JUEVES 24 DE AGOSTO DE 2000

* Torrentera: nunca se debe buscar la reconciliación del enemigo cuando se bebe

El secreto del mezcal, su artesanal elaboración, a diferencia del tequila

* El especialista recomienda en Mezcalaria una actitud estoica en el consumo del producto

Retomando el estandarte de la cantina El Farolito, que se ubicaba en la calle de Murguía, en el centro de la ciudad de Oaxaca, célebre por haber sido incluida como espacio protagónico en la novela Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, el escritor comenta que fundó, con otros socios, la editorial Farolito, cuya primera entrega es Mezcalaria, pero que ya contempla la publicación de tres títulos más: Zoología ébrica, Miscella mezcalacea y Literatura mezcalaria, a fin de cumplir con aquella máxima de Las bacantes, de Eurípides: ''Yo, la suprema Agave, presidiré todas las asambleas dionisiacas''.

El boom del mezcal está acompañado de la reciente crisis de calidad del tequila, que ha puesto en tela de juicio su fama. Oaxaca es el centro genealógico del mezcal. No podría entenderse la fiesta ni la hospitalidad oaxaqueñas sin esta bebida exclusiva, que se ofrece al visitante en cualquier establecimiento de comidas y bebidas, en casa como simbólica bienvenida y se vende a granel en las comunidades donde se produce.

El proceso de elaboración del mezcal es la clave que lo distingue del tequila y de otros destilados, como el bacanora o el sotol. ''Proviene de la destilación del maguey fermentado, una planta que necesita para madurar entre cinco y trece años, según la especie y variedad. Ninguna otra materia prima con que se elaboren bebidas alcohólicas requiere de tanto tiempo para su empleo. La paciencia tiene su recompensa. El tiempo hace de este destilado, auténtico espíritu del maguey, una b

El abismo que separa al tequila del mezcal radica en la oposición entre lo artesanal y lo industrial. Torrentera describe este proceso en su libro para acercarnos a la comprensión de que el mezcal no es un producto comercial sino un producto cultural que se remonta a la Conquista y a la Colonia, un periodo de sincretismo de Oriente, Occidente y América.

Explica el autor: ''De esta dinámica relación, América inventa el mezcal. Aunque el origen del mezcal es incierto, es seguro que su invención fue temprana, incluso antes de 1578, como sucedió con la apropiación de la tecnología reservada exclusivamente a los españoles, la confección de paños, lana, seda y algodón, así como el trabajo de trapiches e ingenios, de donde se obtenía el aguardiente''.

Sin duda, la Casa del Mezcal, frente al mercado Benito Juárez, en el centro histórico de Oaxaca, es el lugar más visitado por oriundos y turistas durante todo el año, cuyo promedio de estadía en esta ciudad es de 2.3 días. Otro lugar es la cantina ubicada en la esquina de las calles de Crespo y Allende, que fue la primera con la autorización de servir por copeo el famoso mezcal.

El autor de Mezcalaria hace un recuento de los daños y placeres a los que conduce la ingesta de esa bebida, ''como una inquietud natural necesaria ante el boom actual''. Y ofrece algunas observaciones, fruto de la experiencia propia y ajena, sobre las maneras de tomar mezcal: "En primer lugar, el bebedor debe estar anímicamente dispuesto a enfrentarse a una aventura excepcional, cuyos resultados pueden ser funestos o agradables. Por lo general, sólo se sufre la leve molestia llamada cruda, aunque sucede que otros amanecen mortalmente heridos".

Pero denuncia Torrentera: "esta no es la consecuencia del mezcal, sino del haber ingerido en cantidades industriales y de su probable adulteración".

Sobre las presuntas cualidades como estimulante sexual, puntualiza: "el mezcal per se no es un afrodisiaco. Si eres impotente nunca te hará un milagrito".

El mezcal exige respeto. Para ello el bebedor debe elegir a sus contertulios. "Por ningún motivo se trate de reconciliar con el enemigo frente a una botella de mezcal", agrega el oaxaqueño. El lugar y la compañía son ingredientes de la logística mezcalera. Las compañeras son indispensables y es necesario cerrar con llave la puerta del lugar donde estés bebiendo. Se toma con medida, la medida es un galón. Como ciertas mujeres, hay botellas que no se comparten. Y tratándose de un licor peculiar, ''el efluvio etílico se sube en el momento menos esperado. Todo puede pasar: de la amnesia a un accidente''.

Terminología

De las acepciones propuestas por Torrentera para ser incluidas en el diccionario personal de degustadores de mezcal y su entorno anotamos las siguientes:

Mezcólogo. El que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración.

Mezcolómano. Persona afecta y aficionada al mezcal.

Mezcóforo. El que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o mesero.

Mezcólatra. El que conoce la historia, ritos, procedimientos de elaboración, propiedades y gusta y degusta mezcal.

Mezcalier. El que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier.

Mezcófilo. Literalmente, el que quiere al mezcal. Es aquel que prefiere al mezcal de otras bebidas, pero sus conocimientos para probarlo es limitado. Gusta de otras bebidas.

Mezcófago. El que, literalmente, traga, no bebe mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice el mezcólatra es mezcófago bien podemos decir que bebe en cantidades industriales. También es aquel que bebe por beber, exageradamente.

Mezcasiarca. El que preside la mezcalaria. Es la versión mexicana del symposirca y ''jefe del banquete'' griegos.

Mezcalaria. Toda fiesta en la que presida el mezcal.

Mezcanauta. El que viaja a través del mezcal (cualquier cosa que signifique esto) y no se queda en el viaje.

Variantes

La Norma Oficial Mexicana (NOM) define los tipos de mezcal: blanco o joven, añejo o añejado, reposado y abocado.

El primero es "un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor característicos de acuerdo al agave utilizado". El segundo es consecuencia del proceso de maduración, que es "la transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino". El mezcal añejado es el "sometido a proceso de maduración por lo menos de doce meses, en barricas". El mezcal reposado es el "que se deja por lo menos dos meses en recipientes para su estabilización. Puede ser abocado". A éste se le agrega uno o más saborizantes y colorantes naturales, permitidos por la Ssa.