VIERNES 24 DE NOVIEMBRE DE 2000

Ť Ahora, con más organización, se presentaron las muestras de Tamaulipas y Veracruz

La globalización, el mayor enemigo de la gastronomía en AL

Mariana Norandi, especial para La Jornada, Puebla, Pue. Ť La globalización, el mayor enemigo de la preservación cultural y gastronómica de América Latina. Esa idea predominó prácticamente en la mayoría de las ponencias de la segunda jornada del II Congreso sobre patrimonio gastronómico y turismo cultural en América Latina y el Caribe, que se lleva a cabo en la ciudad de Puebla.

A pesar de que América Latina, frente al mundo, transmite la imagen de ser un continente unido por una identidad cultural común, en su interior existen grandes diferencias como es la gran diversidad gastronómica. La región andina se distingue por un predominio de la papa en sus platillos, México por el maíz, las zonas tropicales por la piña y la pampa argentina por la carne de res asada.

Por las mesas de hoy desfilaron infinidad de alimentos que no dejaron de sorprender, no sólo por un desconocimiento total de los mismos, sino por sus propiedades.

Surgieron productos como el Yacón andino que es un tubérculo de gran riqueza en azúcares, especialmente recomendada para enfermos de diabetes o personas que quieran bajar de peso.

Otro tubérculo interesante fue la Mauka, una especie de rábano que lo llaman el ''viagra andino'' por su c apacidad vitalizadora.

Todos los investigadores gastronómicos que se presentaron hoy en el Auditorio del Centro de Convenciones llegaron a un punto en común: para crear una identidad gastronómica latinoamericana importante en toda su diversidad es necesario poner la mirada en la tradición culinaria de la región y defenderla de los agentes invasores que provienen del exterior por medio de la globalización.

Además de la jornada académica, que convocó a estudiantes de gastronomía de varios estados de la República, se inició la Expo Destinos Turísticos, Culturales y Gastronómicos, inaugurada por Rafael Ansón, presidente de la Asociación Culinaria de España; Eduardo Chaillo, coordinador general del congreso y el subsecretario de Desarrollo y de Turismo de Veracruz, Mauricio Guillaumín.

Ubicada en el salón Analco del mismo Centro de Convenciones, se instalaron 110 stands que expusieron muestras gastronómicas, turísticas y artesanales de diversos estados de la República, además de otros stands que representan empresas hoteleras y de aviación.

A un lado del recinto se instaló una sala de negocios con el fin de que empresarios del sector turístico puedan negociar.

Las muestras gastronómicas de la jornada se situaron anoche en el estado de Tamaulipas y hoy en Veracruz. El día de hoy la organización estuvo algo más cuidada. Se facilitó información sobre los platillos y se mejoró el servicio.

El estado de Tamaulipas presentó en la Secretaría de Turismo, con la participación de los estudiantes de cocina del Instituto Culinario de México, lo más tradicional y original de su cocina: jaibas rellenas de pescado, sopa de aleta de tiburón, filete de res a la pikkin y cabrito al pastor. Este cabrito tiene la peculiaridad que para guisarse no puede exceder la edad de 30 días de edad y haber sido alimentado únicamente con leche. El resultado fue una interesante muestra de la cocina de esta región que no está entre las más populares de nuestro conocimiento culinario.

El día de hoy tuvo lugar la mejor y más completa de las degustaciones gastronómicas hasta ahora, la de Veracruz. En forma de bufet libre, instalado en el DIF Estatal, se presentaron más de 30 platillos de diferentes zonas el estado veracruzano: de la Huasteca, de Boca del Río, del Puerto de Veracruz, Poza Rica, Xalapa y Tuxpan.

Su chef, Rubén Vázquez Pérez, que curiosamente no es veracruzano sino guanajuatense, ni tampoco chef, sino decorador, nos cuenta que ''lo que unifica la cocina veracruzana es el chile. Todo tiene que tener un poco de picor, tanto hablando, como comiendo, como cocinando''.

La antropóloga Raquel Torres que representa la zona de las montañas veracruzanas, nos cuenta que su región "es un área cultural donde convergen lo totonaca y lo nahuatl, por lo que guisamos con flores, quelites y hongos fundamentalmente, a diferencia de Tuxpan que tiene una influencia negra y huasteca donde los platillos son más elaborados y sazonados".

Acabada la muestra pudimos disfrutar de un conjunto de bailes folclóricos veracruzanos que completaron el encuentro con danzones, salsas, comparsas y mucho cha cha chá.