MARTES 28 DE NOVIEMBRE DE 2000
Ť ITACATE
Recetarios antiguos
(Primera parte)
Dentro del importante esfuerzo que han realizado las direcciones generales de Publicaciones y de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) para dar a conocer la cocina mexicana como una de las manifestaciones culturales que más nos identifican, se ha empezado a conformar una colección de recetarios antiguos, que tiene publicados hasta ahora cuatro libros.
El primero fue el Recetario tradicional, de una familia de Celaya; antes ha sido reseñado aquí. Han aparecido, además, una redición del Recetario mexiquense, atribuido a Dominga de Guzmán, y el Recetario Novohispano prologado por la doctora Elisa Vargaslugo y encontrado en el Archivo General de la Nación por las investigadoras Bertha Ulloa y Ofelia Yarza. Vargaslugo ya había hecho una edición particular que distribuyó entre sus amigos en 1979; su aparición formal, hoy, contribuye, desde luego, a ampliar el panorama de la cocina novohispana, y en particular la del siglo XVIII; nos referiremos a él en otro momento.
El cuarto recetario que en estos días acaba de salir del horno es el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo; tiene la originalidad de haber pertenecido a un fraile cocinero. Se trata de un documento relevante, pues no sólo están ahí las recetas con la información que de ellas se derivan; también aparecen las comidas que se servían en las conmemoraciones del calendario litúrgico.
Por un feliz azar que algún día será reseñado, se encontraron en el camino dos equipos de trabajo: uno, conformado por Teresa Castelló Yturbide -amiga por quien tanto respeto y afecto sentimos-, por Elsa Cecilia Frost y por Alberto Cué, quien se encargó del cuidado editorial; de otra parte, los autores de este Itacate tuvimos la fortuna de hacer un análisis de los aspectos culinarios que caracterizan a este documento; Marco Buenrostro hizo la transcripción del manuscrito original.
En su introducción, Teresa Castelló da cuenta de la cuidadosa investigación que se realizó para ubicar la procedencia del recetario, y reseña algunas fuentes que permiten reconstruir la vida de los conventos en el siglo XVIII, como inventarios y disposiciones. Menciona también algunos recetarios españoles de las órdenes de capuchinos, benedictinos, jesuitas y carmelitas, correspondientes a esta época, para concluir afirmando, con razón, que este de fray Gerónimo, fechado en 1780, es ''el primero que se ha encontrado en México escrito por un fraile".
Elsa Cecilia Frost narra los caminos que se siguieron para ubicar a fray Gerónimo y su convento. Hay datos en el recetario que permiten afirmar que se trató del cocinero del convento de San Fernando, pues se menciona entre las festividades importantes las de Santa Clara y San Francisco; también hay una referencia a ''nuestro padre san Fernando". Llama la atención, sin embargo, respecto de la abundancia y variedad de los alimentos que aparecen en las recetas, pues no coinciden con el voto de pobreza de la orden franciscana, que caracterizó a los primeros evangelizadores. Nos remite también a la vida y costumbres de otros conventos de la orden, como el Colegio de Guadalupe en Zacatecas.
Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros Ť