MARTES 17 DE OCTUBRE DE 2000

Ť ITACATE

Atoles y más atoles

(Tercera y última parte)

Las frutas dan variedad a los atoles de masa. Los encontramos de capulín, zarzamora silvestre, guayaba, ciruela, jobo, coyol, garambullo, calabaza, piña y chicozapote, o de la barchata sonorense, pequeño fruto de color negro; todas son de estas tierras. De entre los llegados de otras regiones, los tenemos de tamarindo, mango, fresa e incluso mandarina; para que no se corte el atole, la pulpa de las frutas ácidas se tiene que agregar lentamente. Hay atole de pirul; se remoja toda una noche para quitarle la cascarita. Cuando se mezcla masa con chocolate en tablilla, se obtiene el champurrado o chorreado; otros atoles llevan pinole o cacao molido, sea el grano o la cáscara.

En numerosos atoles se mezcla la masa de maíz con semillas como el cacahuate, almedras de pixcle (las de mamey), de patol (colorín), de frijol, de girasol o teja, las del fruto del ojite, cuya almendra recuerda la castaña; en Quintana Roo se tuestan pepitas de cabalaza y se mezclan en una preparación de maíz cocido y molido; este atole se mueve constantemente. Entre las semillas llegadas de fuera, hoy se utilizan para los atoles la almendra y la avellana; el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario menciona el atole de piñón. Los camotes de plantas como el tequexquelite de Veracruz, o la saya, frecuente entre los yaquis de Sonora, son el ingrediente de otros atoles.

Los atoles pueden elaborarse con otras semillas; no sólo con maíz. Es el caso del atole de mezquite; las vainas que encierran las semillas de este árbol, llamadas pechitas, se juntan antes de las lluvias; se lavan, se hierven en agua una hora, se enfrían y se muelen; también se hace con las semillas de las vainas secas. La harina de trigo dorada es otra base, al igual que el arroz crudo o tostado, y los chícharos. En Chihuahua se hace atole con lentejas primero doradas sin grasa, después se hacen harina; se le pone clavo, piloncillo y leche al gusto.

Francisco Hernández menciona el chianatolli y el a chiantzotzolatolli, pero al parecer esta semilla ya no se emplea con estos fines. Los que en cambio permanecen, incluso con el mismo nombre, son los de michihuauhtli o amaranto.

Es frecuente el atole de calabaza de la llamada de castilla, sobre todo en época de muertos, para las ofrendas; la calabaza se cuece primero sin cáscara; luego se muele o se martaja.

En el norte de Veracruz se prepara el atole de camote malango, que se recolecta en las orillas de los ríos en invierno, se corta en trocitos y se ponen a hervir en agua; cuando espece, se agrega azúcar al gusto. Aunque la mayoría de los atoles se hacen con agua, en este y en otros casos se añade leche al final. En casos excepcionales se encuentran atoles con yemas de huevo.

A los atoles purépechas, y en especial a los de Terecuato, tan variados, ya nos hemos referido en anteriores Itacates.

''Atole de almendra que se llama también almendrada. Se mezclan al atole común almendras limpias (sin cáscara) y molidas, y un poco de azúcar, dejándose hervir algunos minutos". (Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, ed facs. de la de 1888, prol. Guadalupe Rivera, Miguel Angel Porrúa, México, 1989, p. 45).

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros Ť