Masiosare, domingo 1 de marzo de 1998
``Cada vez más gente pide tequila. Los
muchachos que antes le hacían el feo ahora lo piden mucho, y entre las
damas está de moda'', dice don Arnulfo Torres, cantinero en un bar de
Insurgentes Sur. Con más de 20 años en el oficio, Torres se dice
conocedor de todos los recovecos del alma y de las arraigadas
costumbres de las gargantas nacionales. ``Los gustos están
cambiando. Los viernes sociales, al salir de la oficina, la gente
venía a tomarse sus rones, ahora piden tequilas derechos''.
Para unos, el auge tequilero es una moda que pronto será remplazada. Los industriales del ramo no creen que sea pasajera. Están seguros de que llegó su hora.
Muchos sitúan el boom en Estados Unidos. Aunque en el vecino país ha disminuido el consumo de bebidas alcohólicas, las revistas especializadas consignan que hay una que ha incrementado sus ventas en la última década: el tequila.
Hasta hace algunos años, el tequila sólo era consumido en el mercado estadunidense por estudiantes que querían emborracharse con poco dinero. Pero con el auge de lo latino en el vecino país, la bebida tradicional llegó a sitios más sofisticados. En Malibú y Beverly Hills se empezó a brindar con este destilado. Además aprendieron a tomarlo derecho, como aperitivo o como digestivo, dejando en segundo plano a los cocteles margaritas y los tequilas sunrise.
Las marcas mexicanas cambiaron sus nombres apenas atravesaron el Bravo. Con nuevos nombres y mejores productos se lanzaron tras ese importante mercado que paga entre 40 y 50 dólares por botella. Las firmas con mayor presencia son José Cuervo, con 34.8% de las ventas, Montezuma (10.7%), Giro de Sauza (8.3%) y Juárez (5.2 %).
Los casi 7 millones de dólares invertidos en marketing por Cuervo, Sauza, Herradura, Hornitos y El Patrón dieron resultados: un incremento de 18% en sus exportaciones el año pasado. Los mexicanos retomaron la moda, dicen los que sostienen esta hipótesis del efecto boomerang.
Las gargantas de la crisis
Hay otra hipótesis sobre el reencuentro del tequila con los paladares nacionales. Es simple: ``Fue producto de la crisis económica '', dice Ramón González Figueroa, director del Consejo Regulador del Tequila, organismo creado hace cuatro años.
Con la apertura comercial, las cantinas hogareñas de la clase media se llenaron de whisky. Luego, la crisis comenzó a apretar. Hacia 1993, 70% de la producción tequilera se exportaba y sólo 30% se consumía en México. Cinco años después, 55% es para exportación y 45% se queda en el mercado nacional.
González Figueroa agrega un ingrediente: hay una tendencia a la afirmación de la identidad nacional. Se revaloran los productos nacionales, pues. Y cada vez son menos los que suscribirían aquellos versos de La Valentina: ``Si por que tomo tequila, mañana tomo jerez. Si porque me ves borracho, mañana ya no me ves''...
El funcionario del Consejo Regulador da su versión: ``Anteriormente mucha gente prefería productos de importación dejando al tequila sólo para el folklor. Había poco control sobre la producción y mucho desconocimiento del producto por parte de los consumidores. `Recomiéndame uno que sea bueno', le decían a uno los amigos, después de haber pasado por una tremenda cruda''.
Explica que desde el establecimiento de la norma oficial el público tiene a su alcance información para decidir qué tomar. ``Ahora toma mal tequila el que quiere''.
Actualmente, el Consejo Regulador tiene registradas 333 marcas distintas.
Como resultado del mayor conocimiento de los paladares mexicanos sobre una de sus principales bebidas nacionales, y también como una forma de sacarle la vuelta a las crudas, el consumidor nacional ha volcado su preferencia sobre el tequila 100% de agave. La gente no descubrió el tequila, sino los tequilas de calidad.
Hace cinco años, el tequila 100% de agave representaba 5% de la producción total. Ahora representa 30%.
Las tequileras han detectado este fenómeno y aún las fábricas que producían tequila mixto han empezado a sacar por lo menos una línea 100% de agave.
De la mano del éxito, claro, llegaron los precios exorbitantes. Hermosas botellas de vidrio soplado de Tlaquepaque contienen tequilas que se venden en miles de pesos. Las tequileras con mayor reputación venden algunas de sus botellas en precios que van de los mil a los 8 mil pesos.
