MARTES 24 DE OCTUBRE DE 2000
Ť ITACATE
De vuelta a la naturaleza
Los cambios de hábitos en las últimas décadas, y muy especialmente en las ciudades, han traído consigo una transformación en la dieta de las clases medias. Por una parte, existe mayor presencia de ingredientes mexicanos que antes no eran tan aceptados y, por otra, ya sea como parte de la moda o del intercambio cultural han llegado al país productos y platillos que se presentan como más sanos y como auxiliares en la prevención y curación de algunas enfermedades.
En tiendas especializadas se ofrece, arroz integral, algas diversas, germen de granos fermentado (miso), el queso de soya o totu, miel de arroz, de maguey, de abeja, melaza y azúcar mascabado para sustituir los azúcares refinados. Hay también panes de diferentes granos -centeno, de trigo con cascarilla- que a su vez se combinan con semillas de linaza, de girasol, de ajonjolí, de mijo. El amaranto reventado sirve como adorno de panqués y de galletas. La avena y la cebada, que habían caído en desuso, forman parte de esta familia.
Nueces, almendras, macadamias, girasol, pepita de calabaza, ajonjolí tienen también un espacio preferente, ya sea solos, en palanquetas, o tostados y con sal. Son elementos en las llamadas granolas, con el coco rallado y frutas secas como uvas y ciruelas pasas, chabacanos y orejones de manzana.
Las revistas cuyo principal público es femenino, así como la bibliografía sobre el tema, aconsejan que en la dieta estén presentes además de los ingredientes ya citados, germinados, verduras y frutas fescas. Hay recetas de jugos, así como de infusiones para dar vigor, para tranquilizar, para mejorar el sistema digestivo, como curativos en casos de gripas leves, en fin, la lista es larga. Los quesos frescos, el jocoque y el yogur son los lácteos más recomendados.
Si intentamos encontrar la característica que une a estos alimentos y bebidas, podemos concluir que en general se trata de productos naturales tradicionales para diversas culturas, que formaron parte de la dieta de nuestros antepasados; de alguna manera nos ponen en contacto con la vida del campo que reclaman con nostalgia, el cuerpo y el espíritu de muchos citadinos. Ni qué decir si salimos a las zonas rurales del país, la cocina está muy cerca de estos ''nuevos" patrones alimenticios. En gran número de poblaciones, incluso, podemos encontrar pepitas, habas, garbanzos, alverjones y cacahuates que han formado siempre parte de nuestra dieta. Se expenden en tiendas y puestos callejeros en bolsitas de celofán y a granel.
De las cocinas ayurvédica, vegetariana y macrobiótica, escribiremos en otra ocasión.
Ensalada de manzana
Se parten en cuadritos cuatro manzanas peladas y se rocían con jugo de limón. Se les añade 1 taza de apio picado y media taza de nuez también picada. Se mezclan bien con media taza de mayonesa y media taza de requesón o de jocoque, se colocan sobre hojas de lechuga bien lavadas y se les espolvorea chile piquín. (...Y la cocina se hizo saludable, ISSSTE, 1985). Para hacer la mayonesa se pone en la licuadora un huevo fresco y sal al gusto; ya encendida se añade una taza de aceite comestible en chorro lento. Se le mezcla al final una cucharadita de limón.
Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro Ť