JUEVES 2 DE NOVIEMBRE DE 2000

Organiza el GDF exposición sobre el pan en las ceremonias de muertos

El dulce sabor de la tradición

María Rivera Ť También de pan vive el hombre. Pero sobre todo en Días de Muertos, cuando este alimento adquiere formas y significados especiales para convertirse en ofrenda de los altares.

Toma figura humana para representar a los muertos; sin pies, simboliza a las ánimas; los conejos, tortugas y cocodrilos, tienen que ver con antiguas tradiciones prehispánicas; las hojaldras decoradas como flores sirven para dar la bienvenida a los visitantes, y los rosquetes hablan del continuo ciclo de la vida.

Para preservar este rico legado, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora de México (Canainpa) y el gobierno capitalino organizan por segundo año consecutivo en el Zócalo la exposición Los panes en la ceremonia de muertos.

En esta fiesta de los sentidos, además de gozar las formas, el sabor y el olor que adquiere la masa de trigo, se está expresando toda una reflexión en torno a la muerte, y de respuestas ante la vida, explica el curador de la exposición, Marco Buenrostro. Indica que ya desde la época prehispánica los antiguos pobladores de estas tierras utilizaban figuras de maíz y amaranto para celebrar sus fiestas, entre ellas la de muertos, y con la llegada del trigo, tras un inicial rechazo porque no estaba dentro de su esquema de sabores, lo incorporan a sus costumbres.

Fiesta de la imaginación

Hoy en día, los panaderos de todas las regiones del país dan rienda suelta a su imaginería para crear estos panes ceremoniales, donde lo antiguo y lo moderno coexisten en un magnifico concierto. Lo mismo están las pezuñas de origen remoto, ya presentes en cuadros coloniales, y que se pueden encontrar en casi todo el país, que los ornamentados corazones de Tulancingo, Hidalgo -abiertos como flores en el centro para ponerles una tarjeta con el nombre del destinatario-, y que forman parte de la iconografía religiosa. Las hojaldras cubiertas de ajonjolí, del estado de México, y las figuras de yema de huevo, de Oaxaca, con la carita del muerto incorporada. Los panes de Xico, Veracruz, decorados con flores y hechos a la usanza antigua. O los alamares en forma de pelvis, que podrían representar la fertilidad.

Estos panes pueden ser de sal o de azúcar, incluso hojaldrados, y en algunos casos los panaderos los colorean con azúcar rojo -que tiene un significado ceremonial-, para celebrar a los muertos adultos, pero cuando tienen como objeto festejar a los angelitos son blancos o de tonos pasteles y adquieren formas de animales o juguetes.

Buenrostro considera que nuestra cultura es dinámica y que es normal que incorpore elementos modernos, siempre y cuando mantenga su trasfondo -que es el deseo de recibir a los muertos, compartir con ellos, agradecer su estancia en la tierra o resolver diferencias- . Por eso explica que no debe verse como algo negativo que ahora haya figuras de calaveras y esqueletos con la imagen de la Virgen de Guadalupe o decorados con grajeas de colores. Son una puesta al día de la misma tradición.

Puntualiza que hay una gran diferencia entre los panes ceremoniales, que sirven como un medio de comunicación entre los dos mundos -y tienen significados muy precisos-, y los que se incorporan a una ofrenda porque al difunto le gustaban, como las campechanas o las teleras.

La panadería mexicana se remonta al siglo XVI, cuando el mestizaje culinario se llevaba a cabo en los hogares, los conventos y los campos. Para entonces, los indígenas habían aprendido a cultivar el trigo y a hacer el pan. En esa época existían, según el libro El santo sabor de la panadería, de Cristina Barros y Mónica del Villar, "el ordinario pan bazo -pan bajo- de harina de moyuelo o salvado y el elegante pan florado de harina refinada y blanca".

Las autoras explican que si bien los tamales y las tortillas fueron compañeros inseparables de las fiestas religiosas prehispánicas, el pan pronto ocupó un lugar similar en el calendario religioso cristiano, porque los frailes no dejaron de aprovechar todas las posibilidades a su alcance para hacer atractiva la religión que deseaban imponer. Así, en todas las festividades religiosas, como fiestas patronales, vigilia, reyes, y todos santos se empezaron a incorporar diferentes tipos de pan. Nacimientos, casamientos y velorios también se acompañan de este alimento.

La celebración del Día de Muertos incorpora lo mismo creencias y ritos prehispánicos que elementos de la religión católica. Para Buenrostro la fecha tiene que ver con la muerte porque en estas épocas la naturaleza aparentemente muere y empieza un nuevo ciclo que se expresa con el inicio de las lluvias, cuando la tierra tiene oportunidad de revivir nuevamente. Por ese motivo, indica, este tipo de festividades se celebran en todo el mundo con tradición agrícola.

En México estas ofrendas son festivas y gustosas, comenta, porque se trata de recibir a los seres queridos con los que sólo en estas fechas se puede entrar en contacto, por eso se busca halagarlos con flores y platillos que eran de su agrado. El atole, los tamales, el chocolate, los panes, el mole, las calabazas, los dulces y los postres se presentan en los altares -que tienen tres planos horizontales y representan el cielo, la tierra y el inframundo- acompañados de cempazúchil, copal, sal y agua.

La exposición, que según los organizadores atrajo el año pasado 2 millones de visitantes, tendrá este jueves su momento culminante cuando se entreguen más de 500 mil piezas de pan de muerto a los capitalinos que asistan al Zócalo.