JUEVES 24 DE AGOSTO DE 2000

* La paciente preparación* *

Ulises Torrentera * Una vez que el maguey ha madurado ųhablamos de entre cinco a doce años, según la especie y variedad del agaveų es capado, esto es, se le corta la inflorescencia o quiote, una especie de rama que parte del centro del maguey y que crece horizontalmente hasta cinco metros en algunas especies.

Muchos palenqueros, para incrementar el volumen de mezcal, no despencan perfectamente la cabeza dejando parte tanto del cogollo como de las pencas en las piñas, lo que decididamente afecta la calidad del producto final.

Luego se procede a cosechar el meyolote o mezontle, quitando las pencas y sin éstas la cabeza parece una piña, de ahí su nombre. Las piñas son transportadas a los palenques. Una vez ahí, las cabezas se apiñan cerca el horno donde serán cocidas. A diferencia del tequila, el agave es cocido aún en hornos de tierra o barbacoa, que es un hoyo en forma truncocónica a flor de tierra revestido de piedra. Par el caso del tequila, el agave tequiliana es cocido en autoclaves de gran capacidad mediante vapor de agua a gran presión.

Los hornos se calientan con leña. Una vez que alcanzó la plena combustión, la leña se cubre con piedras especiales, denominadas de fuego, que comúnmente son traídas de los lechos de los ríos. Después de cinco o seis horas, cuando las piedras están al rojo vivo, se procede a colocar sobre éstas una cama o base de bagazo húmedo de agave ya utilizado y sobre éste se colocan las piñas que previamente han sido cortadas longitudinalmente en dos, tres o cuatro partes, de acuerdo con el tamaño del maguey y las necesidades de espacio donde habrá de molerse.

Terminada esta tarea, las piñas forman un pequeño montículo que es recubierto con una capa de bagazo seco o bien petates, hojas de plátano, hojas de árboles e incluso nylon; finalmente se recubre con tierra. Para alcanzar una plena cocción se requiere que las piñas de agave se queden en el horno por lo menos tres días.

Después de este proceso de cocción, el maguey ha cambiado del color blanco que tenía al ser cortado, a un color pardusco o caramelo, que es característica de la transformación de las sustancias amiláceas en azúcares por hidrólisis. Ya horneado, es sacado y desmenuzado con machetes.

La fase siguiente es la molienda, que puede ser manual o por tracción animal. En el primer caso el corazón del maguey cocido desmenuzado se coloca en un tronco ahuecado longitudinalmente, que se le conoce como canoa por su parecido al medio de transporte. El palenquero o su ayudante machaca con un mazo el contenido hasta triturarlo. Esta labor puede durar varias horas, de acuerdo con el volumen de la horneada, es decir, del maguey que hay en el horno.

En el otro caso, sobre una base de cemento o piedra circular se coloca el ma guey cocido, y un caballo, burro o mula tira de una gran piedra circular que, al dar vuelta, lo tritura.

El corazón de maguey cocido y triturado se coloca en tinas de fermentación, ollas de barro semienterradas en el suelo o en pellejos de ganado vacuno, cuidando de que el maguey cocido quede al lado de la pelambre, de lo contrario la piel sudaría durante el proceso de fermentación. Al mezcal que proviene de esta última forma de fermentación Alberto Sánchez lo denomina "mezcal de pelos" y fundamentalmente lo realizan o realizaban en Albarradas. En ocasiones se le agrega la corteza de un árbol que se conoce como timbre, que acelera naturalmente el proceso de fermentación, pero generalmente la fermentación se realiza sin ningún aditamento. Ocurre también que algunos palenqueros agregan fertilizantes por su alto contenido de sulfato de amonio que acelera este proceso e inclusive otras sustancias que, evidentemente, son perjudiciales para la salud.

Dependiendo del clima, de la cantidad del maguey cocido y triturado y de la capacidad de almacenamiento de los recipientes de fermentación dura este proceso.

Una vez que ha concluido la fase de fermentación se entra al proceso de destilación. En destiladores de cobre o en ollas superpuestas, recubiertas de bagazo para evitar que salga el vapor antes de que se condense, las cuales están bajo un hornillo que se calienta preferentemente con leña de encino.

En este destilador tradicional ųque es la versión indígena del alambique traído por los españolesų prácticamente todos los elementos son materiales de la región, a excepción del cazo, que se coloca sobre la montera, que es la olla que va encima de la de donde se coloca el maguey fermentado. El cazo sirve para enfriar el vapor y de esta manera se condensa para convertirse en mezcal.

* Fragmentos del libro Mezcalaria.

México, Farolito, 2000.