VIERNES 28 DE JULIO DE 2000
* Comentaron algunos tomos de la colección Cocina Indígena y Popular
Tamal, taco y tortilla, vitamina T del mexicano
Miryam Audiffred * Si, como dicen, ''somos lo que comemos" entonces el mexicano es maíz, chile, frijol y flor de calabaza. Es torta, tamal, taco, tortilla y tostada, es decir, pura vitamina T.
Pero también es uno de los seres más democráticos del mundo pues, al mezclar sin empacho tiempos y culturas distantes, deja claro que ''en nuestro país a nadie le preocupa el mestizaje culinario", diría la escritora Laura Esquivel quien, la noche del martes, participó en la presentación de la colección Cocina Indígena y Popular de México realizada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) a través de la Dirección General de Culturas Populares.
Tres años de trabajo de campo en 26 estados de la República y varios meses de investigación bibliográfica y hemerográfica llegaron a su ''feliz término" ante cientos de personas ansiosas por conocer y probar algunas de las recetas registradas en los primeros 24 tomos de esta serie que contará con 50, de los que seis serán bilingües.
Si bien Rafael Tovar y de Teresa, titular del CNCA, manifestó su asombro por el gran interés que despertó la publicación ųmuchas personas amenazaron con dar portazo si no se les permitía el accesoų, el investigador José N. Iturriaga aseguró que la colección cubre uno de los grandes huecos existentes en la antropología y la gastronomía mexicanas, dado que la mayoría de los libros editados en las últimas décadas no atienden a la culinaria popular e indígena.
Director de Culturas Populares, Iturriaga enfatizó que la serie está enfocada a rescatar y promover los elementos gastronómicos transmitidos mediante la tradición oral de los pueblos indígenas. Por eso, indicó que la mitad de los volúmenes contienen recetas de raíz prehispánica conservadas en 31 grupos étnicos mientras que el resto de los ejemplares ųlos que, prometió Iturriaga, saldrán antes de noviembreų recuperan platillos mestizos que jamás se habían registrado en papel.
Como México tiene una de las cinco cocinas más importantes del planeta ųcon la francesa, italiana, china y japonesaų los recetarios dados a conocer en un ambiente de verbena popular incluyen guisos desconocidos para la gente ''civilizada": armadillo ahumado, mapache adobado, ardilla en orégano, ratón al axiote, chicharrón de tejón, tasajo de lagarto, tamal de culebras acuáticas, cucarachas de mar con chile pasilla o sopa de piedra por mencionar sólo algunos platillos.
Comer es un acto cultural
La gula de la vista y el olfato fue el principal invitado a esta presentación, no sólo porque se habló de aromas y sabores sino por el hecho de encontrar, entre los invitados, seres de chile, dulce y manteca aunque predominaban las mujeres maduras de clase media alta.
Durante el acto de difusión de los primeros volúmenes de esta colección que rescata libros e investigaciones inéditas que se remontan a los siglos XVIII, XIX y principios del XX, Laura Esquivel ųautora de Cómo agua para chocoloteų mencionó que comer es, ante todo, un acto cultural. Así, expresó su preocupación por aquellas mujeres que en su afán de parecer modelos se niegan a viajar por los sabores y, por tanto, dan la espalda al recuerdo de las tierras indígenas y mestizas.
La especialista en el arte del buen comer, Chepina Peralta, comentó que la cocina es ''el único lugar en el que se da la globalización sin que nadie pierda".
A su vez, la investigadora Cristina Barros hizo énfasis en la clara continuidad cultural manifiesta en las recetas recopiladas. En su opinión, podría decirse que una de las características que une a las cocinas de los pueblos indígenas de México radica en el ''notable aprovechamiento de lo que la naturaleza ofrece".
Ante esto, invitó a los asistentes a acercarse a los ingredientes con una mente amplia porque ''nuestro sentimiento democrático radica en abrirnos a nuevos sabores" que ''nos remiten a los tonos y aromas de su tiempo".
Y así fue. La velada contó con una muestra gastronómica que cautivó a los asistentes con el olor del guatape de camarones secos, el mole de yerbabuena, el chilmole de frijol y los vaporcitos colorados de Yucatán y dejó en el imaginario las recetas del tomo dedicado a los menonitas o a los viejos residentes de las comunidades de Milpa Alta.
Cierto es que desde el siglo XVII existen recetarios escritos. No obstante, Cocina Indígena y Popular de México demuestra que la historia del país siempre ha estado amasada, adobada o reposada.
(Los recetarios pueden conseguirse en las librerías Educal a un precio que oscila entre 20 y 40 pesos.)