En los bares de la Zona Rosa se consumen marcas como Don Julio, Las Trancas o Don Porfirio con precios superiores a los cien pesos por copa. ``La gente apenas está conociendo, todavía cree que lo más caro es lo mejor'', dice Antonio Rodríguez, barman de un antro de moda.
Moda o no, lo cierto es que el aguardiente jalisciense tiene cifras de crecimiento impresionantes. De los 86 millones de litros que se producían en 1991, a los 156. 4 millones del año pasado. Casi el doble en seis años.
El campesino de 75 años, Herminio Bugarín, toca
sus pantalones raídos y susurra: ``Dicen que estamos aquí porque somos
bien peligrosos''.
En la cárcel de Tequila, Jalisco, lo acompaña Julián Rodríguez, líder
barzonista: ``El tequila es un negocio jugoso sólo para unos
cuantos. A los agricultores no nos está quedando nada''.
El viejo Herminio Bugarín lo dice de otra manera: ``Perdí todo. Mis
agaves se pudrieron en el campo porque no me los compraron las
tequileras. Por eso me metí al movimiento. Estábamos en un bloqueo a
una fábrica cuando llegaron los policías y nos desalojaron. A ocho nos
metieron aquí''.
Herminio Bugarín es agavero desde niño. Primero trabajó como peón
para un pequeño propietario. Después, con sus escasos ahorros, empezó
a sembrar por su cuenta. Fue uno de los miles de campesinos de la
región central de Jalisco que a raíz del incremento en el precio del
agave en los ochenta apostó todo a este cultivo y contrajo un
importante adeudo con Banrural. El horizonte era promisorio.
Pero en los noventa, a la crisis por la sobreproducción de agave se
sumó el incremento de las tasas bancarias. Bugarín sólo pudo vender la
mitad de su producción y no consiguió pagar sus deudas.
Huelga de hambre
Actualmente los barzonistas presos están en huelga de hambre para
pedir que se les dicte sentencia conforme a derecho. Señalan que
durante su detención se violaron sus garantías, y sólo tres de ellos
rindieron declaraciones ante el Ministerio Público. El juez que lleva
el caso, Ramón Ramírez Hernández, informó que en estos días, a más
tardar, dictaría sentencia.
Los barzonistas cayeron en prisión el 25 de noviembre de 1997, luego
de que en un despliegue policiaco inusual 300 policías desalojaron a
70 de ellos en Tequila. De esa manera concluyó un mes de protestas de
los agricultores contra la fábrica La Cofradía, que les adeudaba,
desde ocho meses atrás, 6 millones de pesos.
Los agentes judiciales aprehendieron a ocho de los dirigentes del
movimiento: Julián Rodríguez, Juvenal Jiménez, David Rabalero, Joel
Rivera, Arnulfo Luna, Cornelio Hermosillo, Jesús Raygoza y Herminio
Bugarín. Los líderes fueron acusados de extorsión.
La denuncia fue interpuesta por las empresas La Cofradía, Destiladora
Azteca y Tequila Orendáin, cuyo director es el presidente de la Cámara
de la Industria Tequilera. Según los empresarios, los barzonistas
lograban sus exigencias con amenazas.
Desde 1995 los conflictos entre barzonistas y empresarios tequileros
han sido constantes. Los agricultores demandan que las empresas
utilicen mayores cantidades de agave y el incremento del precio de
éste. Además, denuncian que las tequileras han incrementado sus
cultivos de agave, con el fin de desplazarlos.
Julián Rodríguez explica: ``Las fábricas quieren acabar con las
asociaciones de mezcaleros para quedarse con toda la cadena
productiva. Han comprado terrenos para cultivar su propio agave.
Dicen que les causamos muchos problemas''.
De la bonanza a la quiebra
La historia comenzó a fines de los ochenta. La noticia corrió de boca
en boca por todo el valle de Tequila. El agave alcanzaba precios nunca
vistos. Mil pesos la tonelada. Mucho dinero por unas cuantas piñas. La
gente empezó a sacar cuentas alegres.
Primero, los agricultores de los pueblos empezaron a sembrar. Poco
después, obreros de las tequileras dejaron las líneas de producción
para convertirse en agaveros. La fiebre llegó hasta sectores de
profesionistas y gente que nunca había tenido que ver con el cultivo
de la tierra. Los resecos cerros de la región central de Jalisco se
poblaron de hijuelos de agave azul. Todo parecía anunciar tiempos de
bonanza para estas poblaciones que año tras año ven cómo sus jóvenes
emprenden el camino hacia Estados Unidos en busca de trabajo.
