La Selva, "el café que hace justicia a México"

De la Lacandona al Mediterráneo

La historia de Unión de Ejidos de La Selva parece sacada de un guión de Hollywood. No falta nada. Está el drama que le dio origen, la tenacidad con la que han logrado sus propósitos -pese a tener todo en contra- y, por supuesto, también hay un final feliz.

Esta organización surgida en 1979 en la selva Lacandona tiene una agenda agraria, porque eso son sus integrantes: campesinos. Sólo que por azares de la economía nacional, han terminado convertidos en empresarios. Hoy son propietarios de la exitosa cadena de cafeterías La Selva, que cuenta con siete establecimientos en el DF, uno en San Cristóbal de las Casas y otro en Barcelona, España.

La década de los 70 estaba por terminar cuando un grupo de campesinos cafetaleros formó la Unión de Ejidos de La Selva. Sus principales reivindicaciones eran el acceso a la tierra para los que no la tenían y regularizar la tenencia de los que ya contaban con una parcela. Después de resolver esta parte esencial, se abocaron a resolver el tema de los servicios, porque en aquella zona no había caminos, electrificación ni agua entubada.

Por ese tiempo se incorporan a un movimiento cafetalero más amplio, que luchaba por el mejoramiento del precio del café y por nuevos canales de comercialización.

Llegó 1989, y después la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). La apertura de los mercados encontró a la mayoría de los campesinos cafetaleros desprotegidos, sin experiencia alguna para tratar con las grandes empresas de carácter trasnacional.

La Unión de Ejidos de La Selva se dio cuenta que enfrentar el mercado en esas condiciones era imposible. Así que junto con otras organizaciones constituyeron la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC).

Una de las partes más importantes de la agenda de la CNOC era la búsqueda de mercados alternativos. Y los encontró en el segmento del comercio justo en Europa, el nicho del café gourmet y los consumidores de café orgánico. Pero pronto quedó en evidencia que la demanda era reducida o al menos no crecía al mismo ritmo que la oferta.

La Unión de Ejidos de La Selva tuvo que buscar otras salidas. Habían observado que el café en taza tiene un comportamiento en el mercado más previsible que como grano, y que la crisis que a ellos los había llevado al borde de la ruina, también había creado un consumidor con ingresos suficientes para comprar productos de alta calidad.

Así que desarrollaron un nuevo concepto de cafeterías, enfocado a ese sector del mercado. Tras exhaustivos estudios de marketing inauguraron su primer local en Coyoacán. Después siguió el de la Condesa, el de San Ángel, y así hasta llegar a nueve.

No, lo más probable es que no se incorporen a las listas de Forbes, pero lo importante para ellos es que a más de mil kilómetros del DF, en Las Margaritas, Ocosingo, Oxchuc, Altamirano y Chicomuselo, los mil 350 productores empadronados en esta organización, de los cuales dependen 6 mil 500 personas, tienen ahora cómo resolver sus necesidades de vestido e implementos agrícolas.

Todo un logro para una organización que dos décadas atrás sólo aspiraba a un pedazo de tierra. "El café que hace justicia a México", ése es el lema de sus cafeterías.

Ť El consumo masivo del aromático, aspiración de los caficultores

Tras décadas de distanciamiento, llega el boom de los cafés gourmet

Ť Nuestras papilas se han acostumbrado al café de sobrecito, dice el catador Ramón Aguilar

María Rivera Ť El café está de regreso. Tras décadas de distanciamiento, los mexicanos han empezado a reencontrarse con el sabor de esta bebida. Día con día se abren nuevas cafeterías y expendios de café para llevar. Los anaqueles de los supermercados están repletos de nuevas marcas que se autodefinen como gourmet.

El mundo de la caficultura cruza los dedos para que estos hechos marquen el comienzo de la ansiada expansión del mercado interno, porque la paradoja es que el quinto productor mundial consume anualmente sólo 600 gramos per cápita, cantidad irrisoria frente a los cuatro kilos de los estadunidenses y los siete de los europeos.

