MARTES 18 DE JULIO DE 2000

* ITACATE

Ciruelates y peronates

Varias poblaciones de Michoacán son famosas por sus ates. Esta preparación se hace con pulpa de fruta y azúcar; la pectina que contiene la primera tiene como función de dar la consistencia que caracteriza al dulce, del mismo modo que ocurre con otros similares, como son mermeladas y jaleas. Esta manera de cocer las frutas con azúcar tiene no sólo el fin de deleitar, sino también de conservarlas aun fuera de temporada.

La historia de los ates (al parecer originalmente ''antes") se remonta, de acuerdo con Luis Weckman, a la Edad Media, y fueron introducidos a España por los conquistadores árabes, a los que también se debe una buena parte de los dulces de mano (palanquetas, alfajores, mazapanes, alfeñiques, turrones, charamuscas) y de algunos postres que los españoles introdujeron en América, sobre todo a través de los conventos de monjas fundados en la Nueva España.

Se dice que en Morelia fueron las monjas dominicas del convento de Santa Rosa (hoy Conservatorio de las Rosas) las que iniciaron la producción de ates para la venta; de esta manera sufragaban parte de su sostenimiento. Y fue en los portales, amplios y elegantes, de la antigua Calle Real de Morelia (hoy avenida Madero), donde se localizó el primer expendio.

Para la elaboración de los ates se empleaban las frutas que introdujeron los frailes misioneros, especialmente los franciscanos. Duraznos, manzanos, perones, ciruelos y membrillos florecieron muy pronto en los huertos y patios conventuales. También tuvieron gran éxito los ates de guayabas y tejocotes, por su sabor y la cantidad de pectina que contienen estas frutas nativas. En el ate de Tuxpan, Michoacán, la fruta va picada en trozos más o menos gruesos y no hecha puré, que es lo más frecuente.

Con la palabra ate como sufijo se elaboraron de manera cotidiana guayabates, peronates, membrillates. Con un punto similar al de estos dulces, se hicieron también unas láminas delgadas que por su consistencia un tanto correosa llamamos ''cueritos". A partir de este sabroso dulce que preparaba doña Dolores, madre de la familia Torres, se inició una empresa familiar que hoy elabora y vende dulces tradicionales de Michoacán.

Para dar a conocer su historia han abierto el Museo del Dulce, museo-tienda que se localiza en la avenida Madero. En la sala principal hay una maqueta hecha con especial esmero. En una parte aparece la casa familiar con su cocina, donde se elaboraba ate en un cazo de cobre; contiguo hay un pequeño obrador; sobre largas tablas de madera se extiende la pasta con las que se formarán las láminas de fruta. En la segunda parte podemos ver el obrador actual con los pasos de preparación y almacenaje.

En las paredes de la sala se exhiben las primeras etiquetas de la fábrica La Estrella; hay además fotografías de distintas épocas y unas páginas originales de un recetario familiar, del que extrajimos esta receta de peronate.

Se cuece el perón y se cierne. Se pesa y a una libra se ponen cuatro onzas de camote también cocido y cernido. La misma cantidad de perón y de camote lleva de azúcar. Después se le pone la fruta y se sigue meneando hasta que se vea el fondo del cazo, luego se quita del fuego y se pone en los moldes.

* Cristina Barros y

Marco Buenrostro *