Los líderes cenecistas vivían épocas de gloria. Iban de un lado a
otro promoviendo créditos bancarios. Banrural y la banca comercial
abrían sus arcas para cubrir los gastos del largo ciclo productivo del
agave, que va de los 8 a los 12 años.
A base de abonos, fumigantes y un constante barbeado (recorte de las
pencas que permite el crecimiento de la cabeza del agave), los
mezcales crecieron, azuleando los campos jaliscienses.
Llegaron los noventa y con ellos la cosecha. Los jimadores iban de una
parcela a otra con sus coas. Los quiotes y las pencas amarillentas
indicaban que las plantas habían llegado a la madurez. Estaban listas
para soltar sus mieles en los hornos de las fábricas. Las filas de
camiones cargados de piñas a las puertas de las tequileras eran cada
vez más largas. Pronto afloró la realidad: había sobreproducción. Los
industriales no recibían más agave. Gran parte de los mezcales nunca
llegó a su destino, se pudrió en los campos.
Historia de confrontaciones
Como los males nunca llegan solos, a esta crisis se sumó el
desmesurado incremento de las tasas bancarias. El otrora oro verde se
tornaba en una pesadilla.
Endeudados y con los precios de su producto por los suelos, los
agricultores empezaron sus protestas apoyados por El Barzón de
Maximiano Barbosa. En una de sus primeras manifestaciones, tiraron
toneladas de piñas de agave podridas frente al palacio de gobierno en
Guadalajara. Años de esfuerzo terminaron en el suelo.
La capital jalisciense acogió con solidaridad a los agaveros. El
gobierno estatal intervino, con reservas, como mediador en el
conflicto entre productores y tequileros.
Los agaveros denunciaban que los industriales incumplían con la
recientemente aprobada norma de calidad, al no utilizar la cantidad de
agave que requería cada variedad de ese producto. Afirmaban, además,
que los coyotes (intermediarios) capturaban agave de papel para que
las industrias cumplieran con las reglas.
Pedían que las tequileras recibieran más toneladas de su materia
prima y se mejorara el precio por tonelada.
Las fábricas sostenían que no podían utilizar toda la producción
existente, y que ellos no eran responsables de la falta de
planificación de los campesinos.
Las posturas eran antagónicas y las protestas se radicalizaron: los
barzonistas bloquearon fábricas. Los enfrentamientos entre
manifestantes y policías se hicieron cada vez más violentos.
El 8 de diciembre del año pasado, más de 2 mil barzonistas tomaron el
centro de Guadalajara para demandar un nuevo esquema de
comercialización del agave y acelerar el proceso contra los ocho
dirigentes detenidos por presunta extorsión.
Frente al consulado estadunidense los manifestantes denunciaron que el
tequila que se vende en la nación vecina está, en su mayor parte,
adulterado. ``Lo que mandan es una mezcla de alcohol, un poco de
agave, piloncillo y chapapote'', explicó uno de los agroproductores,
quien retó a los reporteros a tomar esa clase de bebida.
El 11 de diciembre se levantó el plantón y se estableció un nuevo
esquema de comercialización que fija un precio por tonelada de 850
pesos, el cual deberá ser pagado en un lapso no mayor de un mes, y
compromete a los industriales a reportar el consumo de agave
extremadamente maduro. Por su parte, los agaveros tendrán que validar
sus plantas ante el Consejo Regulador del Tequila.
Los industriales acusan: el movimiento agavero se ha politizado y sus dirigentes han realizado manejos turbios en el programa de comercialización del agave, además de incurrir en el coyotaje. Sostienen que las constantes protestas ponen en riesgo a esta agroindustria que genera más de 35 mil empleos directos.
El conflicto también ha involucrado al Consejo Regulador del Tequila. Los campesinos señalan que ese organismo mediador ha tomado una postura en favor de los industriales. ``Nos controla a nosotros en lugar de controlar a los tequileros que no cumplen cabalmente con la norma de calidad, utilizando menos del agave que requiere la elaboración del tequila. En cambio a nosotros nos cuenta cada planta que tenemos y esa información se la da a los industriales, dejándonos sin posibilidad de negociación. Las tequileras saben todo de nosotros por el consejo''.
Ramón González Torres, director general del Consejo Regulador, niega esas acusaciones y sostiene que ellos sólo son un organismo neutral cuya función es la de exigir el cumplimiento de la norma de calidad del producto.
``Hace diez años muchos entraron al cultivo del agave y ahora la disponibilidad es demasiada. Sí hay empresas que están sembrando agave, pero lo hacen de manera planificada para no estar a ver qué pasa dentro de diez años. Yo creo que ahora la tendencia es a realizar convenios de asociación. Los agricultores deberían buscar vincularse con los industriales''.