Y es que el fortalecimiento del consumo nacional proporcionaría un respiro a los 280 mil productores de café -en su mayoría indígenas- ante los volátiles mercados internacionales. Actualmente se exporta 80 por ciento de los 4.6 millones de sacos de 60 kilos de la producción anual, y el restante 20 por ciento se consume en México. El bajo consumo era una situación generalizada en todos los países productores hasta hace poco, pero el enloquecido vaivén de la Bolsa de Café de Nueva York ha hecho que la mayoría busque respuestas en su mercado interno. En América Latina, países como Brasil y Colombia, se han desarrollado intensas campañas en los últimos años, que han dado resultados espectaculares: los brasileños, ya consumen 3.5 millones de sacos anualmente con 163 millones de habitantes, mientras los colombianos han llegado a 1.5, sólo que con la tercera parte de la población mexicana.

En México, sin embargo, no existe ninguna estrategia del sector caficultor en ese sentido, aunque ya empieza a hablarse del tema. Así que el reciente interés de los consumidores por esa bebida les ha caído prácticamente del cielo. Unos lo consideran una moda que ha llegado de rebote, vía Estados Unidos -donde hay un boom de cafés gourmet-, otros lo explican a partir de la existencia de un nuevo tipo de consumidor, que al tener resueltas sus necesidades primarias, anda a la búsqueda de productos de calidad.

El perfil de este consumidor lo tiene claro José Juárez, administrador de las exitosas cafeterías La Selva. Enumera sus características: urbano, entre los 24 y 45 años, con ingresos de clase media, media alta y alta, ha viajado, cursó estudios universitarios y es lector de diarios como La Jornada, El Financiero y Reforma, tiene inquietudes políticas, y está preocupado por los problemas ambientales. Sus hábitos de consumo de café también están perfectamente definidos. Toma esa bebida en su centro de trabajo y después de la comida, pero en la noche le pone las cruces por aquello del insomnio.

Un mercado reducido

El problema es que se trata de un nicho de mercado muy reducido y no tardará en saturarse, explican los caficultores, a lo que ellos aspiran es al consumo masivo. Pero para que el café tome por asalto las mesas del común de los mexicanos tendrá que pasar todavía un buen tiempo, porque antes tiene que vencer obstáculos bastante complicados. Uno, nada despreciable, es la acentuada afición de las gargantas nacionales por los refrescos, porque, entre otras cosas, no deja espacio para otros sabores ni dinero para otras bebidas. Sin embargo, la mayor dificultad reside en que en el país productor de algunas de las variedades de más alta calidad mundial, no tiene cultura del café.

Juan Carlos Villarreal Montaño, director ejecutivo de la Confederación Mexicana de Productores de Café (CMPC) sostiene que esta bebida necesita adaptarse al gusto de los consumidores para poder tener una aceptación más amplia. "En México la gente no sabe lo que es un buen café, cree que lo que toma es un buen producto y no es así. Por eso hay que ir transformando poco a poco las mezclas para ir acostumbrando al consumidor. Si de golpe y porrazo le damos una buena taza de esta bebida, la rechazará porque no está habituado a esos sabores. Sólo que para lograr el cambio en el gusto hay que elaborar una estrategia donde intervengan todos los actores que participamos en el sector, cosa bastante complicada...".

Ramón Aguilar, lleva más de 42 años en el oficio de catador. Con toda su experiencia a cuestas sostiene que la mayoría de la población desconoce lo que es un buen café. "Lo que determina la calidad de esta bebida es el aroma, el cuerpo y la acidez, pero nuestras papilas gustativas están acostumbras al sabor del café en sobrecitos con el que nos criaron desde niños, ese que se hace con granos de la peor calidad, que está mezclado con azúcar, y que pinta como tinta china. Si toda la vida hemos tomado eso, pues creemos que así debe saber el café, y cuando llegamos a tomar uno de buena calidad no nos gusta, porque el buen café es ácido en mayor o menor medida, y en ocasiones no es oscuro, sino que tiene una tonalidad clara".

