MARTES 7 DE NOVIEMBRE DE 2000

Ť ITACATE

Cocina ecléctica

Con este nombre publicó Juana Manuela Gorriti, un interesante recetario en Buenos Aires (1890), que ha llegado a nuestros manos gracias a la gentil amistad de Rodolfo Reyes, en una edición reciente de Aguilar. La biografía de esta escritora argentina es una novela. Nació en 1816 en una estancia de Saltal, su padre fue el independentista José Ignacio Gorriti, perseguido por el dictador Facundo Quiroga, por lo que debieron emigrar a Bolivia. La pérdida de la casa paterna, del paisaje familiar, de los afectos, marcó la vida de Juana Manuela.

En Bolivia conoció a Manuel Isidoro Belzú, también luchador por la causa de la independencia. Se enamoraron, se casaron y tuvieron dos hijas, Edelmira y Mercedes. Por razones desconocidas el matrimonio se separó en 1848, y la escritora se autoexilió en Lima. Ahí escribió varias de sus obras, entre otras Peregrinaciones de un alma triste. Con valentía inusitada para su tiempo, tuvo otros amores, y dos hijos más.

De regreso a su tierra natal, en 1886, Juana Manuela escribió Impresiones y paisajes; también solicita a sus amigas, especialmente a las que viven en lo que llama sus tres patrias, Argentina, Bolivia y Perú, sus recetas de cocina favoritas. Se constituye de esta manera un libro grato y sabroso, que ofrece un panorama de la cocina del siglo XIX en estos países de Sudamérica, salpicado de pequeñas historias, que reproducen en parte la vida cotidiana de la época.

Los títulos mismos de las recetas que aparecen con el nombre de las personas que contribuyeron a integrarlo, y de su país o población de procedencia, son llamativos. Permiten intuir anécdotas o evocar la vida sureña: ''Pejereyes a la comodoro", ''Empanaditas a la coquetuela" (por la coquetería con que movía las manos al prepararlas la autora de la receta), ''Anticuchos de tortolitas", ''Perdices arrepolladas", ''Sopa teóloga", ''Embrollo diplomático", ''Pachamanca", ''El hallazgo de Elenita", ''Budín de novia" y ''Causa", entre otras. Esta última se llama así porque causa un doble gozo: ''Por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle".

Lo mismo encontramos en las recetas la presencia de la cocina española, con sus embutidos, escabeches, frituras y condimentos fuertes, que platillos e ingredientes de la cocina regional. La receta de conejo a la ''suma guarni"', se recomienda servir con salsa de ají (chile) amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros".

En relación con los tantos e ingredientes que se utilizan hay giros regionales, por ejemplo, en lugar del ''sal al gusto" de las recetas mexicanas, la constante de este libro es ''sal al paladar"; los huevos ''se cascan", se muele en mortero, no en molcajete; en ocasiones ingredientes que son comunes, se preparan de distinta manera, como:

Croquetas de frijoles (porotos)

Se cuecen los frijoles y se les quita su cascarita; se muelen. Se baten seis huevos y se mezclan con el frijol, azúcar, canela, raspadura de limón y tres cucharadas de harina. Se pone en una sartén una cucharada de mantequilla y cuando empieza a hervir se echan ahí cucharadas de la pasta; se doran de los dos lados y se sirven calientes".

Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro Ť