La pelea en esta agroindustria que genera más de 250 millones de dólares en divisas no parece haber concluido, porque el boom tequilero no ha llegado a todos los sectores inolucrados.
En el valle de Tequila los campesinos están endeudados y no pueden, en las condiciones actuales, emprender un nuevo cultivo.
Los peones que cultivan el agave o jimadores también viven tiempos difíciles. ``Hay que pegarle a la chamba desde la mañana hasta la una de la tarde, cuando el sol ya no deja trabajar, para sacar 80 pesos diarios. Hay semanas que sí hay trabajo, pero hay otras que de planoÉ'', cuenta Joel Martínez.
Otra es la historia de las grandes empresas.
A un lado de la carretera que une a Guadalajara con Tequila surge, entre los magueyales, un anuncio panorámico de la empresa Sauza. ``En estos campos Sauza cultiva sus propios agaves''. Metros más adelante, continúa el mensaje publicitario: ``También en estos''.
El horizonte de las tequileras sí que es ancho.
En 1997 se produjeron en México 156 millones 364 mil 539 litros de tequila a 40% de alcohol en volumen. 84 millones 350 mil 193 litros fueron para exportación (53.94%) y 72 millones 14 mil 346 (46.06%) fueron consumidos en el mercado nacional.
Las gargantas estadunidenses casi empataron a las mexicanas, pues también el año pasado la industria tequilera exportó a Estados Unidos 68 millones 718 mil 716 litros.
Es decir, el 81% del tequila mexicano de exportación se fue a ese país, mientras que la Unión Europea absorbió 12% y el resto fue a dar a Canadá, Japón y varios países de América Latina.
Fuente: Cámara Regional de la Industria Tequilera.
Se llama tequila al aguardiente procedente del agave de la especie tequilana weber, variedad azul, que provenga de la zona protegida por la denominación de origen que comprende 178 municipios ubicados en cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas).
La denominación de origen tequila fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1974. En mayo de 1997 la Unión Europea suscribió un acuerdo con México a través del cual se protege esta denominación.
Categorías
Mixto: 51% de mieles de agave y 49% de otros azúcares.
100% de agave: Tequila que no admite adición de otro tipo de azúcares que los que proceden del agave de la especie tequilana weber, variedad azul.
Tipos
Blanco: Envasado inmediatamente después de su destilación.
Joven u oro: Mezcla de tequila blanco con reposado o añejo.
Reposado: Requiere por los menos de dos meses en recipientes de madera de roble o encino.
Añejo: Necesita un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino.
| Año | Producción en miles de litros |
| 1991 | 86.1 |
| 1992 | 93.5 |
| 1993 | 95.6 |
| 1994 | 91.4 |
| 1995 | 103.3 |
| 1996 | 133.3 |
| 1997 | 156.4 |
Fuente: Cámara Regional de la Industria Tequilera.
Trabajadores
(Campesinos, obreros, empleados y técnicos).
1991 19,998
1997 36,668
Fuente: Cámara Regional de la Industria Tequilera.
``Sólo hay dos tipos de tequileros: los que vendemos tequila y los que venden botellas''. La afirmación, tajante, proviene de Felipe Camarena Orozco. El hombre sabe de qué habla. Produce, de manera totalmente artesanal, uno de los mejores tequilas del país: El Tesoro de Don Felipe.
En su modesta oficina en Arandas, Jalisco, muestra una carpeta con recortes de periódicos estadunidenses, donde se alaban los productos de su pequeña fábrica. Notas de The Wall Street Journal, The Washington Post y The New York Times. A sus espaldas hay una vitrina donde se alinean varias botellas, muestras de ediciones especiales que ha producido para políticos como Ernesto Zedillo, Pedro Aspe y Herminio Blanco.
Para Felipe Camarena, sin embargo, la mejor prueba de la calidad de sus productos son sus bodegas vacías: ``No tenemos tequila para cubrir los pedidos''.
En una época en que reina la publicidad, la fama de la fábrica El Tapatío, en el corazón de Los Altos de Jalisco, ha corrido de boca en boca: ``No invertimos un peso en marketing porque nuestra producción es muy limitada, entre mil y mil 200 litros diarios, insuficientes para cubrir las necesidades de un mercado más amplio'', dice Carlos, el hijo de Felipe Camarena y quien está a cargo de la administración de la fábrica.