No todo se reduce a reducar al consumidor, los especialistas también sostienen que hay que enseñar a los restauranteros y a quienes participan en la elaboración de esta bebida. La mayor parte del café que se vende en los establecimientos públicos es de pésima calidad, porque pese a que se maneje una mezcla de buena calidad quien lo prepara no tiene la menor idea de cómo hacerlo, afirma Juan Carlos Villarreal.

"Generalmente le corresponde realizar ese trabajo al que llega primero al local. Mientras trapea, hace el café; así que no es de extrañar que lo deje dos horas hirviendo y lo queme, lo peor es que así lo sirven. ƑPero qué pasa con el cliente que tampoco ha aprendido a protestar? Cuando nos sirven un guisado malo lo devolvemos, pero si el café está mal nos lo tomamos o lo dejamos, porque para empezar ni siquiera sabemos lo que es un buen café". También indica que hay establecimientos, como Vipƀs, donde no se preocupan por incrementar la calidad de sus cafés bajo el supuesto de que a sus clientes les gusta así. "Compran un café barato, de 30 pesos el kilo, le sacan más de cien tazas que venden a siete pesos, ƑCuánto ganan con cada kilo?Ƒ Usted cree que van a querer modificar algo? šPara nada!". Como contraparte señala a Sanborns, donde sí existe un interés por mejorar la calidad de su café.

En veremos, la cultura cafetalera

El punto en que coinciden todos, es en que la cultura cafetalera del país está en veremos. Pero no siempre el aromático tuvo un panorama tan complicado. En los 70 se llegaron a consumir 1.7 millones de sacos de café. Cifra que sin ser espectacular habla de que el ama de casa apartaba una pequeña cantidad del gasto semanal para su café recién molido. El "pásele a tomarse un cafecito", era una invitación común en aquellos tiempos. En esa misma década llegó la expansión de la industria refresquera desplazando al aromático de las mesas nacionales. Eran tiempos de modernización, de dejar atrás los hábitos que recordaran la procedencia rural. En ese contexto los cafés solubles se posesionaron del mercado. Pronto, no había menú popular que no ofreciera después de la sopa, el guisado y el postre, agua para Nescafé -marca que terminó convirtiéndose en sinónimo de café soluble al controlar 85 por ciento de ese nicho-.

Hubo otro momento de repunte a principios de los 80, con 1.8 millones de sacos de consumo, pero despúes llegó el desplome. Con el gusto acostumbrado al refresco y al café soluble a los mexicanos se les olvidó el sabor del buen café, y no es sino hasta los últimos años cuando se está dando el reencuentro.

Adentrarse al mundo del café no es tan sencillo como parecería. Hasta los expertos tratan a este grano con respeto. Saben que cualquier falla en el proceso que va del corte de la cereza a la taza del consumidor puede modificar la composición de sus agentes químicos, afectando aroma, acidez o sabor.

Fernando Célis, dirigente de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), explica que una cosa es la calidad del café en la mata, y otra después del procesado. Un café puede ser magnífico tanto por la variedad como por la microregión donde crece, pero si a la hora de su procesamiento algo se realiza mal -despulpado, fermentado, lavado, almacenado-, su categoría ya no es la misma. Pero suponiendo que se hubiera logrado sortear todos esos riesgos y se consiga una buen mezcla, todavía faltaría superar las tres siguientes etapas -molido, máquina, y mano- que los expertos consideran indispensables para conseguir una buena taza del aromático.

