplo: ''Pero a dos fuegos y estando a tu gusto ponle caldo o agua y déjala a dos fuegos con la lumbre de abajo sofocada".
Al índice se le llama en el documento original ''Abedecedario al por mayor"; el recetario incluye toda suerte de principios (albóndigas, estofados, albondigones, salpicón y pastelones); sopas, salsas varias, guisados, advertencias para merienda y almuerzo, masas y postres de todas clases, y ''todas cosas de vigilia".
Entre los ingredientes destacan jamones, aceitunas, azafrán, aceite de oliva, almendras, pimienta, jengibre, alcaparrones y también con frecuencia jitomate, diferentes chiles y calabaza, como ingredientes mexicanos.
Cada lector extraerá de la interesante información que aparece en el recetario, datos adicionales que le permitirán reconstruir diversos aspectos de una época.
Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro Ť