VIERNES 10 DE NOVIEMBRE DE 2000

Ť Ambos vinculan la alimentación de los pueblos con la cultura

Jurado internacional premia a dos proyectos comunitarios mexicanos

Ť Uno aborda el cultivo de la vainilla en Oaxaca; el otro la preservación del pez blanco en Pátzcuaro

Ť Desde hace 25 años el movimiento italiano Slow Food busca recuperar la gastronomía artesanal

Dos proyectos mexicanos que vinculan la alimentación con la cultura fueron reconocidos en Italia, por un jurado internacional, con el Premio Slow Food 2000; uno lo lleva a cabo una comunidad de indígenas chinantecos del estado de Oaxaca y consiste en la recuperación del cultivo tradicional de la vainilla; el otro ha sido desarrollado por la Universidad de Michoacán en comunidades tarascas y promueve la reproducción del pescado blanco, especie en peligro de extinción.

Como una reacción cultural ante la fast food de la vida vertiginosa de los países industrializados (esa forma de alimentarse que deja de lado el placer y la convivencia familiar y amistosa, y sólo atiende a una subsistencia física de carácter animal), surgió en Italia hace unos 25 años el movimiento denominado Slow Food, que pretende recuperar la raíces culturales y ambientalistas de la alimentación de los pueblos, es decir la gastronomía artesanal. Dicho movimiento se ha extendido a 35 países y cuenta con más de 10 mil socios.

Por primera vez instituyó el Premio Slow Food en este 2000, al cual se presentaron más de 200 candidaturas procedentes de 82 países y fueron seleccionadas 13 de ellas para recibir el galardón de 2 mil dólares para cada una.

Entre los premiados se incluyen los proyectos bioculturales mexicanos, ambos propuestos por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes por medio de la Dirección General de Culturas Populares. Además, de los 13 se eligieron cinco para recibir un estímulo especial y adicional de 10 mil dólares para cada uno; el proyecto chinanteco de la vainilla fue uno de los galardonados.

Riqueza de una vaina

Raúl Antonio Manuel, dirigente comunitario en Rancho Grande, pueblo indígena de la región de la Chinantla, en el estado de Oaxaca, convocó a los campesinos y se reunió con un grupo de investigadores universitarios dispuestos a comprometerse con la comunidad para proporcionar la asistencia y formación necesarias a fin de recuperar la siembra de la vainilla: un cultivo tradicional, pero casi olvidado, que contribuiría a contrarrestar la inestabilidad de la economía local, basada principalmente en la producción del café.

La vainilla es una orquídea epífita, es decir que vive apoyándose en otra planta; sus raíces son muy superficiales y a veces incluso aéreas; puede y debe convivir con la selva, con lo que se evita la deforestación. Su fecundación a través del polen, que originalmente realizaría un colibrí al recoger el néctar rompiendo la delgada membrana que separa los órganos masculinos de los femeninos en la flor, ahora lo llevan a cabo mujeres y niños de 6 a 10 de la mañana, para evitar que la temperatura esté demasiado alta y la fecundación sea ineficaz. La cosecha debe hacerse con cuidado para evitar que el fruto -una vaina- se abra de manera longitudinal, provocando la salida de las minúsculas y numerosas semillas gelatinosas que contiene y que le confieren su inconfundible perfume. Posteriormente tiene lugar el proceso de deshidratación, que es lento y gradual.

Para obtener un cultivo de vainilla con nivel de excelencia se ha logrado que los hombres, las mujeres, los niños, el sol, el agua y la casa estén organizados en un perfecto equilibrio de equipo, con el fin de legar una especie de dote a las futuras generaciones.

Arturo Chacón Torres y Catalina Rosas Monge son, respectivamente, director del Instituto de Investigación y Recursos Naturales de la Universidad de Michoacán y coordinadora del Departamento de Acuicultura, biólogos responsables del proyecto de salvaguarda del pez blanco del lago de Pátzcuaro.

La degradación del ambiente, el exceso de pesca, la competencia de otras especies más productivas, la falta de respeto a los periodos de prohibición de pesca, el uso inadecuado de redes con las que se captura también a jóvenes ejemplares de pez blanco, han contribuido a una drástica disminución de éste. De 113 toneladas recolectadas en 1982, se pasó en 1994 a poco más de 4 toneladas y para el 2000 la previsión es sólo de aproximadamente 2 toneladas. El tamaño del paz blanco adulto puede ser hasta de 35 centímetros y en la actualidad los más grandes sólo tienen de 15 a 20 centímetros.

Bondades del trabajo de equipo

El proyecto, que comenzó en 1993, se subdivide en varias etapas: la captura de reproductores y la fertilización artificial, la incubación y la cría de las larvas, su robustecimiento, maduración y selección genética, y la repoblación. Las primeras fases ya se han cumplido, y con buenos resultados. Los criaderos están cuidados por personal indígena formado ex profeso para ello. Es fundamental la implicación de los pescadores y sus familias e imprescindible el trabajo en equipo.

Otros proyectos ganadores en el certamen efectuado en Bologna, a finales del pasado octubre, abordaron los siguiente temas: la producción de leche en Mauritania; plantas comestibles autóctonas de Canadá; la protección de razas raras de animales de granja en Estados Unidos; el impulso a la producción de quesos en el sur de Italia; variedades de germoplasma de plantas comestibles en Rusia; la trashumancia pastoril en España; colección de variedades frutales en Suiza; la producción tradicional de miel y de peces lacustres, ambos proyectos en Turquía, un raro huerto en Australia y ciertas papas de los indios maorí de Nueva Zelanda.