Sobre el dónde conseguir una buena mezcla, hay diversas opiniones. Ramón Aguilar indica que el lugar más apropiado para comprarla es el expendio de café más cercano, generalmente ubicado cerca de los mercados, porque se tiene la ventaja que sólo tuestan el grano que se vende en el día, pero, advierte, hay que cuidar que el tueste sea uniforme. Existen cuatro tipos de tostado: americano, vienés, francés o italiano. Los más claros tendrán más aroma, acidez, y cafeína, y los más oscuros serán más amargos y tendrán menos cafeína. Don Ramón se inclina por el tostado suave y medio. "Porque lo que le da sabor al café son los aceites esenciales, si lo tostamos claro todos sus componentes se van a quedar en el grano, pero a partir del tostado medio, cada segundo que se queda el café en el tostador va perdiendo esos aceites, como quien dice se le está yendo el alma".

Otra opción, que cada vez tiene más adeptos, es comprar la mezcla directamente a los productores. De esta manera además de conseguir un café orgánico de la mejor calidad -producido bajo sombra, sin la intervención de productos químicos, favorecedor de la biodiversidad y la conservación del medio ambiente- se tiene la seguridad de que los campesinos indígenas obtuvieron un precio justo por su producto.

En el DF existen opciones de este tipo, una es El Café de Nuestra Tierra -expendio y cafetería de la CNOC, que se encuentra frente a la Casa Lamm- donde además de la venta en taza hay café molido, en el que la directora del proyecto, Gabriela Ejea, asesora sobre la mejor manera de prepararlo. Otra alternativa es la cadena de cafeterías La Selva -propiedad de la Unión de Ejidos de La Selva- donde además de saborear un buen café también se puede recibir información sobre su elaboración.

Exotismo y presupuesto

Si hay afán de exotismo, y presupuesto para pagar la aventura, existen opciones como la boutique de cafés gourmet Gloria Jeans, de origen estadunidense. En ese lugar lo mismo se puede tomar una buena taza preparada por varistas de alto nivel, que comprar exquisitas mezclas nacionales provenientes de Oaxaca y Chiapas o bien de Colombia, Brasil, Costa Rica, Guatemala, Kenia y Jamaica. Claro, estas últimas a precios estratosféricos. Baste un ejemplo: el Blue Mountain, producido en Jamaica por empresarios japoneses, y considerado como el cognac de los cafés, cuesta mil 960 pesos el kilo. Con estos precios la vida sí que se va en cada sorbo.

Sobre la polémica que existen en torno al descafeinado -proceso que consiste en extraer la cafeína al café verde u oro por medio de solventes químicos, gas supercrítico, o el proceso suizo acuoso- los expertos afirman que no sólo no es peligroso, sino que tampoco se refleja en la calidad del grano. Pero no faltan los aguafiestas como el escritor Salvador Novo, quien escribiera que un café descafeinado era como una persona sin personalidad.

Uno de los punto que más destacan los expertos es que nada más deben comprarse pequeñas cantidades de café molido porque éste sólo conserva sus cualidades siete días; de preferencia debe molerse en el momento de prepararlo. Existen tres tipos de molidos, para el americano el café debe quedar como arena, para el expresso como polvo, y para el turco como talco.

Sobre el tipo de máquinas que se necesitan para preparar un buen café el catador Ramón Aguilar es austero. Opina que sólo el café expresso requiere una cafetera italiana, pero que para el americano con una simple cafetera eléctrica basta, y para el café de olla -al que no considera una aberración, sino un estilo- con un recipiente de barro o aluminio es suficiente.

Después viene la parte más delicada, la mano. El toque que cada quien pone para conseguir un café negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor. Es decir, un café como dios manda.

