n Muéganos, pelucas y rosquetes n

n Cristina Barros y Marco Buenrostro n

Un cesto lleno con el pan, que se elabora en muchas de las panaderías y amasijos de México, es un lujo tan cotidiano que en ocasiones no lo apreciamos. Los alamares se encuentran junto a las campechanas, las conchas y los chicharrones. El pan de manteca: rejas, gendarmes, roscas y estribos se dan el quién vive con chilindrinas, volcanes y moños. Nuestro país tiene la mayor cantidad de figuras de pan en el mundo.

Esta variedad surge sin duda de la creatividad de los mexicanos, presente en todas las manifestaciones artísticas y artesanales, pues con los materiales más sencillos logramos diseños, formas y combinaciones de colores que asombran.

Recrear nuevas formas

Para la panadería, la materia básica es la masa de harina de trigo. Llegada de España, nuestros antepasados prehispánicos encontraron en ella similitud con la arcilla que trabajaban con tanta maestría, como lo hacían con la masa de maíz. Al enrollarla con masa de frijol, los tamales semejaban caracoles; también los había en forma de flores, de rayos y de flechas. El tzoalli, de semilla de amaranto y miel oscura de maguey, se convertía en un Huitzilopochtli de tamaño natural con dientes de granos de maíz y adornos de turquesa.

En las panaderías coloniales la mayoría de los trabajadores eran indios. Y nada más natural que una vez, con la masa de harina de trigo entre sus manos, recrearan las nuevas formas. Asimismo, no es casual que los estados que cuentan con una panadería más variada suelan ser aquéllos con mayor presencia indígena.

Esto se confirma en Hidalgo y Tlaxcala. Si comenzamos un recorrido en Pachuca, encontramos pastes y cocoles. Real del Monte nos ofrece, además, sabrosos puerquitos de piloncillo de excelente factura. Siguiendo hasta Atotonilco veremos bellos borregos y corazones que más que panes parecen esculturas talladas en madera. En Tula hay sabrosas semas de piloncillo.

Como ocurre en casi todo el país, la panadería se desborda en Hidalgo para los días de muertos. Molango, Zacualtipán, Huejutla, ofrecen en sus mercados, panaderías y amasijos, muñecas, roscas coloradas, figuras de animales. En las comunidades más pequeñas de la Huasteca, durante esas fechas se encienden los hornos de barro familiares y de las manos de hombres y mujeres salen figuras bellas, candorosas y ado rnadas, que se colgarán en las ofrendas.

Quehacer familiar

Si decidimos caminar por Actopan, Ixmiquilpan o Cardonal, si bien ya escasea el pan de pulque, hay sabrosas pelucas de variados tamaños; rosquetes cubiertos de azúcar roja o rosa, y bellas mestizas. En el mercado se ofrecen, en canastos, ánimas y angelitos hechos de acuerdo con la inspiración del panadero o panadera.

Por la sinuosa carretera del norte del estado, llegamos hasta Jacala. Allí habrá figuras con colorida decoración. Tulancingo, en el sur, no se queda atrás con sus bicicletas y muertos de doble palma.

En Tlaxcala la panadería es tan importante que dos poblaciones, San Juan Huaczingo y San Juan Totolac, la consideran una de sus principales actividades. En este trabajo participa toda la familia y no es raro ver a niños muy pequeños poniéndole a los panes trenzas, ondas o jaleas de colores.

Apizaco también cuenta con un sinnúmero de panaderías y en Contla puede apreciarse lo que se elabora con agua, harina, levadura, azúcar, sal y, a veces, huevos, manteca o mantequilla, si se tiene sentido artístico.

De Huamantla son los deliciosos muéganos hechos con capas de harina, manteca, huevo, y su miel de piloncillo en el centro. Ya cerca de la colindancia con Puebla, en Tlaxco, son famosos los puerquitos y caballitos de piloncillo, y unas sabrosas empanadas de requesón.

Cocer sin ''arrebatarse''

En el estado de Tlaxcala el pan tiene también gran relevancia como parte de los alimentos que se ponen en las ofrendas de los muertos grandes y pequeños. Cuando se pide a la novia, lo que allá conocen como ''velación", se entrega a los padres varios chiquihuites con su hermosa servilleta bordada, llenos de panes que se mandan hacer para la ocasión.

La panadería no sólo requiere de creatividad y trabajo. Los panaderos tienen conocimientos técnicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación y se moldea de manera distinta. Desde que el maestro panadero toma la harina, sabe cuál es el grado de humedad, qué tan reposada está. Por medio del tacto y el olfato sabe si la masa ya está bien fermentada.

De una misma forma inicial pueden surgir varias figuras; cada pan requiere de muchos y rápidos movimientos para quedar bien ''labrado".

El panadero tiene claro el ritmo con el que se elaboran los distintos panes, cuyas masas tienen diferentes sabores, y conoce la temperatura a la que debe estar el horno para que se cuezan sin ''arrebatarse".

La exposición Pan de fiesta, pelucas y rosquetes nos lleva por los caminos de dos estados del país mediante la panadería festiva, ritual y cotidiana en la que se multiplican nombres y formas, cubriendo, como es frecuente entre nosotros, una función práctica de alimentarnos y, además, una función estética.

El mejor homenaje que podemos hacer a los panaderos, es saborear los panes que hacen amorosamente, aun sabiendo que los consumiremos en minutos, así como apreciar esta labor artesanal que deviene expresión de nuestras fuertes raíces culturales.