Aposentado ya en la gran Tenochtitlan, a Hernán Cortés le dio por celebrar su triunfo con una gran comilona en Coyoacán. El plato fuerte era de carne de cerdo y, a falta de pan -que era lo conocido por los conquistadores- hubo tortillas.

El dato original se conoce, claro, gracias a Bernal Díaz del Castillo, pero fue Salvador Novo quien sugirió que entonces, en la segunda década del siglo XVI, nació el taco de carnitas.

¿Encima de todo Cortés inventó el taco? No. Experto en este y otros asuntos de la gastronomía mexicana, el antropólogo Gabriel Moedano informa que antes de la llegada de los españoles se comían tacos de acosiles y charales en las zonas lacustres del valle de México. En lo que hoy son Morelos y Guerrero las tortillas se llenaban de jumiles y de hormigas, y de chapulines y escamoles en los territorios de Puebla, Oaxaca y Chiapas.

En la época colonial, nos ilustra el especialista, la multiplicación de los ganados vacuno y porcino sentó las bases para que surgiera la gran variedad de tacos que existe en la actualidad.

Aunque en el siglo pasado Manuel Payno ya mencionaba algunos sitios donde se consumían únicamente tacos, casi siempre acompañados de pulque, no es sino hasta mediados de esta centuria cuando se popularizan las taquerías.

Con el surgimiento de las grandes urbes, que con sus largas distancias impiden ir a comer a casa, proliferan los puestos de tacos que a media mañana o a la hora de la comida ayudan a renovar las fuerzas para seguir la jornada.

Cada región del país ha puesto lo suyo para configurar la cultura del taco: en las zonas mineras de Hidalgo, Guanajuato y Zacatecas aparecen los tacos sudados o tacos mineros, ideales para bajar al tiro de la mina. En el norte, con sus grandes hatos de ganado, son inevitables los tacos de bistec. Baja California ha enriquecido la cocina mexicana con los tacos de pescado. De Tabasco son los tacos de pejelagarto. El occidente aporta las variedades de carnitas, birria y cabeza. Y Yucatán, claro, los de cochinita pibil.

En la metrópoli gastronómica que es el Distrito Federal es posible saborear todas estas variedades de las cocinas regionales e incluso algunas de origen extranjero, como los tacos al pastor.

Y como punta de lanza en la reconquista de los territorios perdidos, los tacos han cruzado el río Bravo y allá los saborean no sólo los paladares mexico-estadunidenses, sino también los anglos. Para entrar al mercado estadunidense, los tacos han perdido gran parte de sus ingredientes originales e incorporado algunos excesos como el queso amarillo o, guácala, la salsa catsup.

La venganza de Moctezuma comienza cuando se ve a un extranjero hacer inútiles malabares para tratar de comer un taco sin derramar su contenido. Sí, para comer un taco correctamente se requiere estilo. No en vano hay un refrán que dice que en el modo de coger el taco se conoce al que tiene hambre.

El diccionario de mexicanismos de Santamaría señala que la palabra proviene del español atacarse. Pero en el camino ha derivado hacia otras acepciones. ¿Quién no ha recibido la invitación de pasar a echarse un taquito? Aquí se trata de una fórmula de cortesía indígena que es un signo de humildad ante lo que se va a ofrecer.

En contrapunto, se dice que se da demasiado taco aquél que presume demasiado. Para alegar que alguien está alardeando se dice: de lengua me como un taco. Un presumido también puede ser alguien que le pone mucha crema a sus tacos. En su derivación sexual todo comienza con echarse un taco de ojo y termina quién sabe dónde. Y, después de un taco, un buen tabaco...

Lo importante es comerlos. La variedad es tan grande como la imaginación: nenepil o lengua, bistec, barbacoa, cabeza, ojo, cachete, sesos, nana o madrecita, tripas, tripitas de pato, suadero, buche, maciza, costillita, trompa, chorizo, chicharrón... ¡o de canasta!

Sin embargo, hasta los conocedores más avezados están expuestos a caer en manos de un taquero tramposo que les haga saborear tacos de perro. La única manera de evitar el engaño, dicen los enterados, es echarle un pedacito a un can y esperar que resulte aquello de perro no come perro...