Ť La Concordia, Sanborns, el Café París, el Gato Rojo y hoy los cibercafés

Desde 1790 el café acompaña a los mexicanos

María Rivera Ť Desde 1790 el café ha acompañado a los mexicanos. Esa es la fecha de introducción del cultivo cafetalero al país, según una real orden del gobierno español. Hasta entonces las principales bebidas calientes eran el chocolate para los ricos y el atole para los pobres. Pero no fue sino hasta fines del siglo XVIII, según Salvador Novo, cuando se abrió en la calle de Tacuba la primera cafetería. Los camareros se paraban en la acera para invitar a los transeúntes a tomar café "al estilo de Francia", es decir, endulzado y con leche. Sin embargo, la moda no d ebió haber calado en el gusto nacional, porque si bien siguieron existiendo los cafés, no servían esa bebida, sino chocolate, atole, tamales y antojitos. El más famoso fue el de La Concordia, que junto a los otros que había, una docena cuando mucho, estaban en el primer cuadro de la ciudad. "Aunque entonces toda la gran Tenochtitlán era primer cuadro", cuenta Renato Leduc en la compilación Historias del Café.

Tal vez por ese escaso éxito, en 1875 estos lugares tuvieron que apelar a otro tipo de estrategias para atraer a los clientes. El Café del Progreso, según relata Clementina Díaz de Ovando, provocó toda una revolución al sustituir a los tradicionales mozos por meseras. En el periódico Eco de Ambos Mundos, se reseñó el suceso. "Las meseras han sido para ese café como la sangre para los anémicos, pues le han devuelto la vida al referido establecimiento; y eso, no obstante que en los primeros días fue preciso que el dueño del café apechugase con las primeras que se le presentaron. De entonces para acá la raza va mejorando visiblemente".

La Revolución acabó con la mayoría de los cafés. Uno de los pocos que sobrevivieron fue La Moderna en la calle de Bolívar, donde la taza valía veinte centavos. Ahí coincidían porfiristas y revolucionarios. Otro establecimiento emblemático de esos tiempos es el Sanborns de los azulejos, tomado momentáneamente por las huestes zapatistas, nada más que para echarse un cafecito.

En el siglo XX los cafés han visto pasar a más de un movimiento intelectual. Las mesas del Café París fueron punto de encuentro lo mismo de Antonin Artaud y Silvestre Revueltas, que de Lola Alvarez Bravo, María Izquierdo, Lupe Marín, Juan Soriano y Octavio Paz.

El Café Europa, ha pasado a la historia literaria como el Café de Nadie, punto de referencia del movimiento estridentista.

Sanborns, también se convirtió en sitio de reunión de literatos, tanto que se llegó a acuñar el término de Homo Sanborns. Los más destacados clientes habituales fueron sin duda Los Contemporáneos. Otros que por la misma época dieron realce a los cafés como espacio transmisor de ideas, fueron los exiliados españoles. Alrededor de la figura patriarcal de León Felipe -barba blanca, boina y chamarra de pastor castellano- se realizaban las tertulias de El Sorrento. El tema esencial: la derrota.

Al mismo tiempo, otra clase de establecimiento daba cabida ya no a las musas y sus acompañantes o a los desterrados en pos de una quimera, sino a oficinistas, estudiantes y novios sin presupuesto: los cafés de chinos. Café con leche servido en vaso, acompañados de bisquets o panqués han sido desde entonces los signos de identidad de esos lugares. Novo, destaca entre todos, uno: el Café América, al que acudían los estudiantes de la Prepa de San Ildefonso.

Los sesenta quedaron marcados por los cafés de la Zona Rosa y lugares circunvecinos La fresez, tomaba café tipo europeo y pastelitos en el Konditori y el Ducca DƀEste. Pero los alivianados iban a los cafés cantantes. Aquellas pretendidas atmósferas neoyorquinas dieron cobijo a los inicios del rock nacional. El Gato Rojo fue el pionero, según relata Federico Arana. También dejaron huella El Acuario, El Quinqué y El Ruser. La mayoría de éstos fueron clausurados en 1965, año que ya barruntaba la tentación autoritaria. ƑEl motivo? Pues que ahí se fomentaba el "rebeldismo sin causa".

