Como en tantas otras cosas, en materia de atoles existe una gran continuidad cultural en nuestro país. Basta leer a Francisco Hernández, quien hace una amplia lista de algunos que se elaboraban en el siglo XVI, reconociendo sus propiedades para curar enfermedades o para fortalecer a enfermos y parturientas, y después recorrer la importante colección de recetarios indígenas y populares editados por la Dirección de Culturas Populares, para confirmarlo.
Así el necuatolli, que de acuerdo con Hernández y correspondiendo con su etimología (necutic significa cosa dulce), se elabora con masa y miel, agregando en ocasiones chile, hoy se hace en Oaxaca con maíz cocido y molido; se bate con agua hasta espesar. Se cuela y se cuece con azúcar y canela, se agregan hojas de limón y se cuaja. Acostumbran teñirlo de diversos colores.
El izquiatolli de maíz tostado (izquítl, esquite), hecho de maíz tostado y molido y chile también molido, se sigue preparando así. Del chillatolli que él cita, y que es por cierto similar al tlatoniatolli, hay una amplia variedad en diversos estados. Pueden ser de masa o de granos de elote, y como su nombre lo indica, se les agrega chile en sus distintas variedades; lleva condimentos como el epazote, y pueden ser dulces o salados. En ocasiones lleva pollo, flores de calabaza e incluso leche y queso.
En la Historia natural de Nueva España aparece el ayocomollatolli, que lleva frijol molido, pedazos de masa, chile y epazote. Y no obstante que en los recetarios hasta ahora editados no hay atole de frijol ayocote, es muy probable que se siga elaborando. En cambio, aparecen varios atoles de frijol. En el norte de Veracruz, por ejemplo, el etlatolli es un atole de frijol negro, remojado, deshollejado, molido y cocido; se endulza. En el recetario del maíz, encontramos un atole de masa y frijol molido; otro lleva una taza de masa, otra de frijol cocido sin sal, molido y colado, y dos de puré de guayaba también cocida, molida y colada. Se cuece en agua; lleva azúcar.
Una preparación interesante que se conserva es el nexatolli. Se trata de un atole de maíz fermentado que, de preferencia, debe ser rojo. Hernández cita una variante en la que el maíz se fermenta con ceniza de árbol, el quaunexatolli y, otra, el xocoatolli. Este atole fermentado se elabora actualmente entre los mazahuas y en Campeche, donde utilizan maíz nuevo. El atole xoco se conoce entre los mixtecos de Puebla y se hace con maíz martajado que se fermenta por una noche; se muele y se vuelve a dejar en reposo. Se cuece y se toma frío, pues es refrescante. De manera muy similar los nahuas del norte de Veracruz, elaboran el sintliatolli (centilli es maíz).
Este atole se prepara en la Sierra norte de Puebla, al levantar la cosecha como ofrenda para dar gracias a la madre tierra. Se toma con tamales hechos de elote recio, azúcar, bicarbonato o tequesquite y sal.
Se rebanan y muelen diez elotes tiernos en metate o licuadora; se echa la pasta en un litro de agua hirviendo, se le agrega un chile molido, azúcar y sal al gusto. Se hierve durante 20 minutos. Si queda espeso se agrega más agua. Es suficiente para diez personas.