Philippe Seguin y la influencia de la nouvelle cuisine

La cocina francesa, matriz de la renovación culinaria mexicana

Salvador Castro Ť La evolución de la oferta culinaria en México, en los últimos 25 años, sería inexplicable sin la presencia de Philippe Seguin, actual gerente de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma y uno de los integrantes del grupo de cocineros y restauradores franceses que llegaron a este país en los años sesenta.

Cocinero de la delegación preolímpica francesa que se hospedó en 1967 en el hoy desaparecido hotel Parque de los Príncipes ųentonces ubicado en Reforma y Constituyentesų, recuerda: "los Juegos Olímpicos de México 68 forzaron a la oferta hotelera mexicana a prestar servicios de primer nivel. En ese año, Jean Berthelot, mi colega de la Escuela de Hotelería de París, era el director general del hotel Alameda y fue llamado por su impecable experiencia para rescatar al recién inaugurado hotel Camino Real".

Acompañado del chef Nello Decamp, Berthelot y Seguin dieron origen a la más grande institución de experimentación culinaria que haya existido en el país. Seguin importó la nouvelle cuisine francesa a las mesas del Fouquet's de París en México, con la institucionalización de festivales, el primero de ellos con la presencia del entrañable alumno de Roger Verge, el chef Francois Chauveau, y años más tarde dando continuidad a esta modalidad en el restaurante Ile de France. Este trabajo permitió conocer las más vanguardistas propuestas comestibles de Francia, con la visita de los mejores chefs iniciados en el entrenamiento de modernización de la cocina tradicional.

Bajo la batuta de Seguin se inició un trabajo de capacitación de la futura generación de chefs mexicanos, que durante más de una década dio como fruto la completa renovación de la cocina mexicana.

Desde su discreta posición actual en el hotel Marquis, el gerente de alimentos y bebidas afirma: "La llegada de los cocineros franceses, la consecuente conversión de muchos de ellos en empresarios hoteleros o restauranteros, brindó un impulso inusitado a la oferta turística mexicana. No hay ningún hotel o restaurante de gran turismo donde no haya un profesional francés. Pero es cierto que hoy las tendencias se diversificaron con la entrada impetuosa de japoneses, alemanes y españoles, sobre todo vascos".

En 1985, el restaurante Azulejos, del Camino Real, presentó una propuesta compleja y total bautizada "cocina moderna mexicana", bajo el cuidado de Seguin, chef ejecutivo en ese entonces, y de su segundo, el Alejandro Heredia. De ahí en adelante se realizaron por lo menos diez festivales, otras tantas competencias interhoteles, concursos como el Toque de Oro de Nestlé y el Chef de Año de Gastrotur, que permitieron la investigación, experimentación y renovación de la cocina mexicana.

La instauración de un programa de entrenamiento culinario para los jóvenes cocineros en toda la cadena de hoteles Camino Real fue un logro que desafortunadamente desapareció hace unos cinco años, comenta Seguin y agrega: "A la par de esta evolución fueron cambiando los conceptos de cocina moderna, a cocina de siempre, cocina con imaginación y sabores genuinos, cocina del terruño. Los franceses tocamos las fibras sensibles de la culinaria, al presentar de manera sistemática y creativa la irreversible modernización de la comida de nuestro tiempo. Esta "revolución" prendió la llama de la reflexión y el cambio, bandera que encontró seguidores en todos los confines del planeta".

Philippe recuerda la anécdota de un comensal, quien durante el primer festival de cocina moderna mexicana lo llamó para reclamarle Ƒquién era él para transformar la cocina tradicional de México?, a lo cual respondió solemne: "que el movimiento de la nouvelle cuisine exisitió en Francia y nunca tuvo la pretensión de desaparecer a la cocina tradicional, la de buen sabor y existente siempre, al contrario sólo la habían revalorizado".

El gerente francés con agrado hace hincapie: "A ese nuevo ímpetu se unieron las propuestas maduras y consolidadas de maestras cocineras surgidas de la alta cocina mexicana, entre ellas: Lula Bertrán, Martha Chapa, Alicia Gironela D'Angeli, María Orsini, Lila Lomelí, Susana Palazuelos, Guadalupe Pérez San Vicente, Patricia Quintana, Ana María Vázquez Colmenares, Josefina Howard, con su restaurante Rosa Mexicano en Nueva York, Mónica Patiño, y de manera indirecta, Diana Kennedy, con su monumental investigación sobre las cocinas de México".

Seguin, quien es miembro de la Academia Culinaria de Francia y miembro fundador del Vatel Club, explicó que gracias a esta asociación se ha podido dar continuidad al movimiento de emancipación y valorización de la profesión de chef. Concluye:"nos hemos dedicado toda nuestra carrera a sentar bases entrañables para una nueva generación de chefs mexicanos en beneficio de la industria hotelera y restaurantera camino al nuevo siglo".