MARTES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2000

Ť ITACATE

Recetario pame

(Segunda y última parte)

No obstante que muchas familias xi'ui cultivan maíz y frijol, y en la zona más templada tienen frutales en el traspatio (zapote blanco, ciruelo amarillo, aguacate y limón), con su ingreso de diez pesos diarios o menos no podrían sobrevivir si, como los habitantes de las ciudades, sólo dependieran de lo que se puede comprar. Es por ello que su dieta se enriquece diariamente, sobre todo en época de escasez, con productos de la recolección.

Del frijol silvestre aprovechan el camote, las hojas tiernas, flores y frutos. Consumen frescos, preparados en dulce y deshidratados frutos y pulpa de cactáceas como la pitaya, el garambullo y la pitahaya que en la región se conoce como cocume. En la Pamería, región donde habitan los pames o xi'ui, también crecen diversos nopales, amarillo, rojo, ruqueño; consumen las pencas tiernas y maduras; las flores cuando apenas apunta, y los frutos. Como los rarámuris, los xi'ui comen las flores de encino, y con las bellotas hacen harina, al igual que con las semillas de mezquite. Las vainas secas de este árbol se ponen a hervir con agua y piloncillo y se comen como postre.

Consumen larvas de hormigas tan sabrosas como los escamoles, así como gusanos que crecen en algunas plantas. En días especiales cocinan diversos animales como la tuza, el ratón del maguey, la ardilla y, entre las especies grandes, el jabalí y el venado, que ya escasean por la caza inmoderada que practican sobre todo los grupos que no conservan la cultura indígena.

Consideran al venado como animal sagrado, dios y demonio a la vez. Antes de cazarlo preparan seis tamales con masa, sal y ajo -y otros seis iguales pero sin sal, porque al venado la sal no le gusta- envueltos en las hojas de una de las dos uvas silvestres de la región, la llamada picot. Ya cocidos se sahúman con copal. En una cueva en el monte se ofrendan otros tamales, frijoles sin sal, huevos cocidos y aguardiente. El huevo también tiene connotaciones mágicas, por ello ponen los cascarones en las cercas de las casas, pues alejan las energías negativas. Su tradición les impide comer pescado fresco, víboras y culebras; quienes no siguen la costumbre, aprovechan los peces y crustáceos de los ríos que recorren la región.

Las comidas rituales se ofrendan tanto a las antiguas divinidades como el Sol, la Luna, las estrellas y el ''trueno mayor", que es la divinidad principal, como a los santos católicos. Dentro de la comida festiva se ofrece carne de res, de chivo y de borrego preparada en barbacoa, técnica de los indígenas del norte; también hay mole de guajolote, guisos con carne de puerco, chicharrones y carnitas, acompañados de arroz, fideos, frijoles y sabrosas salsas.

Aparece, entre otras, una receta para elaborar barbacoa de chivo, un caldo con xoconostle, y recetas de diversos tamales y atoles. Se encuentran técnicas como el uso del horno, del comal, el hervido, el cocimiento al vapor, la nixtamalización y la elaboración de pinoles, uno de ellos lleva maíz y chile ancho tostados y luego molidos; se utiliza para espesar algunos guisos. Recetas y muchos más datos de interés hacen muy grata la lectura de este Recetario pame... (CNCA, 2000).

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros Ť