Una década después, algunos de aquellos cafés cantantes se convirtieron en peñas donde sonaron aires de charangos, quenas y nueva canción, pero también esos años vieron surgir a los Vipƀs, esos espacios impersonales donde pasar la noche de un día difícil, sin más compañía que un interminable café americano.

Los ochenta tienen olor a café de Coyoacán, en donde se comenta el libro recién comprado y se habla de las novedades políticas de un país que empieza a vislumbrar la pluralidad; Gandhi y El Parnaso, los más memorables.

La historia de los cafés de la última década del siglo XX ha quedado marcada por dos hechos. El surgimiento de los cibercafés, sitios donde una multitud de solitarios se reúne para conversar... con alguien a miles de kilómetros. Y el auge de los cafés gourmet. "ƑExpress o capuchino?".

El café y las letras con Paco Ignacio Taibo I

Escritura y café prácticamente son sinónimos. Si no que le pregunten al escritor Paco Ignacio Taibo I. "A mí el reloj no me despierta, sino el aroma del café que están preparando en la cocina y que me llega por debajo de la puerta de mi dormitorio".

Cálido como pocos, el autor de Encuentro de dos fogones, historia de la comida criolla en México, cuenta que !=el café, además de estimular la imaginación, ha servido como vehículo transmisor de ideas. "Yo mucho de lo que sé, se lo debo a esa institución llamada tertulia, que desgraciadamente está desapareciendo. Ahora el café se ha ido convirtiendo en cafetería, pero estos sitios no tienen nada que ver con el viejo café polvoriento, en el que las ideas flotaban en el aire. Las buenas y las malas, pero que se intercambiaban, a veces de una manera razonable y otras llenas de mala intención".

Enfatiza que el café fue esencial para el exilio español. "Un pueblo que lee poco, como el español, tiene que hablar mucho. Allá esa gente se reunía en los casinos de pueblo, ahí se discutía, y esto se hacía, a veces, a muy altos niveles. Todo mundo piensa que la filosofía alemana la llevó a España Ortega y Gasset y no es así, la llevaron los casinos de pueblo, que después se convirtieron en cafés".

Explica que a todos aquellos que la guerra civil había dispersado, los cafés mexicanos los volvieron a reunir. "Había un tema común, esencial y candente, que era la derrota, así que aquellas tertulias fueron fundamentales para mantenernos cuerdos. Cada uno traía una versión de la derrota para contársela a sus amigos o para contársela a sí mismos, lo que muchas veces era lo más habitual".

De todas aquellas tertulias recuerda una con especial emoción, la que se reunía en El Sorrento, en torno de la figura patriarcal del poeta León Felipe.

Hacia las cuatro de la tarde, la reunión estaba en su apogeo, ahí se preparaba la España del futuro, ni más ni menos. Ahora, alejado de aquellas tertulias, Paco Ignacio Taibo I comenta que ya no toma café mientras trabaja, pero sí después de la comida, aunque a veces lo cambia por una copa de anís. Al café que le gusta le llama café traidor, porque es suave y con mucha azúcar. "Yo conozco perfectamente mis tradiciones, que tienen mucho que ver con mis amores...".

Con tantos años en México, cuando se pone a hablar sobre la clase de café que se toma en el país, al escritor asturiano le sale el nos. "Es una vergüenza el que tomamos aquí, šcómo es posible si se producen tan buenos cafés! Debemos hacer una agresiva defensa del café mexicano".

Hombre de ideas definidas, tampoco pierde la oportunidad de relacionar al aromático con la política. "ƑCómo es posible que nos hayamos dejado llevar por los gringos con esa cosa del café americano, ese que se prepara en cafeteras donde el café hierve constantemente, la perversión del norte nos llega por los caminos más raros. El café debe prepararse en una buena cafetera como lo hacen los italianos, y concentrado como el de los cubanos, pero esa cosa gringa šes una salvajada!". (María Rivera)ţ!=!=