JUEVES 7 DE SEPTIEMBRE DE 2000
Ť Reunión de 600 chefs para discutir la situación de la gastronomía mundial
Congreso de olores y sabores, desde el 27
Ť Margarita Vin, organizadora del acto, lamenta el menosprecio a los cocineros nacionales
Arturo Cruz Bárcenas Ť Los chefs mexicanos sufren discriminación en su país, pues predomina aún esa especie de ''cultura de los espejitos'', prejuicio que privilegia a los extranjeros en los negocios donde la alta cocina es un imán de clientela, afirmó Margarita Vin, presidenta del Comité Organizador del primer Congreso Internacional de Chefs en el Nuevo Milenio -que será inaugurado por el presidente de la República, Ernesto Zedillo- y de la Asociación Culinaria de México, AC.
A esta actividad -que se realizará del 27 al 29 de septiembre, en Cancún, Quintana Roo- asistirán unos 600 chefs provenientes de diversos países, lo que hará del congreso un festival de olores, colores y sabores. La sede será el hotel Hilton Cancún Beach & Golf Resort.
El programa incluye conferencias magistrales, exposiciones gastronómicas, concursos de alta cocina, debates, encuentros empresariales, talleres y certificaciones, todo aunado a la conformación de una nueva institución de carácter internacional: la Academia Mundial de Gastronomía.
Con el apoyo de la Secretaría de Turismo, participan las embajadas de Alemania, Brasil, España, Estados Unidos, Francia, Italia y Suiza, así como las universidades del Claustro de Sor Juana y Tecnológica de Cancún; asimismo, la Escuela Cordon Blue, el Hotel-Escuela Glion, la WACS (World Association of Cooks Societies) y la citada Asociación Culinaria de México.
Lo más granado de la cocina
Entre los chefs cinco estrellas, asistirán Paul Bucuse (el más reconocido en el ámbito mundial y quien es oficial de la Legión de Honor de Francia), Alain Ducasse, Gaston Lenotre, Koldo Royo, Joel Robuchon y Pierre Troigros.
Se establecerá la certificación de sanidad, la primera en su tipo en México, avalada por la ONU y el Consejo Sanitario Mundial; se realizará la Reunión Bilateral Francia-México (los días 28 y 29), donde se definirán las exigencias de México y las ofertas de Francia en el ramo de la educación hotelera y restaurantera. También asistirán enólogos de reconocimiento mundial, como Frank Chausse.
Según Margarita Vin, la columna vertebral del turismo son las bebidas y los alimentos. Con este congreso se pretende, dijo, darle a los chefs mexicanos, que no son quienes están detrás de un fogón, su lugar ejecutivo, profesional. Lo que ocurre es que la formación académica de dicho personal tiene a lo más 10 años; muchos se han hecho (aproximadamente 80 por ciento) en ''la escuela de la vida''.
Los estudiosos de la gastronomía consideran a México el quinto país en importancia en el ramo, dijo Vin, ''pero estamos muy lejos en cuanto a que la gente conozca tal riqueza. Queremos, y para eso es este congreso, que se sepa que México no es sólo un taco duro de un Tex-Mex. Un caso extremo es que la mayoría de los chefs de Cancún son de procedencia extranjera, ganan bien, pero a los mexicanos, por el hecho de serlo, les pagan 50 por ciento menos, en promedio''.
Agregó que no es que se pida que se corra a los chefs extranjeros, pues son una fuente de conocimiento, pero sí que se valore adecuadamente a los nacionales. ''En el congreso se realizará un foro abierto donde los chefs podrán expresar sus inconformidades. Asistirán todos los presidentes de las asociaciones culinarias de América, de Rusia y de Francia. Cada uno manifestará la problemática en su respectivo país. Son expertos, no chefs''.
El congreso se ha preparado desde hace año y medio y se realizará cada dos años.