Debemos valorar lo nuestro para no ser ``imitadores deficientes''

Mónica Mateos Ť Nadie lo riega, nadie lo cultiva, ha nacido no se sabe cómo, y es capaz de producir un tinte que vale más que el oro. Se trata del nopal, esa planta del desierto que en México es uno de los símbolos más importantes de identidad nacional.

Sagrado, nutritivo, curativo, mágico, codiciado, popular. Muchas son las virtudes de la cactácea que en la mitología azteca era el árbol de la vida sobre el cual se ha de posar un águila para comerse una serpiente y señalar así el sitio de la fundación de Tenochtitlán.

Todos lo secretos y olvidos que rodean al nopal son develados por Cristina Barros y Marco Buenrostro en el libro El maravilloso nopal. Sus propiedades alimenticias y curativas, tercero que bajo el sello de Grijalbo forma parte de la serie Biblioteca de la salud, dedicada, entre otros aspectos, a revalorar la gastronomía mexicana. El primer título fue Itacate, una recopilación de las colaboraciones semanales que los autores publican en La Jornada; en el segundo, Amaranto, además de recuperar la historia de este producto incluyen un amplio recetario.

``Cuando el prestigio cultural no es acorde con nuestras raíces o nuestra identidad, renegamos de nuestro ser, abandonamos nuestras tradiciones, las cambiamos por nuevas cosas. Luego el mundo da la vuelta y resulta que lo nuestro tenía un valor extraordinario que se ve con la luz de fuera. Entonces volvemos los ojos a lo que ya perdimos'', señaló Cristina Barros al comentar que la grana carmín, un tinte que produce la cochinilla que, como plaga, se deja crecer en el nopal, sirvió durante la Colonia para teñir la seda de los kimonos japoneses.

Actualmente, suelen llegar personas del extranjero interesadas en colorantes naturales y se encuentran con que México ya no es el primer productor mundial de grana carmín. Hace cuatro siglos era el segundo producto nacional de exportación, después de la plata. La demanda es satisfecha hoy por otros países y el nuestro ocupa el octavo sitio en la venta internacional de grana, aunque aún es muy utilizada en Oaxaca donde, además de servir para teñir telas, es usada para dar color a los tamales de dulce, al marquesote de rosa o al azúcar que adorna los panes de muerto.

``Se nos va gran energía en tratar de copiar lo que no es nuestro. Hay una autodiscriminación y para insertarnos en el concierto mundial, tanto a nivel económico como cultural, debemos partir de ser nosotros mismos y creer en nuestros productos, reconocer nuestros valores, que son muy profundos, para hacer una propuesta al mundo y dejar de ser imitadores deficientes'', añadió Buenrostro.

Es alentador descubrir que ``existe un número importante de mexicanos trabajando para que tanto el amaranto como el nopal tengan vigencia no sólo como elementos comerciales, sino para fortalecer lo mexicano. Alrededor del cultivo de ambos productos hay una gran fortaleza comunal, en contraste con un modelo que pretende que las cosas sean individuales. Los productores de nopal y amaranto realmente quieren a sus comunidades, sus recursos, tratan de impulsarlos'', explicaron los autores.

Sabores antiguos

En la forma tradicional en que se confeccionan los alimentos en México prevalece el concepto prehispánico de la relación del hombre con la naturaleza: todo lo que nos alimenta proviene de la tierra-madre, por eso debe ser tratado con amor, la preparación de la comida es un ritual y alrededor de la mesa servida se debe tener una actitud de respeto. Sin embargo, ``con el abandono del campo y el crecimiento de las grandes ciudades, esa relación se diluye. En la urbe nos alejamos del entorno natural y nuestra relación con lo que comemos no es tan estrecha'', puntualizó Barros.

Aun así, alimentos como el maíz conservan su arraigo cultural, pero ``tendría que haber un movimiento social para que el maíz se siga cultivando en México y la tortilla se haga en los términos en los que siempre se ha hecho, es decir, nixtamalizando el maíz con cal porque esto asegura su alto contenido alimenticio, pero también una serie de formas culturales en torno de su cultivo, a la manera de almacenarlo o de transformarlo en alimento, pues en la medida que vayamos socavando las formas tradicionales de alimentarnos, nos debilitamos frente al embate de culturas externas, lo cual no quiere decir que debamos conservarnos estáticos, sino fortalecer la riqueza cultural propia para ingresar a la globalización e intercambiar, no simplemente borrarnos para tomar lo de afuera'', añadió.

El alimento en México, afortunadamente, conserva su vínculo con lo familiar, explicó Cristina: ``Muchas de las cosas que nos gusta comer nos agradan porque evocan sabores antiguos, es decir, la comida que solía prepararse en nuestras casas. Las madres continúan haciendo los guisos que les enseñaron sus abuelas, que son los que le gustan a la familia, y en torno de eso se sigue cohesionando el clan, es una alternativa de convivencia. En la medida en que ciertas fiestas se sigan celebrando y haya reuniones en torno de la mesa grata, en la medida en que los mexicanos tengamos ese gusto por ir al puesto de la esquina atraídos por el olor de la fritanga y nuestros sabores, se conservará nuestra identidad nacional''.

Debido a que muchos de los platillos tradicionales mexicanos requieren una preparación laboriosa, actualmente ``la mujer está sobrecargada de trabajo con su doble o triple o cuádruple jornada y no puede dedicarse como antes a la cocina. Habría que buscar formas de cocina mexicana sencillas, pero que utilizaran los productos tradicionales. Para cualquier mexicano no hay nada mejor que la comida casera. Y en el DF hay que valorar que somos afortunados porque podemos comer nopalitos frescos. En muchos países del Primer Mundo no tienen una fuente de productos frescos, como aquí. Por eso hay que trabajar para combatir la intermediación que resta recursos a las personas que cultivan el campo mexicano''.

El libro, además de explicar que un licuado de nopal o de tuna contiene la misma cantidad de vitamina C que un jugo de naranja, entre otras peripecias de esta planta, incluye un completo recetario para preparar desde una sopa hasta una salsa, pasando por mermeladas y gelatinas de xoconostles.

(El maravilloso nopal... se presenta hoy, a las 12 horas, en el Museo Nacional de Culturas Populares, Hidalgo 289, Coyoacán, con Salvador Arias, Doris Heyden, Ricardo Muñoz, Ignacio del Río y los autores.)