Hace unos días anduvo por aquí el representante de un banco español pretendiendo comprar la fábrica. ``Le dijimos que no estaba a la venta. El insistió y nos preguntó por el precio de la mayoría de las acciones y le contestamos que tampoco queríamos perder el control del producto. Ellos creen que todo se logra con dinero y máquinas, y no es así. Quieren ponernos a producir miles de litros de tequila, pero no se dan cuenta que se perderían las características del producto final. Este tequila es resultado de su proceso de rusticidad''.
A diez kilómetros de Arandas, por un camino de terracería se llega a El Nacimiento, como se llama el manantial que surte de agua a la fábrica, el secreto de El Tesoro de Don Felipe. ``Hay varias fábricas aquí en Arandas que producen el tequila de la misma manera que nosotros, que también es cien por ciento de agave, y que sin embargo no sabe igual. En un tequila influyen las características químicas del agua: la cantidad y el tipo de minerales que trae o si es de manantial o de pozo profundo'', explica Carlos Camarena.
El tequilero señala la tierra roja característica de la región y devela otro de los secretos. ``El óxido de hierro de este tipo de terreno produce un agave con mayor cantidad de azúcares que el de la zona central del estado''.
En medio de los magueyales surge la pequeña destilería. Nada que ver con las asépticas fábricas de la zona de Tequila, Arandas o Arenal que albergan las grandes marcas nacionales. Aquí todo el proceso de producción es artesanal, como lo realizaban las fábricas hace cien años.
Un grupo de trabajadores parte las piñas del agave en extrema madurez, que será cocido en los hornos de mampostería en lugar de los autoclaves que se utilizan en la actualidad.
Después de cuatro días de cocimiento el agave es molido en una tahona o molino chileno hasta obtener una pulpa que pasará a toneles de madera para su fermentación. En esta parte del proceso de producción van juntas la miel con la pulpa. Un trabajador se sumerge al mosto para medir la temperatura y ayudar al proceso de fermentación.
Finalmente se llega a la destilación, en alambiques de cobre. A la primera destilación todavía entra la fibra del agave, del cual sale un producto que se le llama ordinario, con un 20% de alcohol. En la segunda destilación el ordinario es rectificado y se obtiene el tequila.
Durante todo el proceso estuvo presente la cabeza del agave, lo cual es una de las características de este tequila.
Esta familia de tequileros tiene un pie en el pasado y otro en el presente. Al padre le corresponde mantener la tradición, a su hijo Carlos le entusiasma experimentar con nuevos productos. Muestra su última producción: el Paradiso, un lote de añejo con una solera de cognac. Esta delicia, además de pasar por un proceso normal de añejamiento de dos años, fue puesto a reañejar otro par de años en barricas de cognac Fussigny. Finalmente estuvo un año más en un pipón de encino, para oxigenarse y suavizar su sabor. Es un concepto nuevo con el que se pretende atacar el mercado europeo.
65 trabajadores, hijos y nietos de los que comenzaron esta fábrica hace 60 años envasan el tequila manualmente. Luego, un grupo de niños pegan la etiquetas de El TesoroÉ con engrudo.
``Comer acompañado de tequila es un acto bárbaro. Este aguardiente es un aperitivo'', afirma el gourmet Rafael del Barco, autor de una conocida columna de cocina que se publica en Guadalajara.
Del Barco explica que el consumo de esta bebida forma parte de un acto social previo a la comida, y que los buenos bebedores generalmente toman las variedades de blanco o reposado. ``El añejo es una cosa rara''.
En Jalisco, agrega, tradicionalmente se ha consumido el tequila acompañado de una botana. Nunca solo. Por el clima de la ciudad, la mayor parte del año caluroso, se acompaña con algo fresco como el pico de gallo (pepino, jícama y naranja picada con sal y limón) o bien con una panela.
``La sal y el limón son un invento de las películas pero no es una tradición tapatía'', sostiene el gourmet. En cambio, dice que la sangrita sí es tradicional de Guadalajara y los pueblos del centro del estado. ``Es una forma de atemperar el ardor del tequila con una especie de bebida refrescante, ligeramente picosa y siempre acidulada por el jugo de naranja que lleva''.
Pero si los tapatíos generalmente toman el tequila derecho con su sangrita, en Los Altos de Jalisco la cosa cambia. Es una costumbre en esta región mezclar la bebida de agave con refresco de toronja. Al parecer las ahora famosas ``frescas'' tienen su origen en esta zona.
Los alteños tienen otra forma de tomar el tequila en los tiempos de calor. Colocan una botella de blanco dentro de una jarra de agua y ponen el recipiente en el congelador. El hielo que se forma alrededor de la botella enfría la bebida sin modificar su sabor de agave.