VIERNES 12 DE MAYO DE 2000

* Participa en un festival de cocina francesa

Guy Martin, un chef que cambia de visión en cada platillo

Salvador Castro, especial para La Jornada * Guy Martin sería sólo un nombre en el planeta, pero es más. Como director de un restaurante parisiense de gran arquitectura y belleza, el Le Grand Véfour, está considerado el mejor chef de Europa de los últimos tres años por la revista Status. Además, es reconocido por la Guía Gault et Millau como el único en Francia con tres estrellas.

Martin nunca había pisado tierra mexicana, hasta ahora, cuando participa en el festival que del 8 al 20 de mayo se efectúa el restaurante Fouquet's de París en México, del Hotel Camino Real. Tiene 43 años, dudó antes de ser cocinero entre la música o la medicina. Originario de Savoie en los Alpes, es un apasionado historiador de la gastronomía, maestro cocinero de Francia, miembro de la asociación Las Mejores Mesas del Mundo, caballero de las Artes y la Literatura 1997, y autor de un par de libros que se define a sí mismo como "un pintor que cambia su visión en cada platillo".

Remarca el experto culinario: ''Mi cocina es joven, moderna, de autor; una cocina elegante y de un clasicismo original en movimiento. Mis recetas están en la cabeza, conozco sus sabores, la técnica es importante pero no lo es todo, la pasión es lo más importante, pero ejerzo mi trabajo como un juego. El día que pierda estos sentimientos, lo dejaré para siempre".

Cocina de onda

Es una cocina de onda, dice Raymond Beck, chef ejecutivo del Fouquet's, quien lo acompaña en la conversación. Martin matiza: es de mercado, del mercado comunitario. Los limones de Algeria, las naranjas de Israel, las semillas de fenugrec de Egipto, el rocou de Singapur... en fin, todas las especias están a la mano y el resultado es una cocina de gran sabor, una creación salpicada de tonos y colores, como en el lienzo lo hace un pintor.

El mejor chef de Europa pronostica un futuro muy optimista a la cocina, porque está asegurada la calidad de los productos. Los consumidores cada día exigen mayor naturalidad de los productos, más sabor y creatividad.

El festival se convierte en una oportunidad única en México para recorrer la carta original actual de Le Grand Véfour, sin pagar el traslado a París, con la presencia de su autor, quien pasa a la mesa a conversar en francés con los comensales.

La historia de Francia estaría incompleta sin el capítulo que el restaurante La Grand Véfour ha escrito en dos siglos de la vida parisiense. Baste mencionar al creador de la gastronomía Brillat Savarin y el sublime especialista Grimaud, de la Reyniére. La remembranza inicia en el 1760 cuando París dio a luz al restaurante Palais Royal, cuya obra terminó en 1784, el primer espacio culinario dirigido por un chef patrón, que inspiró los más altos elogios del ilustrador Voltaire, quien organizó sus inolvidables "desayunos filosóficos", en el preámbulo de la primera revolución democrática del mundo.

Pero precisamente por ser éste un símbolo de la renovación francesa, los revolucionarios lo dejaron intacto, tal como ahora se conserva, en calidad de patrimonio cultural arquitectónico de la humanidad.

Por este comedor transitaron al final del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte, acompañado por Josefina, y Barras con la marquesa de la Montansier. Con el Segundo Imperio, los comensales de fama fueron Víctor Hugo y sus amigos de la batalla de Hernani, Lamartine, Saint Beuve, Theirs. Y en siglo XX, la leyenda de Raymond Olivier, el chef renovador de los 50, tuvo en sus mesas a Jean Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Marguerite Moreno, Jean Giraudoux, Louis Aragon y André Malraux, entre otros.

Desde 1991, Guy Martin está a la cabeza y hoy en México la situación de excepción llama a la puerta a quienes les gusta vivir bien .