...¡ Qué sabroso chocolate! Este es uno de los múltiples refranes populares, que ha inspirado ese suculento producto que nos regala el grano de cacao, valiosísima aportación gastronómica de México al mundo. Se sabe de cierto que en el mundo maya era utilizado como bebida y como moneda. Su uso se extendió por todo Mesoamérica, alcanzando entre los aztecas enorme importancia, ya que además le atribuyeron efectos medicinales y, desde luego, rituales, por lo que llegó a ocupar un lugar destacado en la cultura del imperio mexica. Hay que señalar que ellos le dieron el nombre que finalmente terminó en chocolate, de uso universal, aunque con pequeñas variaciones. La palabra se conforma de xocotl, que quiere decir fruta y atl, agua, es decir, xocoatl: agua de cacao.

Bebida ceremonial, se consumía en banquetes y actos religiosos especiales, aunque los nobles y los sacerdotes la podían beber cotidianamente. Se preparaba de muchas formas, entre otras, con miel, chiles, pimienta, maíz tostado, flores aromáticas, vainilla y achiote, este último para darle un vivo color rojizo.

Los españoles, al descubrirla, poco a poco se fueron aficionando a la espumosa bebida, pues hay que destacar que parte primordial de la preparación consistía en pasarla de un recipiente a otro (generalmente jícaras), a la mayor altura posible, para provocar la tentadora espuma burbujeante; después se diseñó el molinillo, que consigue el mismo efecto. Como sucedió con la mayor parte de los alimentos tras la Conquista, aquí también se dio el mestizaje: se le agregó leche, azúcar, canela, anís y se fueron eliminando los chiles y las pimientas.

A fines del siglo XVI, el chocolate era ya bebida principal entre todas las clases sociales; lo mismo la bebían los indios que los nobles. Particular afición tenían los religiosos, al grado de que se volvió un tema de discusión entre la jerarquía eclesiástica el determinar si era posible beberla o no durante el ayuno. Fue una bendición cuando el cardenal Lorenzo Broncoccio la calificó como una ``bebida cualquiera'' y, por lo tanto, se podía consumir en cuaresma.

Su uso era tan popular que en algunas órdenes religiosas, muy severas, se prohibía beberlo como muestra de templanza y por considerar que propiciaba el relajamiento.

Hasta el siglo XIX, el delicioso néctar derivado del cacao tuvo un papel primordial en la dieta y la vida social de los mexicanos, ya que se tomaba todos los días, a todas horas y en todo sitio. Valga recordar el escándalo del obispo de Chiapas, Bernardo de Salazar, quien tuvo la ocurrencia de prohibir que la servidumbre llevara a las señoras su chocolate a la misa. Las damas, indignadas, reclamaron, pues ``era muy larga la misa y así la podían resistir mejor''. La rebeldía fue tan extrema que el obispo las amenazó con la excomunión. Providencialmente para las señoras, el prelado enfermó gravemente y falleció. El diagnóstico médico: envenenamiento al beber un pocillo de chocolate.

Sin embargo, esta pasión comenzó a disminuir el siglo pasado, particularmente con la intervención francesa, que arraigó el gusto por el café, sin duda muy inferior tanto en valor nutritivo como en sabor. Pero la cosa es así y sólo queda de consuelo saborear una rica taza de chocolate espumoso, ¡cómo debe ser!, en la churrería El Moro, ubicada en San Juan de Letrán 42, o en el Café de Tacuba, en el número 28 de la calle de ese nombre, donde también lo sirven delicioso.

Para disfrutarlo de otras maneras, vale la pena adquirir el libro sobre el tema de Martha Figueroa de Dueñas, de editorial Diana, que trae la historia del preciado grano y cerca de ¡300 recetas! Un verdadero tesoro chocolatero.